Pastiera napoletana tradizionale (senza crema)

Parliamo di un antico dolce saldamente legato alle tradizioni napoletane di Pasqua,

che qualcuno fa pure a Natale (eviterei), antichissimo e legato a tutti i simboli della primavera: grano, fiori, ricotta e perfino alle speranze dei pescatori e al sorriso in pubblico (evento) di una austriaca e rigida Regina di Napoli del tempo dei Borboni e anche il numero 7, lo troviamo perfino nei bracci del candelabro del Tempio di Gerusalemme.

Quindi Per gli amanti dell'antica ricetta, senza altri indugi, ecco la Pastiera napoletana tradizionale:

Ingredienti:

– 400 g di farina 00

– 200 g di burro o strutto

– 130 g di zucchero a velo

– 3 tuorli

– 30 g di latte

– limone grattugiato

– vaniglia naturale

– 1 pizzico di sale.

Esecuzione:

Montate il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungete i tuorli e il latte, amalgamate e incorporate velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenete in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

1 cucchiaio pasta arancia

– 500 g di ricotta asciutta

– 300g/350g di zucchero(se vi piace più dolce anche 400g)

– 3 uova da 65 g + 2 tuorli

Fialetta millefiori,o fior d'arancio Madma (NO CAMEO) 1 cucchiaino cannella,arancia grattugiata e limone. Limoncello un mezzo bicchierino. Volendo un pizzico di pisto. a chi piacciono 100 g di canditi misti

Mescolate bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciate la ricotta o frullatela brevemente, unite le uova e i tuorli sbattute leggermente.

Crema di grano:

– un barattolo di grano da 560 g cotto (oppure 200 g di grano crudo da cuocere)

– 150 g di latte

– 30 g di burro

– scorza di 1 limone.

– Cuocete il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Mescolare la crema di ricotta con il grano cotto,gli aromi, stendere la frolla a 4 mm e foderare una teglia in alluminio da 28 cm o due da 14 cm e versare la crema, coprire con le strisce incrociare e cuocere per almeno 1 ora e 50 a 160 gradi.

Cartucce (literally "cartridges")

They are the cartridges that no longer exist, in any pastry they make them like the ones I ate as a child; I tried several recipes, and from the many changes this recipe was born, which I hope to transcribe faithfully.ingredients: 

• 200 g of almond flour
• 100 g of flour
• 50 g of starch 
• 200 g of sugar 
• 160 g of soft butter
• 20 g melted butter
• 4 medium eggs
• 1 pinch of ammonia 
•  pinch of salt
• 3 drops of bitter almond
• 1 grated lemon peel

Preparation: Mix the almond flour with 2 beaten eggs and herbs, let it rest at room temperature for 1 hour.To work the soft butter with the sugar and the ammonia, to join the mixture of eggs and almond flour, one spoon at a time, alternating with the other 2 beaten eggs; mix with a spoon and add the melted butter, then add the two sifted flour, little by little. At the end you will have to get a plum cake dough. Let it rest for 1 hour at room temperature. Transfer the dough into a sac à poche with a smooth nozzle and 1 cm in diameter. Squeeze the mixture into the torches lined with the maps filling them up to the edge of the torch because they rise during baking.Bake at 170 degrees for 10 minutes then lower to 160 degrees and continue for another 8/10 minutes. The cooking should be checked according to the oven you have, I recommend to bake just a couple and see how long they cook, at the end of cooking should remain clear, removing the map and slightly more colorful on the capoccetta. Remove them from the torch by pulling them from the map.Roll them on absorbent paper to remove the gassing on the maps.

Zeppole di San Giuseppe (Saint Joseph's pancakes)

pancakes:

• 300 g of water
• 260 g of flour
• 70 g of butter
• 5 medium eggs
• 1 teaspoon of salt
• grated lemon

Cream:

• 400 g of milk
• 3 egg yolks
• 60 g of flour
• 130 g of grated lemon sugar
• cherries in syrup (not candied)

Preparation:

In a saucepan pour the water with the butter into small pieces, salt, bring to a boil and pour the sifted flour in one shot, turn quickly with the wooden spoon and let the mixture dry on the walls of the saucepan (always with the fire switched on). It is important to let the dough dry, so that it can absorb all the eggs without becoming too soft. Let the cooked pasta cool, put it in a planetary or in a robot and add one egg at a time, work with the whisk K, beat the mixture well until the eggs are not used up. At the end of the processing the dough must be firm and compact, like a solid custard, and more consistent than that for the baked puffs, otherwise it will tend to absorb too much oil.
Put the dough in a pastry bag with a large spit-shaped spout and make donuts of the desired size, on a square of baking paper placed on an aluminum disk, pour the zeppole in a large pan with hot oil, but not hot, deep on the 140 degrees, as soon as it comes off remove the square of paper baking paper. After two minutes turn them and make them swell, turn them back and raise the flame to make them brown. Remove them from the oil and let them dry on paper. For the second set of zeppole, add a little oil to cool the oil and fry other zeppole. Use this system to avoid frying with 2 pots that are a bit annoying, the result is good. Never fry, initially, with too hot oil, otherwise the zeppole does not swell well and does not cook inside. To fry use peanut oil or corn.
Stuff with cream and sour cherries and sprinkle with icing sugar.
I

Zeppole di San Giuseppe 2.0

Zeppole:

300 g di acqua,
260 g di farina
70 g di burro
5 uova medie
1cucchiaino di sale
limone grattugiato

Crema:
400 g di latte
3 tuorli
60 g di farina
130g di zucchero limone grattugiato
amarene sciroppate (non candite)

Preparazione:
In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale , portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio.

Mettere la pasta in una sac à poche con bocchetta spizzata grande e formare delle ciambelle della grandezza desiderata, su un quadrato di carta forno appoggiato su un disco di alluminio,Versare le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente,sui 140 gradi, appena si stacca togliere il quadrato di carta forno di carta. Dopo due minuti girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole,.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Per la frittura uso olio di arachide o di mais.
Farcire con la crema e le amarene,e spolverizzare con zucchero a velo

Easter Egg

• 400 g of dark chocolate with 70% cocoa
• 400 g toasted hazelnuts divided in half
•  a 22 cm long chocolate mold 

Break 200 g of chocolate and dissolve it at 45 degrees in the microwave. At medium power, then temper it for insemination, adding to the melted chocolate, another 100 g of chocolate, and mix well, and continuously. If you have Micryo butter, add a spoon, stirring again. Pour the chocolate into the form and make it solidify. Put it in the fridge for a few minutes, it will easily die out, repeat the operation for the other half of the egg, once prepared the two shells, close them well with a little melted chocolate. Melt the remaining chocolate and brush chocolate. Roll the egg into the hazelnuts broken in half.

Uovo al cioccolato fondente nocciolato

• 400 g di cioccolato fondente CONAD al 70% di cacao

• 400 g nocciole tostate divise a metà

• uno stampo per cioccolato da 22 cm di lunghezza

Spezzettare 200 g di cioccolato e, scioglierlo a 45 gradi, nel microonde. A media potenza, poi temperarlo per inseminazione, aggiungendo al cioccolato sciolto, altri 100 g di cioccolato, e mescolare bene,e continuamente. Se avete del burro Micryo, ne aggiungete un cucchiaio, mescolando ancora. Versare il cioccolato nella forma e farlo solidificare. Metterlo in frigo per qualche minuto, si sformerà facilmente, ripetere l'operazione per l'altra metà dell'uovo, una volta preparati i due gusci, chiuderli bene con poco cioccolato sciolto. Sciogliere il cioccolato rimasto e spennellare di cioccolato. Rotolare l'uovo nelle nocciole rotte a meta.

Bignè S. Giuseppe

Erroneamente, chiamate zeppole di San Giuseppe, i bignè sono fatti al forno, mentre le zeppole, rigorosamente fritte. La quantità di burro per i bignè è maggiore. A voi la scelta!

Ingredienti

• 100 g di acqua
• 100 g di latte
• 180 g di farina di media forza(220 W)
• 100 g di burro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 4 g di sale
• buccia di limone grattugiato
• 4 uova da 70 g

Per la crema

• 4 dl di latte
• 4 tuorli
• 25 g amido di mais
• 40 g di farina 00
• 120 g zucchero
• un pizzico di sale
• 20 g di burro
• limone grattugiato

Sciogliere il burro nel latte e nell'acqua,portare ad ebollizione e versare la farina,girare velocemente e cuocere per 2 minuti, girando velocemente.

Far raffreddare fino a 60 gradi, poi mettere la pasta nella planetaria e unire le uova sbattute,un po' alla volta, mescolare bene. Trasferire la pasta bignè in una sac a poche e dressarla su carta forno a forma di ciambelline della grandezza desiderata. Portare il forno a 220 gradi,e infornare i bignè,

Dopo 15 minuti abbassare a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Preparare le crema,mescolando le farine,i tuorli,lo zucchero,100 g di latte caldo. Unire il resto del latte caldo,e mescolare bene. Girare la crema finché non si è addensata. Fuori dal fuoco unire il burro e la buccia di limone grattugiata.

Tagliare le zeppole a meta',e farcirle internamente con la crema. Mettere altra crema sulle zeppole e decorare con le amarene e zucchero a velo.