Millefoglie al cacao con crema chantilly e lamponi

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia al cacao. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.

Pasta sfoglia al cacao

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
15 g cacao amaro
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino


Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20   g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.




Per la cottura della pasta sfoglia


Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.


Crema chantilly al limone e vaniglia


5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone


Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

3 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Davvero bella Elisabetta !

elisabetta cuomo ha detto...

Grazie assai,Giulia!

Anonimo ha detto...

Buongiorno Elisabetta sono Maria da Napoli, ti ammiro tanto e le tue ricette sono una prova infallibile per me!!! Adoro Vico Equense e spesso vado alla pasticceria di Andrea e Gianni a gustarmi dei biscottini.Appena posso corro a Vico con i miei piccoli nati lì apposta;)
Cmq volevo un consiglio al posto del burro di cacao micronizzato posso usare il pezzo di burro cacao grattugiato sulla sfoglia da cuocere?
Ti ringrazio per l'attenzione rivoltami
Ciao