Casatiello sfogliato

 

Ricetta

• 250 g farina Caputo blu o Conad O
• 200 g farina Caputo rossa o Manitoba
• 10 g lievito di birra fresco
• 120 g LM rinfrescato
• 100 g latte + 100 g acqua
• Due uova
• 85 g strutto
• 15 g zucchero
• 10 g sale
• Pepe q.b.

Per farcire

• 150 g prosciutto cotto a dadini
• 120 g salame tritato fine
• 50 g provolone grattugiato
• 40g parmigiano
• 100 g asiago a dadini piccoli
•  30/40 g strutto da spalmare

Preparare una biga con 80 g farina e 50 g acqua far lievitare due ore.

Sciogliere in 100 g di acqua il LM, con lo zucchero e far riposare un'ora. Impastare tutti gli ingredienti, escluso lo strutto e il sale. Appena l’impasto è incordato unire il pepe, lo strutto un po' per volta e il sale. Dopo 20 minuti è pronto. Far lievitare due ore. Dare una piega a tre. Mettere in frigo impasto coperto con pellicola per 4 ore.

Dare ancora delle pieghe a distanza di un’ora. Per due volte. Stendere due rettangoli e spalmare con il 40 g di strutto. Cospargere di parmigiano, provolone e salumi, cotto e asiago. Arrotolare stretto e formare due filoni. Allungarli un po' e intrecciarli. Far lievitare una notte, mettere le uova crude, che andranno bloccate con cordoncini di pasta incrociati.

Far lievitare una notte o per 4/5 ore, finché non avrà raddoppiato volume. Infornare a 170 /180 gradi per 25/30 minuti dopo aver spennellato con uovo.

Pasta Arancia -Video

Pasta frolla - video

Casatiello (versione light)

Rispetto alla ricetta classica napoletana, è alleggerito solo riducendo la dose di strutto, ma rimane molto saporito. La lievitazione è mista, con lievito di birra aggiunto al lievito madre. 


250 g di farina 0 Conad
100 g di farina ai 7 cereali
100 g di farina Caputo rossa
100 g di lievito madre rinfrescato
12 g di lievito di birra
8 g di sale
1 cucchiaino zucchero
90  g di strutto
100 g di uova
100 g di latte + 100 g di acqua
150 g di prosciutto cotto a dadini100 g di salame tritato
80 g di mortadella a dadini 
70 g di asiago a dadini
70 g di caciocavallo fresco a dadini
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di provolone del monaco grattugiato
50 g provolone
pepe qb


Preparare una biga con 50 g di farina e 30 g di acqua.Far lievitare un'ora. Impastare farine rimaste  con le uova.col latte lasciando da parte metà dell'acqua. Formare un impasto sostenuto.Far riposare un'ora.Incorporare la biga all'impasto. Impastare per qualche minuto unendo l'acqua rimasta Incordare bene e unire il sale, lo strutto, poco alla volta. Far lievitare per 2 ore circa, dare una piega a 3, poi far lievitare ancora per due ore.Stendere l impasto a rettangolo,spolverizzare con parmigiano, pepe, provolone del monaco.Distribuire i salumi e arrotolare come nella foto.  Mettere in uno stampo imburrato bene a ciambella da 24 cm imburrato, far lievitare fino a triplicare il volume. Ci vorranno almeno 3 ore.
Infornare per 30 minuti circa a 190°.

Pastiera napoletana tradizionale (senza crema)

Parliamo di un antico dolce saldamente legato alle tradizioni napoletane di Pasqua,

che qualcuno fa pure a Natale (eviterei), antichissimo e legato a tutti i simboli della primavera: grano, fiori, ricotta e perfino alle speranze dei pescatori e al sorriso in pubblico (evento) di una austriaca e rigida Regina di Napoli del tempo dei Borboni e anche il numero 7, lo troviamo perfino nei bracci del candelabro del Tempio di Gerusalemme.

Quindi Per gli amanti dell'antica ricetta, senza altri indugi, ecco la Pastiera napoletana tradizionale:

Ingredienti:

– 400 g di farina 00

– 200 g di burro o strutto

– 130 g di zucchero a velo

– 3 tuorli

– 30 g di latte

– limone grattugiato

– vaniglia naturale

– 1 pizzico di sale.

Esecuzione:

Montate il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungete i tuorli e il latte, amalgamate e incorporate velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenete in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

1 cucchiaio pasta arancia

– 500 g di ricotta asciutta

– 300g/350g di zucchero(se vi piace più dolce anche 400g)

– 3 uova da 65 g + 2 tuorli

Fialetta millefiori,o fior d'arancio Madma (NO CAMEO) 1 cucchiaino cannella,arancia grattugiata e limone. Limoncello un mezzo bicchierino. Volendo un pizzico di pisto. a chi piacciono 100 g di canditi misti

Mescolate bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciate la ricotta o frullatela brevemente, unite le uova e i tuorli sbattute leggermente.

Crema di grano:

– un barattolo di grano da 560 g cotto (oppure 200 g di grano crudo da cuocere)

– 150 g di latte

– 30 g di burro

– scorza di 1 limone.

– Cuocete il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Mescolare la crema di ricotta con il grano cotto,gli aromi, stendere la frolla a 4 mm e foderare una teglia in alluminio da 28 cm o due da 14 cm e versare la crema, coprire con le strisce incrociare e cuocere per almeno 1 ora e 50 a 160 gradi.

Easter Egg

• 400 g of dark chocolate with 70% cocoa
• 400 g toasted hazelnuts divided in half
•  a 22 cm long chocolate mold 

Break 200 g of chocolate and dissolve it at 45 degrees in the microwave. At medium power, then temper it for insemination, adding to the melted chocolate, another 100 g of chocolate, and mix well, and continuously. If you have Micryo butter, add a spoon, stirring again. Pour the chocolate into the form and make it solidify. Put it in the fridge for a few minutes, it will easily die out, repeat the operation for the other half of the egg, once prepared the two shells, close them well with a little melted chocolate. Melt the remaining chocolate and brush chocolate. Roll the egg into the hazelnuts broken in half.

Uovo al cioccolato fondente nocciolato

• 400 g di cioccolato fondente CONAD al 70% di cacao

• 400 g nocciole tostate divise a metà

• uno stampo per cioccolato da 22 cm di lunghezza

Spezzettare 200 g di cioccolato e, scioglierlo a 45 gradi, nel microonde. A media potenza, poi temperarlo per inseminazione, aggiungendo al cioccolato sciolto, altri 100 g di cioccolato, e mescolare bene,e continuamente. Se avete del burro Micryo, ne aggiungete un cucchiaio, mescolando ancora. Versare il cioccolato nella forma e farlo solidificare. Metterlo in frigo per qualche minuto, si sformerà facilmente, ripetere l'operazione per l'altra metà dell'uovo, una volta preparati i due gusci, chiuderli bene con poco cioccolato sciolto. Sciogliere il cioccolato rimasto e spennellare di cioccolato. Rotolare l'uovo nelle nocciole rotte a meta.

Pastiera napoletana

Pasta frolla:

• 400 g di farina 00
• 200 g di burro
• 130 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di pasta arancia
• 3 tuorli
• 30 g di latte
• limone gratt.
• 1 cucchiaino vaniglia naturale
• 1 pizzico di sale

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

• 500 g di ricotta asciutta
• 300g/350g di zucchero (se vi piace più dolce anche 400g)
• 3 uova da 70 g + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:

• un barattolo di grano da 560g cotto(oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
• 150 g di latte
• 30 g di burro
• scorza di 1 limone.
• Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Crema pasticcera:

• 300 g di latte
• 2 tuorli grossi
• 80 g di zucchero
• 35 g di farina
• 1 arancia
• 3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:

• 1/2 cucchiaino da caffè di cannella
• 1 cucchiaino vaniglia naturale
• 1 cucchiaio di pasta arancia 
• 1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio (sconsiglio Cameo).

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer (è una sorta di pastorizzazione) poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono).

Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.

Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi

svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.