CAPRESE AL LIMONCELLO


(questo articolo è stato pubblicato sulla testata on line CORSO ITALIA NEWS, diretta da Antonio Fienga, che ringrazio ancora per l'attenzione)



La Caprese l’inconfondibile torta dell’isola di Capri


Sulle origini di questa torta ci sono diverse versioni, ma quella più accreditata fa capo ad un delizioso libro della scrittrice sorrentina Cecilia Coppola edito da Longobardi “Zeppole, struffoli e chiffon rosso” .
Naturalmente è inutile dire che questa prelibatezza prende il nome dall’isola di Capri dove nacque nel lontano 1920 “grazie” ad un’involontaria distrazione del pasticcere Carmine Di Fiore.
Nel libro della Coppola si legge: «pare che il cuoco Carmine Di Fiore avesse dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone. Il risultato fu così buono che i tre americani ne pretesero la ricetta. Di Fiore, battezzata la torta con il nome di “caprese”, iniziò a produrla con regolarità, ottenendo in poco tempo grande successo e molti proseliti».



Elisabetta Cuomo
Da allora il dolce ha avuto le sue evoluzioni ed innovazioni e così al posto del cacao e delle mandorle
sono nate varie versioni, da quella alle noci, alle nocciole ed ai pistacchi, ed a quella col cioccolato bianco o al limone, tipico agrume della nostra terra.
La ricetta che vado a proporvi è al limoncello nella versione della bravissima Elisabetta Cuomo, ultraprofumata, soffice e che non utilizza neanche il burro.
Una caprese perfetta deve avere un cuore morbidissimo ed umido, e deve quasi sciogliersi in bocca.

CAPRESE AL LIMONCELLO di E.Cuomo
Ingredienti:
– 350 gr di mandorle pelate tritate finissime
– 5 uova del peso complessivo di 300/350 gr.
– 220 gr di zucchero
– 40 gr di farina o fecola
– 1/2 bicchiere di limoncello
– 1 limone bello fresco e profumato
Esecuzione:
Separate i tuorli dagli albumi, montateli con 150 gr di zucchero e la scorza grattugiata del limone (dovrete lavorarli per 10 minuti).

Caprese al limone
Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale dovranno essere molto sodi.
Aggiungete con l’ausilio di cucchiaio di legno (mai con le fruste elettriche) la farina ai tuorli, le mandorle tritate, alternate col limoncello e qualche cucchiaiata di albume.
Mescolate delicatamente fino a amalgamare tutti gli ingredienti (aggiungete anche lo zucchero rimasto).
Imburrate una teglia del diametro di 22 cm, versatevi l’impasto e cuocete a 160° per 30/40 minuti circa.
La temperatura del forno è essenziale per la riuscita di questo dolce, potrebbero bastare anche 150°, dipende dal tipo di forno. La torta non dovrà stracuocere, dovrà rimanere chiara, altrimenti potrebbe risultare troppo secca.

Torta al pistacchio, crema e fragole


 

Una torta buonissima, preparata per la festa della mamma.
La frolla montata al pistacchio è una base ottima per crostate e bavaresi.
A completare, le due creme goduriose e un mare di fragole e fragoline.
Perché le mamme meritano!

 

Pasta frolla al pistacchio


230 g farina debole
20 g farina di mandorle
180 g burro morbido
30 g pasta di pistacchi
80 g zucchero a velo
30 g granella grossa di pistacchi
Pizzico sale
40 g albumi
1 cucchiaino di lievito
30 g di latte
Limone grattugiato
Vaniglia un cucchiaino

Montare con le fruste il burro morbido con lo zucchero, il sale, lievito, aromi, la pasta di pistacchi e la farina di mandorle.
Incorporare il latte, gli albumi e la farina di pistacchio con la granella.
In tre volte unire la farina. Deve risultare una frolla cremosa. Trasferire, senza farla riposare in frigo, in una sac a poche con bocchetta liscia da un cm.
Porre una fascia inox da 26 cm di diametro su carta forno, appoggiata su una teglia. Dressare la frolla montata, formando un cordone concentrico. L’altezza della frolla dovrebbe essere di un cm max un cm e mezzo. Mettere nel freezer per 30 minuti. Infornare a 190 gradi per 10 minuti, poi abbassare a 170 gradi e cuocere ancora per 10 minuti.

Crema al pistacchio


Un barattolo di crema al pistacchio da 250 g
Si può usare anche pasta pistacchio pura, ma solo 150 g.
150 g di mascarpone senza zucchero (la crema di pistacchi di solito è già molto dolce)
Mescolare bene la crema di pistacchi col mascarpone.

Crema chantilly al limone e mandarino


5 dl di latte intero
5 tuorli
40 g farina 00
20 g amido mais
130 g zucchero
Limone gratt uno

Pasta mandarino
Un cucchiaio vaniglia nat.
Pizzico sale
40 g di burro
3 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda, per 10 minuti

Per la chantilly

Aggiungere alla crema fredda e spatolata o setacciata,150 g di mascarpone dolcificato con 20 g di zucchero oppure panna montata.

Per la crema pasticcera

Portare il latte a 80 gradi, miscelare 100 g con i tuorli, le farine, lo zucchero, con un minipimer. Aggiungere il latte caldo e portare a cottura, mescolando con una frusta a mano.
Incorporare la colla di pesce e il burro.
Mettere in frigo. Grattugiare il limone fresco bio e aggiungere alla crema insieme a
Un cucchiaio di pasta di mandarini.
Tenere in frigo.
Per la crema chantilly unire la panna o mascarpone alla crema setacciata o spatolata.

Per completare la torta

1 cestino di fragoline di bosco
400 g fragole

Mescolare le fragole tagliate a spicchi con 50 g di zucchero, rum e 5o g di acqua. Mettere in infusione per mezz'ora.

Spruzzare con lo sciroppo di fragole la base di frolla, leggermente, senza inzupparla troppo. Distribuire fragole e fragoline sulla frolla poi fare uno strato di crema chantilly e ancora fragole. Mettere in freezer con acetato per un’ora senza congelarla ma solo per raffreddarla e staccare l acetato.

Per rifinire la torta occorre


150 g di panna ben montata dolcificata
4 cucchiai della crema chantilly
rimasta

Una decina di fragole e fragoline per decorare.

Mettere la crema al pistacchio in una sac a poche con bocchetta spizzata, dressarla alternando con la panna montata mista a crema.
Decorare con fragole, fragoline e granella di pistacchi.


Casatiello (versione light)



Rispetto alla ricetta classica napoletana, è alleggerito solo riducendo la dose di strutto, ma rimane molto saporito. La lievitazione è mista, con lievito di birra aggiunto al lievito madre. 


250 g di farina 0 Conad
100 g di farina ai 7 cereali
100 g di farina Caputo rossa
100 g di lievito madre rinfrescato
12 g di lievito di birra
8 g di sale
1 cucchiaino zucchero

90  g di strutto
100 g di uova
100 g di latte + 100 g di acqua
150 g di prosciutto cotto a dadini
100 g di salame tritato
80 g di mortadella a dadini 
70 g di asiago a dadini
70 g di caciocavallo fresco a dadini
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di provolone del monaco grattugiato

50 g provolone
pepe qb



Preparare una biga con 50 g di farina e 30 g di acqua.Far lievitare un'ora .Impastare farine rimaste  con le uova.col latte lasciando da parte meta' dell'acqua.Formare un impasto sostenuto.Far riposare un'ora.Incorporare la biga all impasto.Impastare per qualche minuto unendo l acqua rimasta Incordare bene e unire il sale, lo strutto, poco alla volta. Far lievitare per 2 ore circa, dare una piega a 3, poi far lievitare ancora per due ore.Stendere l impasto a rettangolo,spolverizzare con parmigiano,pepe,provolone del monaco.Distribuire i salumi e arrotolare come nella foto.  Mettere in uno stampo imburrato bene a ciambella da 24 cm imburrato, far lievitare fino a triplicare il volume. Ci vorranno almeno 3 ore.
Infornare per 30 minuti circa a 190°.

Millefoglie con crema chantilly e frutta


La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita. Per chi lo desidera, c'è n'è una versione al cacao, in altro post.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.


Pasta sfoglia

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino

Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20 g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.



.



Per la cottura della pasta sfoglia

Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.






Crema chantilly al limone e vaniglia




5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone




Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

I cantuccini perfetti !



Da una ricetta di Stefano Spilli

  • 400 grammi farina 0
  • 50 grammi amido mais
  • 2 uova medie + 2 tuorli
  • 350 grammi zucchero
  • 70 grammi burro
  • Limone e arancia grattugiati
  • 1 cucchiaio pasta arancia
  • 300 grammi mandorle tostate naturali
  • 100 grammi nocciole
  • 2,5 grammi ammoniaca
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito in polvere
  • 3 grammi sale fino
  • Un cucchiaio vin Santo

Montare a bagnomaria i tuorli con le uova intere con 250 grammi di zucchero per 5 minuti. Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti. Unire lo zucchero rimasto e le farine con gli aromi e il sale. Incorporare il vin Santo e la frutta secca. Mescolare bene e unire il burro sciolto addizionato a un cucchiaio di farina. Su carta forno versare il composto, formando dei filoncini stretti con carta forno per evitare che si allarghino. Spennellare con uovo sbattuto. Cuocere per 20 minuti a 170 gradi. Sfornare e far raffreddare ma non del tutto. Tagliare i filoncini di sbieco e rimettere i cantucci nel forno a 150 gradi per 12 minuti circa.