Casatiello sfogliato

 

Ricetta

• 250 g farina Caputo blu o Conad O
• 200 g farina Caputo rossa o Manitoba
• 10 g lievito di birra fresco
• 120 g LM rinfrescato
• 100 g latte + 100 g acqua
• Due uova
• 85 g strutto
• 15 g zucchero
• 10 g sale
• Pepe q.b.

Per farcire

• 150 g prosciutto cotto a dadini
• 120 g salame tritato fine
• 50 g provolone grattugiato
• 40g parmigiano
• 100 g asiago a dadini piccoli
•  30/40 g strutto da spalmare

Preparare una biga con 80 g farina e 50 g acqua far lievitare due ore.

Sciogliere in 100 g di acqua il LM, con lo zucchero e far riposare un'ora. Impastare tutti gli ingredienti, escluso lo strutto e il sale. Appena l’impasto è incordato unire il pepe, lo strutto un po' per volta e il sale. Dopo 20 minuti è pronto. Far lievitare due ore. Dare una piega a tre. Mettere in frigo impasto coperto con pellicola per 4 ore.

Dare ancora delle pieghe a distanza di un’ora. Per due volte. Stendere due rettangoli e spalmare con il 40 g di strutto. Cospargere di parmigiano, provolone e salumi, cotto e asiago. Arrotolare stretto e formare due filoni. Allungarli un po' e intrecciarli. Far lievitare una notte, mettere le uova crude, che andranno bloccate con cordoncini di pasta incrociati.

Far lievitare una notte o per 4/5 ore, finché non avrà raddoppiato volume. Infornare a 170 /180 gradi per 25/30 minuti dopo aver spennellato con uovo.

Casatiello (versione light)

Rispetto alla ricetta classica napoletana, è alleggerito solo riducendo la dose di strutto, ma rimane molto saporito. La lievitazione è mista, con lievito di birra aggiunto al lievito madre. 


250 g di farina 0 Conad
100 g di farina ai 7 cereali
100 g di farina Caputo rossa
100 g di lievito madre rinfrescato
12 g di lievito di birra
8 g di sale
1 cucchiaino zucchero
90  g di strutto
100 g di uova
100 g di latte + 100 g di acqua
150 g di prosciutto cotto a dadini100 g di salame tritato
80 g di mortadella a dadini 
70 g di asiago a dadini
70 g di caciocavallo fresco a dadini
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di provolone del monaco grattugiato
50 g provolone
pepe qb


Preparare una biga con 50 g di farina e 30 g di acqua.Far lievitare un'ora. Impastare farine rimaste  con le uova.col latte lasciando da parte metà dell'acqua. Formare un impasto sostenuto.Far riposare un'ora.Incorporare la biga all'impasto. Impastare per qualche minuto unendo l'acqua rimasta Incordare bene e unire il sale, lo strutto, poco alla volta. Far lievitare per 2 ore circa, dare una piega a 3, poi far lievitare ancora per due ore.Stendere l impasto a rettangolo,spolverizzare con parmigiano, pepe, provolone del monaco.Distribuire i salumi e arrotolare come nella foto.  Mettere in uno stampo imburrato bene a ciambella da 24 cm imburrato, far lievitare fino a triplicare il volume. Ci vorranno almeno 3 ore.
Infornare per 30 minuti circa a 190°.

Pizza di Carnevale

Ho preparato pasta brisée per la base e per coprire il ripieno ho fatto una pasta mezza sfogliata

Ricetta pasta brisée

• 200 g farina 0
• 50 g farina ai cereali
• 50 g strutto
• 50 g burro
• 1 tuorlo
• 30 g acqua
• 3 g sale

Per l'altro disco di copertura ho usato pasta mezza sfogliata,

Ripieno

• 500 g di ricotta di qualità
• 3 uova
• 150 g caciocavallo non stagionato(ho usato Perrusio)
• 150 g fior di latte del giorno prima
• 100 g formaggio di pecora fresco
• 300 g di salsiccia fresca
• 100 g salsiccia secca o salame napoletano
• 50 g parmigiano
• 30 g pecorino
• 40 g pinoli tostati
• pepe nero

Cuocere in una padella con poca acqua, la salsiccia, tagliarla fettine dopo averla spellata.

Mescolare la ricotta con le uova, pepe, formaggi grattugiati, e gli altri formaggi tagliati a dadini. Incorporare la salsiccia fresca,quella secca o salame e mescolare bene.

Stendere la pasta brisée a mezzo cm e foderare una teglia imburrata da 24 cm,versare il ripieno e chiudere con un disco di pasta mezza sfogliata. Decorare se si vuole con la basta brisée e spennellare con uovo. Infornare a 180 gradi per 35/40 minuti.

Treccia rustica con friarielli,salsiccia e provola

Ricetta

• 400 g di farina 00 per pizza(anche Conad 0)
• 1 uovo
• 50 g di burro od olio
• 8 g sale
• 200/220 ml di latte circa
• 10 g lievito di birra
• 1 cucchiaino zucchero

Impastare la farina con l'uovo, lo zucchero, e 200 o poco più di latte, senza lavorare troppo. Far riposare 30 minuti (autolisi).

Unire il lievito sbriciolato e impastare energicamente,unendo un po' alla volta il latte rimasto. Unire il burro morbido un po' alla volta e il sale. L'impasto dovrà diventare lucido ed elastico. Formare una palla e farla lievitare due ore circa(se si ha tempo diminuire il lievito e allungare i tempi di lievitazione). Dargli una piega a 3 e far riposare mezz'ora,Stendere a rettangolo su carta forno,stendere il ripieno,e chiudere intrecciando.

Far rilievitare per circa 40/50 minuti e infornare per 30 minuti a 200 gradi, dopo averla spennellata con uovo e spolverizzata con sesamo.

Il ripieno è fatto con un chilo di friarielli cotti con olio, aglio e peperoncino, a crudo. Salsiccia cotta e sbriciolata, sui 300 g, provola affumicata.

Migliaccio salato di Carnevale

Un classico della cucina napoletana. Ci sono alcune varianti, su questa ricetta, con o senza pasta,con pasta sfoglia, per alleggerirlo si puo' unire della besciamella.

Ingredienti:

• 250 g di semola di grano duro a grana grossa,
• 1 litro di latte o acqua,
• 60 g di strutto o burro,
• 60 g di salame napoletano tritato o salsiccia secca,
• 150 g di caciocavallo fresco,
• 2 uova,
• 50 g di parmigiano,
• pepe,
• sale

Preparazione:

Portare a ebollizione il latte, con lo strutto, versare a pioggia la semola e cuocere come una polenta per 5 minuti. Far intiepidire e unire il salame,il parmigiano,il caciocavallo a dadini, sale, pepe. Sbattere le uova e amalgamare al composto. Versare in una teglia da 22 cm imburrata e infornare il migliaccio per 25 minuti circa.