contest “Bufala in Fermento”

E' un onore partecipare al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella www.lestradedellamozzarella.it e ringrazio gli organizzatori per avermi invitata.

La passione per i lievitati di tradizione napoletana mi ha fatto approfondire la materia con qualche corso e sperimentazioni. Ho scelto un classico della rosticceria napoletana:i calzoni fritti, con tre ripieni diversi. Il primo ha una farcitura che qui in penisola sorrentina viene usata per farcire i famosi ravioli capresi. Di solito sono farciti di caciottina fresca vaccina, mescolata a caciotta stagionata grattugiata, insieme a qualche tuorlo, maggiorana, pepe. Ho aggiunto anche la mozzarella come elemento contaminante, che ci sta benissimo. Sicuramente è quello che incontra maggiormente il mio gusto. Il secondo, proviene dalla cucina greca,dal gusto molto mediterraneo.

Per il terzo ho usato una ricetta anglosassone che ho assaggiato a casa di mio fratello che da qualche anno vive a Londra. Ottimo il connubio salsiccia/mele, mozzarella, una sorpresa per me. Ho usato le due farine Caputo: la cuoco e la classica,in percentuali uguali, perché mi garantivano un impasto abbastanza elastico,che per i lievitati fritti è l'ideale. Ho dato anche delle pieghe,per conferire all'impasto una buona alveolatura. L'impasto preparato aveva un texture vellutata,plastica.

Calzoni fritti

Difficolta: 3

Ingredienti per 4 persone

Impasto calzoni:

300 g di Farina Caputo classica tipo "00"

300 g di Farina Caputo cuoco tipo “00”

450 g di acqua

5 g di lievito di birra

10 g di strutto

12 g di sale

Per ripieno caprese:

1 mozzarella di bufala campana di 80 g

80 g di caciottina fresca vaccina

30 g di caciotta vaccina stagionata grattugiata

20 g di parmigiano

maggiorana fresca circa 15 foglioline.

2 foglioline mentuccia

1 tuorlo d'uovo

Tritare la caciotta fresca, la mozzarella. Unire il tuorlo, il parmigiano grattuggiato e la caciotta stagionata. Mescolare bene, unire la mentuccia, la maggiorana, un pizzico di pepe.

Per ripieno melanzane alla greca:

• 150 g melanzane a dadini
• 100 g carne macinata magra
• 150 g di bufala campana
• 30 g di scalogno tritato
• 50 g di salsa di pomodoro ristretta
• 15 g di pinoli tostati
• 20 g di uva sultanina
• 40 g di pane raffermo sbriciolato
• cannella, coriandolo, prezzemolo Q.B.

Tagliare le melenzane a dadini e salarle. Dopo mezz'ora sciacquarle ed asciugarle. Friggerle in olio di oliva. Rosolare lo scalogno, unire la carne macinata e cuocerla per qualche minuto. Unire il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Far raffreddare e mescolare con melenzane, la mozzarella di bufala, il ragù, il pane sbriciolato, l'uvetta, i pinoli, le spezie.

Per ripieno mele e salsiccia:

• 1 mela annurca
• 100 g di salsiccia di suino
• 1/2 scalogno tritato
• Pepe di cayenna e un pizzico di curry

A fine cottura,fuori dal fuoco unire 150 gr mozzarella di bufala affumicata. Tagliare le mele annurche a dadini. Rosolare lo scalogno con un cucchiaino di olio. Unire la salsiccia sbriciolata, le mele e cuocere per 15 minuti, unendo un cucchiaio di acqua.

Procedimento impasto

In una ciotola larga mescolare circa la farina con l'acqua fino a farla assorbire, lavorare per un minuto, senza incordare. Fare riposare per mezz'ora (autolisi). Riprendere l'impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, se occorre unire ancora un poco d'acqua. Unire il sale e farlo assorbire bene. Incorporare lo strutto e lavorare ancora fino a che l'impasto non ha preso una leggera corda. Deve rimanere, ancora grasso, non liscissimo. Formare un panetto che terrete coperto con canovaccio umido. Far riposare per un'ora a temperatura ambiente. Stagliare in panetti da 150 g circa. Farli riposare in frigo per 5 ore. Toglierli dal frigo e tenerli a temperatura ambiente per un'ora. poi, stenderli sottili e farcirli con i ripieni. Sigillare bene i calzoni, spennellando il bordo con albume. Friggerli in olio di arachidi a 160/170 gradi per 2/3 minuti per lato.