Bignè fritti con mousse di ricotta alla cannella e arancia

Bignè 

• 300 g di acqua
• 260 g di farina
• 70 g di burro
• 5/6 uova
• 1 cucchiaino di sale
• vanillina q.b.
• limone grattugiato

Mousse di ricotta

• 250 g di ottima ricotta cremosa
• 150 gr di panna montata
• 80-90 gr di zucchero Zefiro
• cannella secondo il gusto
• 1 cucchiaio di pasta arancia 
• pezzetti di canditi all'arancia

Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenerla in frigo per 1 ora,passarla al setaccio e unirla alla panna montata,la cannella e la scorza gratt.

Frittura bignè

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale,portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo,girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso). E' importante far asciugare bene la pasta,in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.

Far raffreddare la pasta cotta,metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta,lavorare con la frusta K,sbattendo bene il composto,fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta,tipo una crema pasticcera solida,e più consistente di quella per bignè al forno,altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Il numero delle uova dipende dalla loro grandezza. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta liscia grande,spremere formando delle palline della grandezza desiderata,.Versare i bignè in una larga padella con olio profondo,caldo ma non bollente, .Dopo un minuto girarle e farle gonfiare,rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole,aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altri bignè , poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura. Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai,inizialmente,con olio troppo caldo, altrimenti li bignè non si gonfiano bene e risultano poco cotti all'interno. Per la frittura uso olio di arachide.

Farcire i bignè con la mousse di arancia e cannella, con sac a poche. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con arance e stecche di cannella.