Pastiera napoletana





Pasta frolla:

  • 400 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 130 g di zucchero Zefiro
  • 3 tuorli
  • 30 g di latte
  • limone gratt.
  • vanillina
  • 1 pizzico di sale.

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

  • 500 g di ricotta asciutta
  • 300g/350g di zucchero (se vi piace più dolce anche 400g)
  • 3 uova da 70 g + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:

  • un barattolo di grano da 560g cotto(oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
  • 150 g di latte
  • 30 g di burro
  • scorza di 1 limone.
  • Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.


Crema pasticcera:

  • 300 g di latte
  • 2 tuorli grossi
  • 80 g di zucchero
  • 35 g di farina
  • 1 arancia
  • 3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:

  • 1/2 cucchiaino da caffè di cannella
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio (sconsiglio Cameo).


Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer (è una sorta di pastorizzazione) poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.