Metti un pomeriggio in cucina

Metti un pomeriggio in cucina

Corso di pasticceria amatoriale - 22/10/2018 - Piano di Sorrento

Il desiderio di aggregare persone con interessi comuni puo' diventare l'occasione per conoscersi. Cosi' nasce l'idea di organizzare questo corso di base di cucina e pasticceria. L'idea parte anche dall'aver conosciuto tantissime persone nell'ambito culinario, con le quali ho condiviso cene, incontri gastronomici e culturali. Anche grazie a Angie Cafiero, cui devo nuovi stimoli e la conoscenza di tante persone della Penisola Sorrentina, non pochi mi hanno stimolato a riprovarci. Quindi partiamo con un corso che possa servire a consolidare e far crescere il legame sociale e umano, che però sul piano dei contenuti sarà una fucina, con ampio spazio alle proposte dei partecipanti .


Dettagli
Corso di pasticceria amatoriale
Corsi personalizzati anche di cucina
 
Metto a disposizione le mie competenze e le mie conoscenze che ho appreso nel corso degli anni, organizzando dei corsi di pasticceria e cucina.
I corsi partono dalle basi (pasta frolla, creme, Pan di Spagna e sfoglia)
Per altre info e costi, ridotti per gruppi o per partecipazione a più corsi, Whatsapp/cell: 
334 3373513.
 

Millefoglie alla nocciola e limone con sfoglia al cacao



È una millefoglie dai caldi colori autunnali.
Il gusto e l'aroma lievemente amaro della sfoglia al cacao si sposa bene con la dolcezza della pasta di nocciole pura, inserita nella crema, insieme all'aroma del limone, ne fa un connubio perfetto.
È piaciuta molto agli amici per i quali l'ho pensata.


Pasta sfoglia al cacao 

pastello

  • 150 grammi farina di media forza
  •  130 g farina tipo Caputo rossa 
  • 30 g cacao amaro 
  • 20g burro 
  • 170/180 g di acqua 
  • 8 g di sale fino
 Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti. Per il panetto di burro e farine da sfogliare: 250 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità 40 g di farina forte tipo manitoba Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora. Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.
 Per la cottura della pasta sfoglia:
Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla in due dischi da 28/30 cm con cerchio inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.

Crema pasticcera alla nocciola

  • 4 dl di latte
  • 120 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina 00 
  • 30gr amido mais 
  • 1 cucchiaio vaniglia naturale
  • 60/70gr circa di pasta di nocciole 
  • 1 pizzico sale 

Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine, i tuorli, frullare col minipimer o fruste elettriche.Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione,far cuocere 1 minuto.Unire 20 gr di burro . e la pasta di nocciole -Tenere in frigo.


Crema chantilly al limone




  • 400 grammi di latte
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina
  • 30 g di amido mais
  • 120 g zucchero
  • un limone
  • pizzico di sale 
  • 2 fogli colla di pesce



Portare ad ebollizione il latte.Miscelarne 50 grammi con le farine e lo zucchero, Unire il resto del latte e frullare bene col minipimer.



Portare ad ebollizione e far addensare,Unire la colla di pesce e mescolare. Mettere in frigo.



Composizione millefoglie




Unire alla crema al limone 150 grammi di panna montata, dopo aver spatolato la crema o passata al setaccio.

Sistemare su un piatto da dolce il primo disco di sfoglia, dressare le due crema,alternando i due gusti, con sac a poche e bocchetta liscia e spizzata. Coprire col secondo disco e decorare con spuntoni di creme, praline di cioccolato,trucioli di cioccolato, nocciole. Completare con zucchero a velo.
            

Caprese alle noci





    Ricetta:

    300 g di noci sgusciate tostate tritate
    60 g noci a pezzi
    200 g zucchero
    170 g burro
    5 uova da 65 g
    100 g cioccolato tritato finemente
    30 g amido mais
    20 g cacao amaro
    40 g latte
    1/2 cucchiaino lievito in polvere

    Montare, il burro con foglia, con lo zucchero per 5 minuti, unire un pizzico di sale, il lievito, il latte. Unire anche amido di mais e cacao. Mescolare bene, unire le noci tritate e quelle a pezzi, il cioccolato. I tuorli separati, uno per volta, e infine gli albumi montati. Versare in una teglia da 22 cm imburrata e foderata con un disco di carta forno,imburrato,solo sul fondo,facendolo aderire bene. Versare il composto e infornare a 165 gradi per 35/40 minuti, Decorare con zucchero a velo e noci caramellate.

Seadas

Dolce tipico del nuorese


  • 250 gr farina rimacinata. 30 grammi strutto, 30 grammi uovo ,4 grammi sale
  • 400 grammi formaggio primo sale
  • 40 grammi semola
  • 50 grammi acqua
  • Buccia di limone grattugiato

    Grattugiare il primo sale con grattugia a fori larghi. Nel microonde sciogliere il formaggio con la acqua, unire la semola, il limone e mescolare bene.
    Far raffreddare e stendere su carta forno a 1 cm.
    Far raffreddare e rassodare in frigo. Con un tagliapasta copiare dei dischi da 6/7 cm .





    Preparare la pasta con la farina, lo strutto, l’uovo sbattuto, il sale e 110 grammi d’acqua.
    L' impasto deve risultare molto duro. Far riposare la pasta per 30 minuti.
    Stenderla con la macchina per pasta passando più volte nella trafila, infarinando più volte. Stendere a 2 mm e formare le seadas con tagliapasta da 10 cm. Friggere in olio profondo e ben caldo.
    Servire con miele caldo d arancia o castagno

Involtini alla palermitana


 involtini palermitana 1




E' un secondo piatto di carne ottimo e saporitissimo. Li assaggiai a a casa di un'amica palermitana, Gaudia che mi spiego come li faceva, spero di ricordarmi la ricetta fedelmente, Non ho messo uvetta perché ai miei non piace.

Ingredienti.

  • 700 g di carne di vitellone tenera(pezza e cannella qui la chiamano)tagliata sottile quasi come quella del carpaccio

  • 250 g di salsa ristretta di pomodoro,

  • mezza cipolla soffritta e maturata

  • 120 g di provolone del monaco o ragusano come da ricetta originale

  • 50 g di parmigiano

  • 50 g salame tritato

  • 70 gr di prosciutto cotto tritato

  • prezzemolo tritato e mentuccia

  • olio due cucchiai (per rosolare cipolla) più altri 3 cucchiai per la teglia

  • due cucchiai pane integrale sbriciolato

  • 100 grammi caciocavallo fresco

Grattugiare i formaggi e tritare i salumi. In una ciotola mescolare la salsa, i formaggi, le cipolle rosolate, le erbette tritate, pepe

Spalmare le fettine di carne con la farcia preparata, arrotolare e sistemarli in una teglia con un filo di olio Sbriciolare del pane raffermo e cospargere gli involtini.

Tra un involtino è un altro inserire una foglia di alloro e falde di cipolle.

Passare un filo di olio, quindi Infornare a 200 gradi per 20/25 minuti.

Zuppa Inglese Classica


Pan di Spagna

  • 300 g di uova sgusciate
  • 110 g zucchero
  • 120 g farina 00
  • 38 g fecola di patate
  • Limone grattugiato
  • Pizzico sale

Montare le uova intere, tolte dal frigo almeno 2 ore prima, per 15 minuti con lo zucchero.
Unire con una spatola le farine setacciate e gli aromi col sale. Mescolare delicatamente senza smontare la montata. Infornare a 160 gradi per 25 minuti, in una teglia da 26 cm di diametro,imburrata e infarinata.



Crema pasticcera

  • Un litro di latte intero
  • 10 tuorli
  • 280 g zucchero
  • 140 g di farina 00
  • Limone grattugiato qb
  • Pizzico sale
  • 30 g di burro
  • 5 fogli colla di pesce ammollati in acqua fredda per 10 minuti

Portare il latte a 70 gradi, mescolarne una tazza con tuorli, zucchero, farina e passare al minipimer. Versare il tutto nella pentola col latte caldo. Cuocere fino a che non si addensa, mescolando con una frusta.
Incorporare la colla di pesce nella crema calda. Dividere la crema a metà, aggiungendo a una parte 30 grammi di cacao amaro. Rimettere sul fuoco e cuocere per un minuto.
Alla crema bianca unire 30 g di burro.
A quella al cioccolato 100 g di cioccolato fondente.
Far raffreddare le due creme e aggiungere a quella bianca 150 grammi di panna montata o mascarpone. Grattugiare la buccia di un limone biologico e unirla alla crema bianca.

Tagliare il pane di Spagna in tre dischi uguali con coltello da pane.
Sistemare il primo disco in un vassoio col bordo alto,tipo bavarese. Preparare una bagna con 250 grammi di acqua,120 grammi zucchero e buccia limone. Bollire per due minuti. Appena fredda unire un bicchiere di rum scuro o ottimo alkermes. Bagnare il primo disco con abbondante sciroppo. Unire amarene sciroppate (circa 250 grammi) e uno strato di crema pasticcera bianca. Tenere da parte 100 grammi crema.
Coprire col secondo disco di pan di Spagna.
Bagnare generosamente con lo sciroppo al rum .
Farcire con la crema al cioccolato, tenendone da parte 100 grammi.
Coprire col terzo disco di Pan di Spagna e bagnare ancora.
Completata la torta metterla in freezer per un'ora.

Montare 300 grammi di panna molto fredda e ricoprire la torta, compresi i bordi,lisciandola con spatola a gomito, mescolare la panna rimasta con la crema pasticcera bianca e decorare con spuntoni dressati con bocchetta spizzata e liscia. Con la crema pasticcera al cioccolato decorare con altri spuntoni .
Decorare la zuppa inglese pronta con amarene sciroppate e candite.
Cospargere con dadini di frutta essiccata (si trova in molti negozi forniti) sul giro torta dressare panna montata con bocchetta spizzata.

Calamari ripieni di pomodori confit e cozze


Calamari ripieni di pomodori confit e cozze




Ricetta:

  • 8 calamari non di quelli giganti(medi)
  • 100 g di pane ai cereali sbriciolato
  • 1 chilo di cozze
  • prezzemolo, aglio
  • pepe di Cajenna o peperoncino in polvere
  • olio evo
  • 100 g di passata di pomodorini
  • 25 pomodori Pixel
  • un trito di maggiorana, timo, mentuccia, origano freschi



Mettere su carta forno i pomodori tagliati a metà, spolverizzandoli con un po’ di zucchero, poco sale e il trito aromatico. Condire con poco olio e infornare a 130 gradi per due ore circa.

Far aprire le cozze in una padella con un filo d'olio. Sgusciarle e tenerle da parte, filtrando la loro acqua.

Staccare i tentacoli dei calamari dopo averli puliti e tritarli. Cuocerli con poco olio e vino bianco. Mescolarli col pane sbriciolato, prezzemolo, pochissimo aglio (facoltativo) parte del liquido delle cozze, Unire anche 4 pomodorini confit cotti, per ogni calamaro, o se piace di più. Non unire sale.

Chiudere con degli stuzzicadenti. Mettere 4 cucchiai di olio EVO in una padella e soffriggere l'aglio e peperoncino. Cuocere i calamari girandoli dopo 2 minuti, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere ancora. Unire anche parte dell’acqua delle cozze filtrate, e portare a cottura. In tutto devono cuocere 20 minuti circa. Toglierli dalla padella per raffreddarli. Unire al sughetto 100 g di passata di pomodorini e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una salsa fluida. Nel caso fosse troppo liquida, unire poca farina e addensarla sul fuoco. Una volta raffreddati, tagliare i calamari a fette oblique e con un cucchiaio versarci sopra la salsa preparata. Guarnire con i pomodorini confit ed le erbe tritate

Bignè craquelin al pistacchio



Pasta craquelin


50 g di zucchero di canna
50 g burro morbido
60 g di farina
pizzico sale

Ricetta di Philippe Conticini. Lavorare burro e zucchero amalgamandoli, unire la farina e il sale. Stendere su due foglie di carta forno a 2 mm e mettere in congelatore.

Pasta Bignè di Iginio Massari



125 g di latte
125 g acqua
110 g di burro
10 g zucchero
5 g sale
260 g di uova sgusciate (circa 5 medie)
150 g di farina 0

In una pentola, versare latte, acqua,  burro, zucchero e sale. Portare ad ebollizione e versare la farina setacciata, in un colpo, quindi mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e schiacciare sulle pareti della pentola per farla asciugare, per due minuti circa.
Portarla a circa 60 gradi e incorporare le uova, una per volta, impastando con la frusta K. La pasta bignè è pronta quando scende a nastro
Che la pasta bigne deve essere cremosa e densa come una crema pasticcera molto consistente.
Usando una sac a poche dressare la pasta bignè nella grandezza desiderata.
Con un tagliapasta ricavare dei dischetti di pasta craquelin da 3/4 cm. che andranno posti sulla pasta bignè ancora freddi.
Infornare a forno molto caldo, sui 220 gradi,in maniera che i bigne, si gonfino in poco tempo. Dopo 10 minuti,abbassare a 180 gradi e proseguire per 12 minuti, la cottura. Abbassare ancora a 160 gradi e completare la cottura per altri 5 minuti.

 

Crema pasticciera al pistacchio


4 dl di latte
4 tuorli
30 g di farina 0
30 g di amido di mais
120 g di zucchero
pizzico sale
100 g di pasta di pistacchio
3 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti

Portare il latte a 80 gradi e miscelarne 50 grammi con i tuorli, le farine, con un minipimer. Versare nel latte caldo e cuocere mescolando con una frusta,fino a che la crema non si sarà addensata. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata e la pasta di pistacchio. Mescolare bene. Mettere la crema in frigo.
Ammorbidire con le frusta la crema fredda e metterla in una sac a poche. Dressare e riempire i bigne tagliati a metà. Per farlo venire belli alti, mettere un bignè piccolo dentro il bignè, poi coprirlo con la crema dressata a spirale. Spolverizzare con poco zucchero a velo e pistacchi in granella.

Crostata morbidissima con crema e frutta mista




Per la base morbida usato la metà della ricetta delle cartucce con aggiunta di lievito in polvere e latte

Ingredienti

80 g di farina di mandorle
40 g latte
120 g di zucchero
100 g burro
30 g amido di mais
2 uova medie più un tuorlo
2 cucchiaini di lievito in polvere
Scorzetta di limone grattugiato
Un pizzico di sale

Lavorare il burro con zucchero, lievito, sale, limone grattugiato per qualche minuto. Unire la farina di mandorle, poi unire il latte mescolando con un cucchiaio.
Versare l impasto in una teglia imburrata di quelle per torte rovesciate da 28 cm.
Infornare e cuocere l'impasto a 170 gradi per 25 minuti.

Per la crema

4 dl di latte
4 tuorli
120 g zucchero
20 g burro
40 g farina
25 g amido di mais
due fogli di colla di pesce

Portare a 80 gradi il latte, mescolando con un mestolo il latte caldo, la farina e lo zucchero.
Unire il resto del latte alla crema fino ad addensamento quindi unire 20 g di burro.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, sciogliere nella crema.
Appena fredda mescolare con 120 g di panna montata.





Ravioli al Provolone del Monaco, ricotta, cagliatina, maggiorana, su salsa di pomodorini gialli

PIATTO PRIMO CLASSIFICATO




 



Con questa ricetta, ho vinto il primo premio, alla gara che si svolge ogni anno a Vico Equense, nella bellissima frazione di Montechiaro, nell'ambito della sagra "Arte & Orto", giunta quest'anno all'ottava edizione.
Lo scopo della manifestazione è quello di promuovere i prodotti dell'agricoltura e dell'artigianato locale.
Il provolone del Monaco DOP è un latticino stagionato 12 mesi, le cui caratteristiche lo rendono unico al mondo. È un formaggio leggermente piccante che si abbina bene anche al pesce. Per la realizzazione del piatto ho usato anche i pomodorini gialli di produzione locale, il cui gusto particolare esalta il provolone.




La ricetta
200 g di provolone del Monaco DOP grattugiato
180 g ricotta vaccina
200 g di caciottina vaccina fresca (cagliata)
150 g di fior di latte del giorno prima
25 foglioline circa di maggiorana
1 tuorlo grande



Mettere in un mixer il provolone e tritarlo finemente. Frullare ricotta, caciottina e mozzarella.
Mescolare con la maggiorana il provolone grattugiato e il tuorlo. Unire i due composti.

Per la pasta sfoglia
150 g di farina 0
150 g di farina rimacinata
150/ 170 g di acqua
5 g di sale
1 cucchiaio di olio EVO
2 uova

Impastare le due farine con le uova e 50 g circa di acqua, l'olio e il sale. Far riposare 30 minuti.
Stendere con la macchina della pasta ripassando più volte nella trafila numero 4. Formare i ravioli con un tagliapasta da 6,5 cm di diametro.

Salsa pomodorini

Sbollentare 200 g di pomodorini gialli per un minuto. Spellarli e passarli al mixer.
Rosolare un'aglio in 1 cucciaio di olio EVO, unire 500 g pomodorini tagliati a metà.
Cuocere 5 minuti poi unire quelli passati e cuocere ancora 10 minuti.
 Salare e unire basilico abbondante.
Cuocere i ravioli per due minuti e mescolarli con le due salse. Unire provolone a scaglie.

Millefoglie al cacao con crema chantilly e lamponi

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia al cacao. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.

Pasta sfoglia al cacao

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
15 g cacao amaro
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino


Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20   g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.




Per la cottura della pasta sfoglia


Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.


Crema chantilly al limone e vaniglia


5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone


Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Pennette alla carbonara con asparagi selvatici



Ho trovato degli ottimi asparagi selvatici e ho pensato di farli alla carbonara.
  

Ingredienti 

300 gr di pennette 
1 mazzetto di asparagi selvatici
70 gr di guanciale
30 gr pecorino grattugiato
30 gr parmigiano
3 tuorli grossi o 4 piccoli
pepe
sale
Cuocere le punte di asparagi per circa 10 minuti,sbollentandoli. Farle insaporire con una noce di burro in una padellina. Mescolare il pecorino e il parmigiano con i tuorli e il pepe, emulsionandoli. Tagliare a listarelle il guanciale e soffriggerlo leggermente in padella. Cuocere la pasta al dente, scolarla, conservando un mestolo di acqua della pasta. Rimetterla nella pentola calda, unire la pancetta e le punte di asparagi,mescolare nella padella calda, togliere dal fuoco, unire un mestolo di acqua della pasta, unire i tuorli con parmigiano e pecorino, mescolare velocemente per qualche minuto.Impiattare e spolverizzare con pecorino misto a parmigiano.

Carciofini sottolio



    2 chili carciofini
    1 litro aceto
    1 litro acqua
    pepe in grani
    prezzemolo
    peperoncino
    finocchietto
    origano
    menta 
    maggiorana
     


    Pulire i carciofini eliminando le foglie esterne e lasciando solo il cuore. Sbollentarli per 5 minuti in acqua e aceto pari peso. Unire poco sale. Scolarli bene e sistemarli su un canovaccio. Invasarli in barattoli sterili alternando con peperoncino, prezzemolo, menta, maggiorana, aglio, finocchietto. Coprire con olio extravergine di oliva. Conservare per 15 giorni prima di consumarli. Ma temo che a casa mia non aspetteranno, 15 giorni!

Torta margherita con crema chantilly e fragole



 Torta Margherita con crema chantilly e fragole

La torta margherita fa parte della categoria torte "montate soffici". Le altre torte simili sono: la torta Maddalena, la genovese, la genovese ricca, la genovese alle mandorle, il pan di Spagna, la mattonella degli angeli. Un po' alla volta le proverò tutte. Questa versione è tratta dall'enciclopedia "Milledolci" di Fernanda Geosetti. Giusto notare che la nostra pasticceria, in cui si trovano tante ricette da provare e alcune vintage da riproporre, non ha nulla da invidiare ai dolci esteri.




Ricetta
    • 70 g farina 00
    • 70 g fecola di patate
    • 3 uova medie intere
    • 3 tuorli medi
    • 50 g di burro
    • vaniglia naturale un cucchiaino
    • 140 g zucchero

In una ciotola della planetaria versare uova intere e tuorli con lo zucchero,montare per circa 15 minuti. Le uova devono essere a temperatura ambiente. Per farle montare alla perfezione si può metterle su leggero bagnomaria. Quando saranno ben montate,unire farina e fecola setacciate, un cucchiaio per volta,Mescolare delicatamente con una spatola,senza farle smontare,Sciogliere il burro e unire due cucchiai di montata,e un cucchiaino di farina,tolto dal totale,unire il burro versandone lungo il bordo della  ciotola cosi non smonta..Amalgamare bene e versare in una teglia per torte rovesciate,ben imburrata e infarinata. Infornare a 160 gradi per circa 20/25 minuti.


Per la crema

    • 4 dl di latte
    • 4 tuorli medi
    • 120 g di zucchero
    • 25 g amido di mais
    • 35 g farina 00
    • limone grattugiato
    • 2 fogli colla pesce
    • un pizzico sale



Portare il latte ad ebollizione e miscelarne una parte con le farine,tuorli,zucchero,mixare col minipimer e unire il resto del latte. Far cuocere sul fuoco fino ad addensamento. Unire la colla di pesce ammollata,mescolare.
Far raffreddare,unire la buccia di limone grattugiata. Il sale.
Montare 150 gr di panna molto ricca di grassi,dolcificare e unire alla crema fredda,
Sformare la torta e bagnarla leggermente con sciroppo di zucchero e fragole tenute in infusione con un bicchierino di limoncello o rum. Decorare con fragole della stessa misura. Decorare con spuntoncini di panna mescolata a poca panna,e granella di pistacchio o mandorle.

Zuppa inglese con pasta del babà




Ingredienti
Babà
  • 200 g farina manitoba
  • 25 g zucchero
  • 4 uova medie
  • 60 g burro
  • 10 g ldb
  • limone e arancia grattugiate
  • vaniglia essenza
  • 3 g sale

Crema pasticcera

  • 500 g di latte
  • 5 tuorli
  • 50 g farina
  • 20 g amido
  • 130 g zucchero
  • 20 g burro
  • limone a arancia grattugiate
  • essenza vaniglia naturale
  • sale

Esecuzione

Preparare con il latte caldo,le farine,tuorli e zucchero la crema pasticcera,

Preparare una biga con 30 g di farina e 20 di acqua,far lievitare 1 ora. Nel frattempo che lievita, mescolare la farina rimasta con due uova e lo zucchero,impastare per due minuti,far riposare mezz'ora. Unire la biga all'impasto e lavorare energicamente, unire gli aromi e, poco alla volta, le uova rimaste, sbattute, un cucchiaino per volta. Incordare e unire il burro freddo poco alla volta. Unire il sale, L'impasto sarà pronto quando sarà diventato elastico. Far riposare un'ora e mezza.
Mettere l'impasto un uno stampo a semisfera da 22 cm,.imburrato e infarinato,Porre a lievitare per 2 ore circa, fino a triplicare il volume,Infornare a 170 gradi per 25/30 minuti,
Tagliare il babà a semisfera,appena e' freddo,in tre fette orizzontali da 1 cm. Porre la prima fetta su un piatto del possa andare in forno, Bagnare con la bagna al rum, spruzzandola. Spalmare con la crema l cioccolato,poi altra fetta,bagnare ancora,e fare uno stato di crema a amarene..Coprire con la terza fetta della sfera bagnata bene con lo sciroppo. Mettere in freezer per un ora.

Creme al cioccolato e limone
  • 600 g latte
  • 5 tuorli
  • 60 g farina
  • 25 g amido
  • 150 g zucchero
  • vaniglia e limone grattugiate
  • pizzico sale
  • 30 g burro

per quella al cioccolato
  • 20 g cacao amaro
  • 100 g cioccolato fondente
  • amarene sciroppate

Portare il latte quasi ad ebollizione e mixare con le farine, tuorli, zucchero, aromi. Cuocere fino fino a far addensare, quindi unire il burro.
Separare le creme,e mescolare ad una il cioccolato e il cacao, Far raffreddare.

Assemblaggio
Dopo aver tagliato il babà in tre fette,porlo su un piatto profondo che possa andare in forno. Bagnare il disco di base con una bagna al rum, leggermente, spalmare con la crema al cioccolato, coprire col secondo disco e farcire con la crema al limone e vaniglia, Unire amarene e chiudere. Bagnare il terzo disco e chiudere, Rimettere la semisfera farcita in freezer per un'ora. Sfornare,e spalmare con una spatola di meringa,decorare con spuntoni di meringa con sac a poche meringa preparata a freddo fatta con 200 g di albume e 300 g di zucchero semolato,Versato in 4 volte sugli albumi semimontati. Infornare col grill acceso o fiammeggiare col cannello

Profiteroles pistacchio e cioccolato fondente

 Crema Pasticcera pistacchio


  • 4 dl di latte
  • 120 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina 00
  • 30 g amido mais
  • 1 cucchiaio vaniglia naturale
  • 70 g circa di pasta di pistacchi oppure 50 g di pistacchi tritati finissimi
  • pizzico sale
  • 2 fogli da 2 g l'uno di colla di pesce ammollata in acqua fredda

Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine,i tuorli,frullare col minipimper o fruste elettriche. Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione, far cuocere 1 minuto. Unire 20 g di burro .
e la pasta di pistacchio e mescolare bene. Unire la colla di pesce ammollata,e asciugata,mescolare.
Grattugiare due bucce di limone e unirla alla crema.

Montare 130 g di panna con 20 g di zucchero e unirla alla panna crema fredda, spatolata per renderla liscia o frullata brevemente.
Riempire i bignè.

Glassa al cacao amaro e cioccolato fondente


  • 4 dl latte ( o anche metà latte/metà acqua)
  • 60 g cacao amaro
  • 100 g zucchero
  • 30 g amido mais
  • 130 g cioccolato fondente al 50% / 60 % cacao,
  • pizzico sale
  • 25 g burro
  • 1 cucchiaio abbondante di glucosio

Mescolare 100 g di latte con il cacao,lo zucchero,l'amido e sbattere con le fruste. Portare ad ebollizione il latte restante e versarlo sulla miscela preparata,far cuocere un minuto. Incorporare il burro,il glucosio e un pizzico di sale. unire il cioccolato a pezzetti e mescolare bene fino a formare un'emulsione. Se piace,unire un cucchiaio o 2 di rum. Nel caso si desiderasse più dolce unire altri 20 gr di zucchero. glassare i Profiteroles con la salsa, appena sarà fredda.

La pasta bignè è quella di Massari postata da Pinella Orgiana sul suo blog.

Vellutata di cavolfiore viola con calamaretti ai datterini gialli e gamberi


 Ricetta Per 4 persone
  • mezzo cavolo viola
  • 10 gamberi
  • 4 calamaretti
  • 8 pomodorini gialli
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • timo
  • sale

Cuocere molto al dente il cavolo. Frullarlo con un frullatore a immersione con 150 g di latte o panna, un cucchiaio di amido di mais e 30 g di burro o olio in un casseruola. A fiamma bassa, regolare la densità ed eventualmente unire dell'acqua di cottura, quindi aggiungere due cucchiai di olio a crudo e sale. Scottare in una padella i gamberi. Cuocere i calamari per 10 minuti con poco olio e un po' di vino bianco.

Impiattare la vellutata in un piatto fondo,mettendone due cucchiai per piatto. Terminare con  gamberi, calamaretti, pomodorini gialli e qualche cimetta di cavolo viola, prezzemolo, maggiorana, timo.




Pastiera napoletana tradizionale (senza crema)




Parliamo di un antico dolce saldamente legato alle tradizioni napoletane di Pasqua,
che qualcuno fa pure a Natale (eviterei), antichissimo e legato a tutti i simboli della primavera: grano, fiori, ricotta e perfino alle speranze dei pescatori e al sorriso in pubblico (evento) di una austriaca e rigida Regina di Napoli del tempo dei Borboni e anche il numero 7, lo troviamo perfino nei bracci del candelabro del Tempio di Gerusalemme.



Quindi Per gli amanti dell'antica ricetta, senza altri indugi, ecco la Pastiera napoletana tradizionale:

Ingredienti:

– 400 g di farina 00
– 200 g di burro o strutto
– 130 g di zucchero a velo
– 3 tuorli
– 30 g di latte
– limone grattugiato
– vaniglia naturale
– 1 pizzico di sale.

Esecuzione:
Montate il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungete i tuorli e il latte, amalgamate e incorporate velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenete in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:
1 cucchiaio pasta arancia
– 500 g di ricotta asciutta
– 300g/350g di zucchero(se vi piace più dolce anche 400g)
– 3 uova da 65 g + 2 tuorli
Fialetta millefiori,o fior d'arancio Madma (NO CAMEO) 1 cucchiaino cannella,arancia grattugiata e limone. Limoncello un mezzo bicchierino. Volendo un pizzico di pisto. a chi piacciono 100 g di canditi misti
Mescolate bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciate la ricotta o frullatela brevemente, unite le uova e i tuorli sbattute leggermente.

Crema di grano:
– un barattolo di grano da 560 g cotto (oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
– 150 g di latte
– 30 g di burro
– scorza di 1 limone.
– Cuocete il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.
Mescolare la crema di ricotta con il grano cotto,gli aromi, stendere la frolla a 4 mm e foderare una teglia in alluminio da 28 cm o due da 14 cm e versare la crema, coprire con le strisce incrociare e cuocere per almeno 1 ora e 50 a 160 gradi.

Cartucce (literally "cartridges")


They are the cartridges that no longer exist, in any pastry they make them like the ones I ate as a child; I tried several recipes, and from the many changes this recipe was born, which I hope to transcribe faithfully.ingredients: 
  • 200 g of almond flour
  • 100 g of flour
  • 50 g of starch 
  • 200 g of sugar 
  • 160 g of soft butter
  • 20 g melted butter
  • 4 medium eggs
  • 1 pinch of ammonia 
  •  pinch of salt
  • 3 drops of bitter almond
  • 1 grated lemon peel
Preparation: Mix the almond flour with 2 beaten eggs and herbs, let it rest at room temperature for 1 hour.To work the soft butter with the sugar and the ammonia, to join the mixture of eggs and almond flour, one spoon at a time, alternating with the other 2 beaten eggs; mix with a spoon and add the melted butter, then add the two sifted flour, little by little. At the end you will have to get a plum cake dough. Let it rest for 1 hour at room temperature. Transfer the dough into a sac à poche with a smooth nozzle and 1 cm in diameter. Squeeze the mixture into the torches lined with the maps filling them up to the edge of the torch because they rise during baking.Bake at 170 degrees for 10 minutes then lower to 160 degrees and continue for another 8/10 minutes. The cooking should be checked according to the oven you have, I recommend to bake just a couple and see how long they cook, at the end of cooking should remain clear, removing the map and slightly more colorful on the capoccetta. Remove them from the torch by pulling them from the map.Roll them on absorbent paper to remove the gassing on the maps.

Zeppole di San Giuseppe (Saint Joseph's pancakes)



pancakes:
  • 300 g of water
  • 260 g of flour
  • 70 g of butter
  • 5 medium eggs
  • 1 teaspoon of salt
  • grated lemon

Cream:

  • 400 g of milk
  • 3 egg yolks
  • 60 g of flour
  • 130 g of grated lemon sugar
  • cherries in syrup (not candied)

Preparation:

In a saucepan pour the water with the butter into small pieces, salt, bring to a boil and pour the sifted flour in one shot, turn quickly with the wooden spoon and let the mixture dry on the walls of the saucepan (always with the fire switched on). It is important to let the dough dry, so that it can absorb all the eggs without becoming too soft. Let the cooked pasta cool, put it in a planetary or in a robot and add one egg at a time, work with the whisk K, beat the mixture well until the eggs are not used up. At the end of the processing the dough must be firm and compact, like a solid custard, and more consistent than that for the baked puffs, otherwise it will tend to absorb too much oil.
Put the dough in a pastry bag with a large spit-shaped spout and make donuts of the desired size, on a square of baking paper placed on an aluminum disk, pour the zeppole in a large pan with hot oil, but not hot, deep on the 140 degrees, as soon as it comes off remove the square of paper baking paper. After two minutes turn them and make them swell, turn them back and raise the flame to make them brown. Remove them from the oil and let them dry on paper. For the second set of zeppole, add a little oil to cool the oil and fry other zeppole. Use this system to avoid frying with 2 pots that are a bit annoying, the result is good. Never fry, initially, with too hot oil, otherwise the zeppole does not swell well and does not cook inside. To fry use peanut oil or corn.
Stuff with cream and sour cherries and sprinkle with icing sugar.
I

Zeppole di San Giuseppe 2.0



Zeppole:
300 g di acqua,
260 g di farina
70 g di burro
5 uova medie
1cucchiaino di sale
limone grattugiato

Crema:
400 g di latte
3 tuorli
60 g di farina
130g di zucchero limone grattugiato
amarene sciroppate (non candite)

Preparazione:
In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale , portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio.
Mettere la pasta in una sac à poche con bocchetta spizzata grande e formare delle ciambelle della grandezza desiderata, su un quadrato di carta forno appoggiato su un disco di alluminio,Versare le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente,sui 140 gradi, appena si stacca togliere il quadrato di carta forno di carta. Dopo due minuti girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole,.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Per la frittura uso olio di arachide o di mais.
Farcire con la crema e le amarene,e spolverizzare con zucchero a velo