Millefoglie al cacao con crema chantilly e lamponi

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia al cacao. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.

Pasta sfoglia al cacao

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
15 g cacao amaro
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino


Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20   g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.




Per la cottura della pasta sfoglia


Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.


Crema chantilly al limone e vaniglia


5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone


Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Pennette alla carbonara con asparagi selvatici



Ho trovato degli ottimi asparagi selvatici e ho pensato di farli alla carbonara.
  

Ingredienti 

300 gr di pennette 
1 mazzetto di asparagi selvatici
70 gr di guanciale
30 gr pecorino grattugiato
30 gr parmigiano
3 tuorli grossi o 4 piccoli
pepe
sale
Cuocere le punte di asparagi per circa 10 minuti,sbollentandoli. Farle insaporire con una noce di burro in una padellina. Mescolare il pecorino e il parmigiano con i tuorli e il pepe, emulsionandoli. Tagliare a listarelle il guanciale e soffriggerlo leggermente in padella. Cuocere la pasta al dente, scolarla, conservando un mestolo di acqua della pasta. Rimetterla nella pentola calda, unire la pancetta e le punte di asparagi,mescolare nella padella calda, togliere dal fuoco, unire un mestolo di acqua della pasta, unire i tuorli con parmigiano e pecorino, mescolare velocemente per qualche minuto.Impiattare e spolverizzare con pecorino misto a parmigiano.

Carciofini sottolio



    2 chili carciofini
    1 litro aceto
    1 litro acqua
    pepe in grani
    prezzemolo
    peperoncino
    finocchietto
    origano
    menta 
    maggiorana
     


    Pulire i carciofini eliminando le foglie esterne e lasciando solo il cuore. Sbollentarli per 5 minuti in acqua e aceto pari peso. Unire poco sale. Scolarli bene e sistemarli su un canovaccio. Invasarli in barattoli sterili alternando con peperoncino, prezzemolo, menta, maggiorana, aglio, finocchietto. Coprire con olio extravergine di oliva. Conservare per 15 giorni prima di consumarli. Ma temo che a casa mia non aspetteranno, 15 giorni!

Torta margherita con crema chantilly e fragole



 Torta Margherita con crema chantilly e fragole

La torta margherita fa parte della categoria torte "montate soffici". Le altre torte simili sono: la torta Maddalena, la genovese, la genovese ricca, la genovese alle mandorle, il pan di Spagna, la mattonella degli angeli. Un po' alla volta le proverò tutte. Questa versione è tratta dall'enciclopedia "Milledolci" di Fernanda Geosetti. Giusto notare che la nostra pasticceria, in cui si trovano tante ricette da provare e alcune vintage da riproporre, non ha nulla da invidiare ai dolci esteri.




Ricetta
    • 70 g farina 00
    • 70 g fecola di patate
    • 3 uova medie intere
    • 3 tuorli medi
    • 50 g di burro
    • vaniglia naturale un cucchiaino
    • 140 g zucchero

In una ciotola della planetaria versare uova intere e tuorli con lo zucchero,montare per circa 15 minuti. Le uova devono essere a temperatura ambiente. Per farle montare alla perfezione si può metterle su leggero bagnomaria. Quando saranno ben montate,unire farina e fecola setacciate, un cucchiaio per volta,Mescolare delicatamente con una spatola,senza farle smontare,Sciogliere il burro e unire due cucchiai di montata,e un cucchiaino di farina,tolto dal totale,unire il burro versandone lungo il bordo della  ciotola cosi non smonta..Amalgamare bene e versare in una teglia per torte rovesciate,ben imburrata e infarinata. Infornare a 160 gradi per circa 20/25 minuti.


Per la crema

    • 4 dl di latte
    • 4 tuorli medi
    • 120 g di zucchero
    • 25 g amido di mais
    • 35 g farina 00
    • limone grattugiato
    • 2 fogli colla pesce
    • un pizzico sale



Portare il latte ad ebollizione e miscelarne una parte con le farine,tuorli,zucchero,mixare col minipimer e unire il resto del latte. Far cuocere sul fuoco fino ad addensamento. Unire la colla di pesce ammollata,mescolare.
Far raffreddare,unire la buccia di limone grattugiata. Il sale.
Montare 150 gr di panna molto ricca di grassi,dolcificare e unire alla crema fredda,
Sformare la torta e bagnarla leggermente con sciroppo di zucchero e fragole tenute in infusione con un bicchierino di limoncello o rum. Decorare con fragole della stessa misura. Decorare con spuntoncini di panna mescolata a poca panna,e granella di pistacchio o mandorle.

Zuppa inglese con pasta del babà




Ingredienti
Babà
  • 200 g farina manitoba
  • 25 g zucchero
  • 4 uova medie
  • 60 g burro
  • 10 g ldb
  • limone e arancia grattugiate
  • vaniglia essenza
  • 3 g sale

Crema pasticcera

  • 500 g di latte
  • 5 tuorli
  • 50 g farina
  • 20 g amido
  • 130 g zucchero
  • 20 g burro
  • limone a arancia grattugiate
  • essenza vaniglia naturale
  • sale

Esecuzione

Preparare con il latte caldo,le farine,tuorli e zucchero la crema pasticcera,

Preparare una biga con 30 g di farina e 20 di acqua,far lievitare 1 ora. Nel frattempo che lievita, mescolare la farina rimasta con due uova e lo zucchero,impastare per due minuti,far riposare mezz'ora. Unire la biga all'impasto e lavorare energicamente, unire gli aromi e, poco alla volta, le uova rimaste, sbattute, un cucchiaino per volta. Incordare e unire il burro freddo poco alla volta. Unire il sale, L'impasto sarà pronto quando sarà diventato elastico. Far riposare un'ora e mezza.
Mettere l'impasto un uno stampo a semisfera da 22 cm,.imburrato e infarinato,Porre a lievitare per 2 ore circa, fino a triplicare il volume,Infornare a 170 gradi per 25/30 minuti,
Tagliare il babà a semisfera,appena e' freddo,in tre fette orizzontali da 1 cm. Porre la prima fetta su un piatto del possa andare in forno, Bagnare con la bagna al rum, spruzzandola. Spalmare con la crema l cioccolato,poi altra fetta,bagnare ancora,e fare uno stato di crema a amarene..Coprire con la terza fetta della sfera bagnata bene con lo sciroppo. Mettere in freezer per un ora.

Creme al cioccolato e limone
  • 600 g latte
  • 5 tuorli
  • 60 g farina
  • 25 g amido
  • 150 g zucchero
  • vaniglia e limone grattugiate
  • pizzico sale
  • 30 g burro

per quella al cioccolato
  • 20 g cacao amaro
  • 100 g cioccolato fondente
  • amarene sciroppate

Portare il latte quasi ad ebollizione e mixare con le farine, tuorli, zucchero, aromi. Cuocere fino fino a far addensare, quindi unire il burro.
Separare le creme,e mescolare ad una il cioccolato e il cacao, Far raffreddare.

Assemblaggio
Dopo aver tagliato il babà in tre fette,porlo su un piatto profondo che possa andare in forno. Bagnare il disco di base con una bagna al rum, leggermente, spalmare con la crema al cioccolato, coprire col secondo disco e farcire con la crema al limone e vaniglia, Unire amarene e chiudere. Bagnare il terzo disco e chiudere, Rimettere la semisfera farcita in freezer per un'ora. Sfornare,e spalmare con una spatola di meringa,decorare con spuntoni di meringa con sac a poche meringa preparata a freddo fatta con 200 g di albume e 300 g di zucchero semolato,Versato in 4 volte sugli albumi semimontati. Infornare col grill acceso o fiammeggiare col cannello

Profiteroles pistacchio e cioccolato fondente

 Crema Pasticcera pistacchio


  • 4 dl di latte
  • 120 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina 00
  • 30 g amido mais
  • 1 cucchiaio vaniglia naturale
  • 70 g circa di pasta di pistacchi oppure 50 g di pistacchi tritati finissimi
  • pizzico sale
  • 2 fogli da 2 g l'uno di colla di pesce ammollata in acqua fredda

Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine,i tuorli,frullare col minipimper o fruste elettriche. Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione, far cuocere 1 minuto. Unire 20 g di burro .
e la pasta di pistacchio e mescolare bene. Unire la colla di pesce ammollata,e asciugata,mescolare.
Grattugiare due bucce di limone e unirla alla crema.

Montare 130 g di panna con 20 g di zucchero e unirla alla panna crema fredda, spatolata per renderla liscia o frullata brevemente.
Riempire i bignè.

Glassa al cacao amaro e cioccolato fondente


  • 4 dl latte ( o anche metà latte/metà acqua)
  • 60 g cacao amaro
  • 100 g zucchero
  • 30 g amido mais
  • 130 g cioccolato fondente al 50% / 60 % cacao,
  • pizzico sale
  • 25 g burro
  • 1 cucchiaio abbondante di glucosio

Mescolare 100 g di latte con il cacao,lo zucchero,l'amido e sbattere con le fruste. Portare ad ebollizione il latte restante e versarlo sulla miscela preparata,far cuocere un minuto. Incorporare il burro,il glucosio e un pizzico di sale. unire il cioccolato a pezzetti e mescolare bene fino a formare un'emulsione. Se piace,unire un cucchiaio o 2 di rum. Nel caso si desiderasse più dolce unire altri 20 gr di zucchero. glassare i Profiteroles con la salsa, appena sarà fredda.

La pasta bignè è quella di Massari postata da Pinella Orgiana sul suo blog.

Vellutata di cavolfiore viola con calamaretti ai datterini gialli e gamberi


 Ricetta Per 4 persone
  • mezzo cavolo viola
  • 10 gamberi
  • 4 calamaretti
  • 8 pomodorini gialli
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • timo
  • sale

Cuocere molto al dente il cavolo. Frullarlo con un frullatore a immersione con 150 g di latte o panna, un cucchiaio di amido di mais e 30 g di burro o olio in un casseruola. A fiamma bassa, regolare la densità ed eventualmente unire dell'acqua di cottura, quindi aggiungere due cucchiai di olio a crudo e sale. Scottare in una padella i gamberi. Cuocere i calamari per 10 minuti con poco olio e un po' di vino bianco.

Impiattare la vellutata in un piatto fondo,mettendone due cucchiai per piatto. Terminare con  gamberi, calamaretti, pomodorini gialli e qualche cimetta di cavolo viola, prezzemolo, maggiorana, timo.




Pastiera napoletana tradizionale (senza crema)




Parliamo di un antico dolce saldamente legato alle tradizioni napoletane di Pasqua,
che qualcuno fa pure a Natale (eviterei), antichissimo e legato a tutti i simboli della primavera: grano, fiori, ricotta e perfino alle speranze dei pescatori e al sorriso in pubblico (evento) di una austriaca e rigida Regina di Napoli del tempo dei Borboni e anche il numero 7, lo troviamo perfino nei bracci del candelabro del Tempio di Gerusalemme.



Quindi Per gli amanti dell'antica ricetta, senza altri indugi, ecco la Pastiera napoletana tradizionale:

Ingredienti:

– 400 g di farina 00
– 200 g di burro o strutto
– 130 g di zucchero a velo
– 3 tuorli
– 30 g di latte
– limone grattugiato
– vaniglia naturale
– 1 pizzico di sale.

Esecuzione:
Montate il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungete i tuorli e il latte, amalgamate e incorporate velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenete in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:
1 cucchiaio pasta arancia
– 500 g di ricotta asciutta
– 300g/350g di zucchero(se vi piace più dolce anche 400g)
– 3 uova da 65 g + 2 tuorli
Fialetta millefiori,o fior d'arancio Madma (NO CAMEO) 1 cucchiaino cannella,arancia grattugiata e limone. Limoncello un mezzo bicchierino. Volendo un pizzico di pisto. a chi piacciono 100 g di canditi misti
Mescolate bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciate la ricotta o frullatela brevemente, unite le uova e i tuorli sbattute leggermente.

Crema di grano:
– un barattolo di grano da 560 g cotto (oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
– 150 g di latte
– 30 g di burro
– scorza di 1 limone.
– Cuocete il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.
Mescolare la crema di ricotta con il grano cotto,gli aromi, stendere la frolla a 4 mm e foderare una teglia in alluminio da 28 cm o due da 14 cm e versare la crema, coprire con le strisce incrociare e cuocere per almeno 1 ora e 50 a 160 gradi.

Cartucce (literally "cartridges")


They are the cartridges that no longer exist, in any pastry they make them like the ones I ate as a child; I tried several recipes, and from the many changes this recipe was born, which I hope to transcribe faithfully.ingredients: 
  • 200 g of almond flour
  • 100 g of flour
  • 50 g of starch 
  • 200 g of sugar 
  • 160 g of soft butter
  • 20 g melted butter
  • 4 medium eggs
  • 1 pinch of ammonia 
  •  pinch of salt
  • 3 drops of bitter almond
  • 1 grated lemon peel
Preparation: Mix the almond flour with 2 beaten eggs and herbs, let it rest at room temperature for 1 hour.To work the soft butter with the sugar and the ammonia, to join the mixture of eggs and almond flour, one spoon at a time, alternating with the other 2 beaten eggs; mix with a spoon and add the melted butter, then add the two sifted flour, little by little. At the end you will have to get a plum cake dough. Let it rest for 1 hour at room temperature. Transfer the dough into a sac à poche with a smooth nozzle and 1 cm in diameter. Squeeze the mixture into the torches lined with the maps filling them up to the edge of the torch because they rise during baking.Bake at 170 degrees for 10 minutes then lower to 160 degrees and continue for another 8/10 minutes. The cooking should be checked according to the oven you have, I recommend to bake just a couple and see how long they cook, at the end of cooking should remain clear, removing the map and slightly more colorful on the capoccetta. Remove them from the torch by pulling them from the map.Roll them on absorbent paper to remove the gassing on the maps.

Zeppole di San Giuseppe (Saint Joseph's pancakes)



pancakes:
  • 300 g of water
  • 260 g of flour
  • 70 g of butter
  • 5 medium eggs
  • 1 teaspoon of salt
  • grated lemon

Cream:

  • 400 g of milk
  • 3 egg yolks
  • 60 g of flour
  • 130 g of grated lemon sugar
  • cherries in syrup (not candied)

Preparation:

In a saucepan pour the water with the butter into small pieces, salt, bring to a boil and pour the sifted flour in one shot, turn quickly with the wooden spoon and let the mixture dry on the walls of the saucepan (always with the fire switched on). It is important to let the dough dry, so that it can absorb all the eggs without becoming too soft. Let the cooked pasta cool, put it in a planetary or in a robot and add one egg at a time, work with the whisk K, beat the mixture well until the eggs are not used up. At the end of the processing the dough must be firm and compact, like a solid custard, and more consistent than that for the baked puffs, otherwise it will tend to absorb too much oil.
Put the dough in a pastry bag with a large spit-shaped spout and make donuts of the desired size, on a square of baking paper placed on an aluminum disk, pour the zeppole in a large pan with hot oil, but not hot, deep on the 140 degrees, as soon as it comes off remove the square of paper baking paper. After two minutes turn them and make them swell, turn them back and raise the flame to make them brown. Remove them from the oil and let them dry on paper. For the second set of zeppole, add a little oil to cool the oil and fry other zeppole. Use this system to avoid frying with 2 pots that are a bit annoying, the result is good. Never fry, initially, with too hot oil, otherwise the zeppole does not swell well and does not cook inside. To fry use peanut oil or corn.
Stuff with cream and sour cherries and sprinkle with icing sugar.
I

Zeppole di San Giuseppe 2.0



Zeppole:
300 g di acqua,
260 g di farina
70 g di burro
5 uova medie
1cucchiaino di sale
limone grattugiato

Crema:
400 g di latte
3 tuorli
60 g di farina
130g di zucchero limone grattugiato
amarene sciroppate (non candite)

Preparazione:
In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale , portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio.
Mettere la pasta in una sac à poche con bocchetta spizzata grande e formare delle ciambelle della grandezza desiderata, su un quadrato di carta forno appoggiato su un disco di alluminio,Versare le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente,sui 140 gradi, appena si stacca togliere il quadrato di carta forno di carta. Dopo due minuti girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole,.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Per la frittura uso olio di arachide o di mais.
Farcire con la crema e le amarene,e spolverizzare con zucchero a velo

Easter Egg

  • 400 g of dark chocolate with 70% cocoa
  • 400 g toasted hazelnuts divided in half
  •  a 22 cm long chocolate mold 
Break 200 g of chocolate and dissolve it at 45 degrees in the microwave. At medium power, then temper it for insemination, adding to the melted chocolate, another 100 g of chocolate, and mix well, and continuously. If you have Micryo butter, add a spoon, stirring again. Pour the chocolate into the form and make it solidify. Put it in the fridge for a few minutes, it will easily die out, repeat the operation for the other half of the egg, once prepared the two shells, close them well with a little melted chocolate. Melt the remaining chocolate and brush chocolate. Roll the egg into the hazelnuts broken in half.

Uovo al cioccolato fondente nocciolato


  • 400 g di cioccolato fondente CONAD al 70% di cacao
  • 400 g nocciole tostate divise a metà
  • uno stampo per cioccolato da 22 cm di lunghezza

Spezzettare 200 g di cioccolato e, scioglierlo a 45 gradi, nel microonde. A media potenza, poi temperarlo per inseminazione, aggiungendo al cioccolato sciolto, altri 100 g di cioccolato, e mescolare bene,e continuamente. Se avete del burro Micryo, ne aggiungete un cucchiaio, mescolando ancora. Versare il cioccolato nella forma e farlo solidificare. Metterlo in frigo per qualche minuto, si sformerà facilmente, ripetere l'operazione per l'altra metà dell'uovo, una volta preparati i due gusci, chiuderli bene con poco cioccolato sciolto. Sciogliere il cioccolato rimasto e spennellare di cioccolato. Rotolare l'uovo nelle nocciole rotte a meta.

Bignè S. Giuseppe

Erroneamente, chiamate zeppole di San Giuseppe, i bignè sono fatti al forno, mentre le zeppole, rigorosamente fritte. La quantità di burro per i bignè è maggiore. A voi la scelta!



Ingredienti

  • 100 g di acqua
  • 100 g di latte
  • 180 g di farina di media forza(220 W)
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 4 g di sale
  • buccia di limone grattugiato
  • 4 uova da 70 g



Per la crema



  • 4 dl di latte
  • 4 tuorli
  • 25 g amido di mais
  • 40 g di farina 00
  • 120 g zucchero
  • un pizzico di sale
  • 20 g di burro
  • limone grattugiato




Sciogliere il burro nel latte e nell'acqua,portare ad ebollizione e versare la farina,girare velocemente e cuocere per 2 minuti, girando velocemente.

Far raffreddare fino a 60 gradi, poi mettere la pasta nella planetaria e unire le uova sbattute,un po' alla volta, mescolare bene. Trasferire la pasta bignè in una sac a poche e dressarla su carta forno a forma di ciambelline della grandezza desiderata. Portare il forno a 220 gradi,e infornare i bignè,

Dopo 15 minuti abbassare a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Preparare le crema,mescolando le farine,i tuorli,lo zucchero,100 g di latte caldo. Unire il resto del latte caldo,e mescolare bene. Girare la crema finché non si è addensata. Fuori dal fuoco unire il burro e la buccia di limone grattugiata.

Tagliare le zeppole a meta',e farcirle internamente con la crema. Mettere altra crema sulle zeppole e decorare con le amarene e zucchero a velo.


Yogurt cheesecake with wild strawberries, strawberries and jasmine


Recipe:230 g of shortbread or Digestive biscuits100 g of melted butterChop the biscuits in a mixer and mix them with the butter. In a circle for mousse with 24 cm acetate, crush the biscuits with a spoon, place in the freezer. 

For the cover cream350 g of ricotta cheese 100 g of sugar or slightly more.300 g of strawberry or white yogurt200 g of sweetened whipped cream
4 sheets of isinglassFor the cover sauce25o g strawberry jam1 teaspoon of agar agar powder or pectin
Mix the ricotta with the sugar and keep in the fridge for half an hour, pass through a sieve. Combine the yogurt. Soak the isinglass for 15 minutes in cold water, dissolve it with 40 g of milk over the soft heat, bring it to 30 gadi and add it to the mixture of cream, yogurt, ricotta, which should not be very cold or the isinglass is will find pieces in the cream. Mix with 100 g of strawberries and 200 g of strawberries mixed previously with sugar and lemon juice, limoncello liqueur, but well drained from the syrup. Pour into the circle by mousse and level, keep in the freezer for about 2 hours. Shape the cake. Dissolve the jam with 3 tablespoons of water and mix with a tablespoon of pectin or agar agar powder, bringing to a boil., To cool and pour on the cheesecake, put back in the freezer for half an hour. Decorate as shown in the picture. With whole strawberries and cloves, jasmine, jasmine flowers, hydrangea petals.



Cheesecake allo yogurt con fragoline,fragole e gelsomore




Ricetta:

230 g di biscotti tipo frollini o Digestive
100 g d burro sciolto
Tritare i biscotti in un mixer e mescolarli col burro. In un cerchio per mousse cn acetato da 24 cm, schiacciare i biscotti con un cucchiaio,mettere in freezer.


 
Per la crema di copertura
350 g di ricotta
100 g di zucchero o poco più.
300 g di yogurt alle fragole o bianco
200 g di panna montata dolcificata
4 fogli di colla di pesce

Per la salsa di copertura
25o g di confettura di fragole
1 cucchiaino di agar agar in polvere o pectina


Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenere in frigo mezz'ora,Passare al setaccio. Unire lo yogurt. Ammollare la colla di pesce per 15 minuti in acqua fredda,Scioglierla con 40 g di latte sul fuoco dolce,Portarla a 30gadi e unirla al composto di panna,yogurt,ricotta,che non devono essere freddissime o la colla di pesce si inchioda e si troverà' a pezzetti nella crema. Mescolare con 100 g di fragoline e 200 g di fragole mescolate in precedenza a zucchero e succo di limone,limoncello,ma scolate bene dallo sciroppo. Versare nel cerchio da mousse e livellare,tenere nel freezer per 2 ore circa. Modellare la torta. Sciogliere la confettura con 3 cucchiai di acqua e mescolare con un cucchiaio di pectina o agar agar in polvere, portando ad ebollizione.,Far intiepidire e versare sulla cheesecake, rimettere nel freezer per mezz'ora. Decorare come dalla foto. Con fragole i
ntere e a spicchi, gelsomore, fiori di gelsomino,petali di ortensie.

Pizza di Carnevale


Ho preparato pasta brisée per la base e per coprire il ripieno ho fatto una pasta mezza sfogliata

Ricetta pasta brisée

  • 200 g farina 0
  • 50 g farina ai cereali
  • 50 g strutto
  • 50 g burro
  • 1 tuorlo
  • 30 g acqua
  • 3 g sale

Per l'altro disco di copertura ho usato pasta mezza sfogliata,

Ripieno

  • 500 g di ricotta di qualità
  • 3 uova
  • 150 g caciocavallo non stagionato(ho usato Perrusio)
  • 150 g fior di latte del giorno prima
  • 100 g formaggio di pecora fresco
  • 300 g di salsiccia fresca
  • 100 g salsiccia secca o salame napoletano
  • 50 g parmigiano
  • 30 g pecorino
  • 40 g pinoli tostati
  • pepe nero
Cuocere in una padella con poca acqua, la salsiccia, tagliarla fettine dopo averla spellata.
Mescolare la ricotta con le uova, pepe, formaggi grattugiati, e gli altri formaggi tagliati a dadini. Incorporare la salsiccia fresca,quella secca o salame e mescolare bene.
Stendere la pasta brisée a mezzo cm e foderare una teglia imburrata da 24 cm,versare il ripieno e chiudere con un disco di pasta mezza sfogliata. Decorare se si vuole con la basta brisée e spennellare con uovo. Infornare a 180 gradi per 35/40 minuti.

Parisian stuffed pizza "Parigina"

A classic product of Neapolitan rotisserie, the "Parigina". I made it my own way, adding some

smoked cheese, locally produced (Bel Faito, Patierno dairy, which produces excellent quality dairy products) alternating with sliced ​​cooked ham, tomato sauce, mozzarella of the day before, Parmigiano Reggiano ( a hard, granular cheese, often imited). Here is my recipe, made with a very soft dough, and puff pastry ready.



Parisian
  •     300 g of 00 flour reinforced (w280)
  •       20 g of lard or oil
  •         7 g of salt up
  •     180 g of milk or even water
  •         8 g of brewer's yeast

Knead the flour with milk and baking powder, adding the milk a little at a time, until the dough is strung. After 10 minutes add the lard and salt. Work well to obtain an elastic and very soft dough. Let rise for about two hours. Spread at 6 mm, or if you prefer higher than 1 cm, the dough forming a disk or a rectangle of about 30 cm in diameter. Put it in a pan to rise again for one hour.


Prepare a sauce of cooked cherry tomatoes with a little oil and browned garlic, cooking it for 15 minutes.

Furthermore, we need:
  •   300 g of mozzarella (from past day)
  •   150 g of sliced ​​smoked ham
  •   150 g of smoked cheese cut by machine
  •   puff pastry(foil)
  •   egg beaten to brush

Spread the tomato sauce on the leavened focaccia, cover with the slices of ham, a little parmesan, the mozzarella and finally the cheese spun aff. Cover with the pastry dough and seal the edges well. Brush with beaten egg. Put the "parisian" in the freezer for 15 minutes (so the dough rolls better) and bake at 200 ° for about 15/18 minutes. It is excellent both hot and cold.


La "parigina"

La "parigina"

Un classico della rosticceria napoletana, la "parigina". Io l'ho fatta a modo mio, aggiungendo del formaggio filato affumicato, di produzione locale (Bel Faito, caseificio di Patierno, che produce latticini di ottima qualita') alternato a prosciutto cotto affettato, salsa di pomodorini,mozzarella del giorno prima, parmigiano. Ecco la mia ricetta, realizzata con una pasta molto morbida, e pasta sfoglia pronta.
Parigina
  • 300 gr di farina 00 rinforzata (w280)
  • 20 gr di strutto o olio
  • 7 gr di sale fino
  • 180 gr di latte o anche acqua
  • 8 gr di lievito di birra
Impastare la farina con il latte e il lievito,unendo il latte un po' per volta,fino ad incordare l'impasto. Dopo 10 minuti unire lo strutto e il sale.Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico e molto morbido. Far lievitare per circa due ore. Stendere a 6 mm, o se si preferisce piu' alta a 1 cm, la pasta formando un disco o un rettangolo di circa 30 cm di diametro. Metterlo in una teglia a lievitare ancora per un'ora.


Preparare una salsa di pomodorini passati cotta con poco olio e aglio rosolato, cuocendola per 15 minuti.
Occorrono, inoltre:
  • 300 gr di mozzarella o fior di latte del giorno prima affettati
  • 150 gr di prosciutto affumicato affettato
  • 150 gr di formaggio filato affumicato tagliato a macchina
  • pasta sfoglia (ho usato Conad)
  • uovo sbattuto per spennellare
Spalmare la salsa di pomodoro sulla focaccia lievitata,r icoprire con le fette di prosciutto,poco parmigiano, la mozzarella e infine il formaggio filato aff. Ricoprire con il disco di pasta sfoglia e sigillare bene i bordi. Spennellare con uovo sbattuto. Mettere in freezer la "parigina" per 15 minuti (cosi la sfoglia sfogliera' meglio) e  infornare a 200° per 15/18 minuti circa. E' ottima sia calda che fredda.

Lasagna Napoletana




Ingredienti
  • 1 kg. di spezzatino di vitellone
  • 2 cipolle medie
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 g di olio d’oliva
  • 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale)
  • 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
  • basilico
  • sale q.b.
Esecuzione  

E’ consigliabile prepararla il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente, e all’olio, alla carne e alla cipolla che dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza però bruciare.
(o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana")
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù e, che cioè dovrà sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

(Ricetta d Angie Cafiero)


Per completare la lasagna occorrono

  • 500 g di lasagna riccia di semola di grano duro
  • 300 g di ricotta
  • 300 g di fior di latte del giorno prima
  • 250 g di salsiccia cotta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 2 uova sode
  • polpettine preparate con 300 g di macinato misto di maiale
  • 1 uovo
  • 100 g di pane integrale sbriciolato
  • latte per ammorbidire il pane
  • 30 g di parmigiano
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • pepe
  • prezzemolo e basilico tritato

Mescolare le carni con l'uovo intero,il pane ammorbidito in poco latte, il parmigiano, pecorino, prezzemolo,basilico,pepe,sale. Formare delle piccole polpettine e rosolarle in poco olio,Cuocere al dente le lasagne in acqua salata. Mescolare la ricotta con due mestoli di ragù. In una teglia da lasagna da 30 cm x 34 cm versare 3 mestoli di ragù. Foderare con le le lasagne e formare gli strati. S palmare la ricotta preparata,poi le polpettine,fior di latte e listarelle, parmigiano, la salsiccia a fettine,le uova sode a fettine,Coprire con un leggero strato di ragù, Completare i vari strati di lasagna fino a terminare gli ingredienti, Terminare con abbondante ragù e parmigiano. Infornare a 200 gradi per circa 45 minuti.









Bignè fritti con mousse di ricotta alla cannella e arancia




Bignè 

  • 300 g di acqua
  • 260 g di farina
  • 70 g di burro
  • 5/6 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • vanillina q.b.
  • limone grattugiato



Mousse di ricotta
  • 250 g di ottima ricotta cremosa
  • 150 gr di panna montata
  • 80-90 gr di zucchero Zefiro
  • cannella secondo il gusto
  • 1 cucchiaio di pasta arancia 
  • pezzetti di canditi all'arancia

Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenerla in frigo per 1 ora,passarla al setaccio e unirla alla panna montata,la cannella e la scorza gratt.



Frittura bignè

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale,portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo,girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso). E' importante far asciugare bene la pasta,in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.



Far raffreddare la pasta cotta,metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta,lavorare con la frusta K,sbattendo bene il composto,fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta,tipo una crema pasticcera solida,e più consistente di quella per bignè al forno,altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Il numero delle uova dipende dalla loro grandezza. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta liscia grande,spremere formando delle palline della grandezza desiderata,.Versare i bignè in una larga padella con olio profondo,caldo ma non bollente, .Dopo un minuto girarle e farle gonfiare,rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole,aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altri bignè , poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura. Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai,inizialmente,con olio troppo caldo, altrimenti li bignè non si gonfiano bene e risultano poco cotti all'interno. Per la frittura uso olio di arachide.


Farcire i bignè con la mousse di arancia e cannella, con sac a poche. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con arance e stecche di cannella.

Torta Saint Honoré

  
Pasta sfoglia

Panetto di burro da incassare 220 gr di burro tedesco Tuo Di' o Jager 50 gr di farina forte. Impastare farina e burro non di frigo e amalgamare.Formare un panetto di 1 cm di spessore.su carta forno.quadrato. Pastello: 230 gr di farina forte Caputo rossa 50 gr burro morbido 5 gr sale 1 tuorlo da 15 gr 120 acqua circa Impastare gli ingredienti col sale sciolto nell'acqua. Formare un panetto e coprirlo con pellicola.Metterein frigo. Stendere il pastello a rettangolo e incassare il panetto di burro chiudendolo come un pacchetto, Per le pieghe ho seguito il video di Montersino sulla pasta sfoglia, ma ho usato questa ricetta.Ho dato 4 pieghe con riposo di un'ora tra una piega e l'altra.

Stendere la pasta sfoglia,che deve essere molto fredda a 3 mm, quindi tagliare due dischi da 30 cm di diametro, metterli in freezer per 10 minuti, bucarli con una forchetta, spolverizzarli con zucchero a velo e infornarli, uno alla volta, per 15 minuti a 200 gradi, e altri 8 minuti circa a 170 gradi. Sagomare i dischi con anello per mousse oppure con un coltello affilato
Crema chantilly

  • 6 dl di latte intero
  • 6 tuorli
  • 170 gr zucchero
  • 30 gr amido mais
  • 40 gr farina 00
  • 4 fogli colla di pesce
  • 300 gr panna montata
  • limone a arancia grattugiati
  • vaniglia naturale un cucchiaio
  • circa 12 bigne' pronti

Mescolare i tuorli, la farina,l'amido,lo zucchero con 100 gr di latte tiepido, frullare con fruste brevemente. Portare a 80 gradi il latte rimasto e unirlo alla miscela di tuorli e farine preparati. Frustare e portare ad ebolllizione, far addensare e mescolare bene. Unire i 4 fogli di colla di pesce ammollati,precedentemente,in acqua fredda per 10 minuti. Unire una noce di burro e due cucchiai di Rhum o Cointreau. Passare al setaccio la crema fredda e unire la panna montata con 50 gr di zucchero a velo. Incorporare anche la buccia grattugiata di due limoni e un arancia
Per completare la torta:

Unire amarene sciroppate, circa 300 gr.
Caramellare i bigne' e farcirli con la crema e decorare la torta. Assemblare la torta, spalmando sul disco di base 3/4 della crema chantilly preparata. Coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Montare altri 100 gr di panna e unirli alla crema chantilly avanzata
Mettere in una sac a poche la crema e decorare la Saint Honore' con bocchetta apposita o bocchetta spizzata. Coprire il giro torta con mandorle affettate tostate o amaretti sbriciolati.