Delizie al limone

  Nate dalla fantasia di un pasticciere sorrentino, Carmine Marzuillo, negli anni 70'. E' il dolce che portai a un raduno di CUCINA Italiana, nel 2004, a Roma. Ebbero un gran successo anche perchè era un dolce sconosciuto, allora, almeno nel centro nord. Uso solo limoni non trattati, appena colti. Secondo la scuola sorrentina il limone grattugiato va unito dopo la cottura della crema, così gli olii essenziali contenuti nella buccia, non evaporano.

 

Ingredienti:
4 uova da 75 gr
85 gr. farina
20 gr. fecola
70 gr. zucchero
un pizzico di vanillina

Crema chantilly
4 dl di latte
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
130 gr.di panna fresca oppure mascarpone dolcificato
3 limoni freschi profumatissimi
2 cucchiai di limoncello

Salsa di copertura

4 cucchiai di crema chantilly avanzata
250 gr di panna fresca dolcificata
4/5 limoni grattugiati
1 bicchierino di limoncello
PREPARAZIONE
Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.
Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio(di 7/8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in forno a 160° per 25 minuti circa.
Montare 130 gr. di panna fresca (molto soda).
Unire la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di 3 limoni grattugiati.
Sformare i piccoli pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un pò alla base, togliendo con pò di mollica e bagnarle leggermente con sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavità con chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente.
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di
4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.
Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.
Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone.Grattugiarvi sopra scorza di limoni un po’ verdi.

La "parigina"

Un classico della rosticceria napoletana, la "parigina". Io l'ho fatta a modo mio, aggiungendo del formaggio filato affumicato, di produzione locale (Bel Faito, caseificio di Patierno, che produce latticini di ottima qualita') alternato a prosciutto cotto affettato, salsa di pomodorini,mozzarella del giorno prima, parmigiano. Ecco la mia ricetta, realizzata con una pasta molto morbida, e pasta sfoglia pronta.

Parigina

300 gr di farina 00 rinforzata (w280)

20 gr di strutto o olio

7 gr di sale fino

180 gr di latte o anche acqua

8 gr di lievito di birra

Impastare la farina con il latte e il lievito,unendo il latte un po' per volta,fino ad incordare l'impasto. Dopo 10 minuti unire lo strutto e il sale.Lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico e molto morbido. Far lievitare per circa due ore. Stendere a 6 mm, o se si preferisce piu' alta a 1 cm, la pasta formando un disco o un rettangolo di circa 30 cm di diametro. Metterlo in una teglia a lievitare ancora per un'ora.

Preparare una salsa di pomodorini passati cotta con poco olio e aglio rosolato, cuocendola per 15 minuti.

Occorrono, inoltre:

300 gr di mozzarella o fior di latte del giorno prima affettati

150 gr di prosciutto affumicato affettato

150 gr di formaggio filato affumicato tagliato a macchina

pasta sfoglia (ho usato Conad)

uovo sbattuto per spennellare

Spalmare la salsa di pomodoro sulla focaccia lievitata,r icoprire con le fette di prosciutto,poco parmigiano, la mozzarella e infine il formaggio filato aff. Ricoprire con il disco di pasta sfoglia e sigillare bene i bordi. Spennellare con uovo sbattuto. Mettere in freezer la "parigina" per 15 minuti (cosi la sfoglia sfogliera' meglio) e  infornare a 200° per 15/18 minuti circa. E' ottima sia calda che fredda.

Crostata alla cioccolata e castagne

Un dolce golosissimo che ho visto fare a un corso di pasticceria,è di un noto maestro pasticciere,Danilo Freguja,simpaticissimo.Insegna anche alla Cast alimenti.

 Pasta frolla alle mandorle
g 250 burro
g 150 ZUCCHERO A VELO
g 150 FARINA DI MANDORLE
g 55 ALBUMI
g 1 SALE
g 370 FARina 

300 gr di marmellata marroni
Streuzel alle mandorle
g 100 burro
g 100 di ZUCCHERO CASSONADE
g 100 farina
g 100 FARINA DI MANDORLE

Per la pasta frolla alle mandorle
Impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere il composto a riposare in frigorifero.

Per lo streuzel alle mandorle
Terminare l’impasto con la frusta per formare delle palline. Conservare l’impasto in frigorifero per 30 minuti; passare la pasta attraverso un setaccio grosso o ad una griglia per candire per poter ottenere dei grossi granuli. Conservare i granuli in congelatore a -20°C. Versare l’impasto nei cerchi di acciaio, spruzzare con acqua e cuocere in forno a 160°C con valvola aperta. Il colore deve essere biondo chiaro.

Montaggio
Foderare una tortiera per crostate con la pasta frolla alle mandorle. Formare sul fondo una spirale con la purea di castagne. Riempire lo stampo con l’impasto per dolce cioccolato castagne. Ricoprire con lo streuzel alle mandorle. Cucinare in forno a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno 
dopo aver fatto tutto il resto ho visto che il cioccolato menzionato nell'intestazione non c'era . 

Impasto cioccolato e castagne 

Montare insieme
marzapane 50% gr. 250
uova gr. 300
Unire 
copertura fondente gr. 150
burro fuso gr. 75
setacciare a parte ed unire 
farina di castagne gr. 50
lievito pan degli angeli gr. 7

Non avendo la farina di castagne l'ho sostituita con due cucchiai di fecola e un cucchiaio di cacao.Al posto della purea di castagne bollite ho usato 300 gr di confettura di marroni mescolata con 2 cucchiai di crema di cioccolato fondente Lindt(una sorta di Nutella fondente,supergolosa).

Crostata chantilly ai frutti di bosco

Pasta frolla

360 gr. farina
40 gr di amido di mais
240 gr. burro
140 gr. zucchero al velo
2 tuorli piccoli
40 gr. di latte
limone grattugiato
vaniglia

Sabbiare il burro morbido a dadini con la farina,unire il latte,i tuorli e lo zucchero,lavorare velocemente e amalgamare bene le briciole,formando un panetto.Dopo un riposo in frigo di 3 ore minimo,stendere la frolla a 1/2 cm e foderare una teglia con fondo mobile da 28 cm.Cuocerla con carta e fagioli,dopo averla punzecchiata con una forchetta,per circa 20 minuti.

Gelèe di fragole:

250 gr di fragole frullate com 1 cucchiaio di succo di limone
30 gr di zucchero Zefiro
3 fogli di colla di pesce
Mescolare con lo zucchero la purea di fragole.Versare in una tazzina 50 gr di purea e portarla ad ebollizione,nel microonde,unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda.Mescolare e farla raffreddare,unirla al resto della purea,,un pò per volta.Versare sul guscio di frolla cotto.tenere in frigo per 1 ora.

Crema al limone

400 gr di latte
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
20 gr di amido
2 limoni gratt.
200 gr di panna montata con 30 gr di zucchero
3 cucchiai limoncello
3 fogli da 2 gr di colla di pesce

Crema al limone chantilly

Riscaldare il latte,unire le farine mescolate con lo zucchero,i tuorli.Portare ad ebollizione mescolando bene,setacciare la crema ancora calda,unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda.Unire la scorze dei limoni gratt.,il limoncello.Appena la crema diventa tiepida(sui 32°)amalgamare la panna semimontata.Versare subito nel guscio di frolla.

Riprendere dal frigo la crostata.versare la chantilly e livellare,rimettere in frigo per 1 ora,decorare con fragole e frutta di bosco.Spennellare con gelatina.

Pastiera napoletana

Domani è Pasqua e sul mio blog non poteva mancare la mia ricetta della pastiera napoletana.. Di seguito pubblico foto con ricetta!!

Pasta frolla:
400 gr di farina 00
200 gr di burro
130 gr di zucchero Zefiro
3 tuorli
30 gr di latte
limone gratt.
vanillina
1 pizzico di sale.

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:
500 gr di ricotta asciutta
300gr/350gr di zucchero(se vi piace più dolce anche 400gr)
3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:
un barattolo di grano da 560gr cotto(oppure 200 gr di grano crudo da cuocere)
150 gr di latte
30 gr di burro
scorza di 1 limone.
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Crema pasticcera:
300 gr di latte
2 tuorli grossi
80 gr di zucchero
35 gr di farina
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:
1/2 cucchiaino da caffè di cannella
1 bustina di vanillina
1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio (sconsiglio Cameo).

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer (è una sorta di pastorizzazione) poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono).
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi
svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Zeppole di San Giuseppe

Non potevano mancare le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico napoletano.Io le faccio rigorosamente fritte,la versione al forno non è altro che un bignè......Per la perfetta realizzazione è necessario realizzare una pasta bignè molto soda,che durante la frittura non assorba troppo olio,ma contemporaneamente si sviluppi perfettamente.Io uso amarene fatte in casa,non candite,ma sciroppate.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE 

300 gr di acqua, 
270 gr di farina , 
90 gr di burro, 
6 uova(se usate le giganti anche 5)
1cucchiaino di sale  
limone grattugiato

Crema:

400 gr di latte
3 tuorli 
50 gr di farina 
130gr di zucchero limone grattugiato 
amarene sciroppate(non candite)

preparazione

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante, il risultato è buono.Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno.Per la frittura uso olio di arachide o di mais. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio. Preparare la crema, metterla in una sache a poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.

Migliaccio salato di Carnevale

Un classico della cucina napoletana. Ci sono alcune varianti, su questa ricetta, con o senza pasta,con pasta sfoglia, per alleggerirlo si puo' unire della besciamella.

Ingredienti:

250 gr di semola di grano duro a grana grossa,

1 litro di latte o acqua,

60 gr di strutto o burro,

60 gr di salame napoletano tritato o salsiccia secca,

150 gr di caciocavallo fresco,

2 uova,

50 gr di parmigiano,

pepe,

sale

Portare a ebollizione il latte, con lo strutto, versare a piaggia la semola e cuocere come una polenta per 5 minuti. Far intiepidire e unire il salame,il parmigiano,il caciocavallo a dadini, sale, pepe. Sbattere le uova e amalgamare al composto. Versare in una teglia da 22 cm imburrata e infornare il migliaccio per 25 minuti circa.