Millefoglie con crema chantilly e frutta


La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita. Per chi lo desidera, c'è n'è una versione al cacao, in altro post.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.


Pasta sfoglia

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino

Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20 g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.



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Per la cottura della pasta sfoglia

Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.






Crema chantilly al limone e vaniglia




5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone




Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

I cantuccini perfetti !



Da una ricetta di Stefano Spilli

  • 400 grammi farina 0
  • 50 grammi amido mais
  • 2 uova medie + 2 tuorli
  • 350 grammi zucchero
  • 70 grammi burro
  • Limone e arancia grattugiati
  • 1 cucchiaio pasta arancia
  • 300 grammi mandorle tostate naturali
  • 100 grammi nocciole
  • 2,5 grammi ammoniaca
  • 1 cucchiaino abbondante di lievito in polvere
  • 3 grammi sale fino
  • Un cucchiaio vin Santo

Montare a bagnomaria i tuorli con le uova intere con 250 grammi di zucchero per 5 minuti. Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti. Unire lo zucchero rimasto e le farine con gli aromi e il sale. Incorporare il vin Santo e la frutta secca. Mescolare bene e unire il burro sciolto addizionato a un cucchiaio di farina. Su carta forno versare il composto, formando dei filoncini stretti con carta forno per evitare che si allarghino. Spennellare con uovo sbattuto. Cuocere per 20 minuti a 170 gradi. Sfornare e far raffreddare ma non del tutto. Tagliare i filoncini di sbieco e rimettere i cantucci nel forno a 150 gradi per 12 minuti circa.

Pan di Spagna



Pan di Spagna:


Una torta di compleanno ,classica,con le amarene come farcitura e la solita crema chantilly. Non è tempo di fragole e ho consigliato di non usarle alla signora che mi ha chiesto la torta per i suoi 80 anni! Solo lamponi e ribes per decorare. E qualche amarena di qualità.

Ingredienti pan di Spagna:
  • 8 uova da 70 g
  • 110 g di zucchero
  • 140 g di farina debole
  • 45 g di fecola
  • 1 pizzico sale
  • vaniglia liquida poche gocce

Montare su un bagnomaria a 60° le uova intere con lo zucchero e il sale, per 10 minuti. Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti. Unire la vaniglia e le farine setacciate,con una spatola,delicatamente per non smontare il composto. Versare in un due stampi ben imburrati da 30 cm di diametro ,dividendo l'impasto a metà. Infornare a 160° per 20 minuti circa.

Crema leggera chantilly

 

Ingredienti crema:
  • 4 dl di latte
  • 30 g di amido di mais
  • 120 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • pizzico di sale

Riscaldare il latte a 80° e versarlo sui tuorli miscelati col minipimer, l'amido e lo zucchero. Portare ad ebollizione e mescolare bene con una frusta. Unire una noce di burro per fluidificare la crema. Unire anche 2 cucchiai di limoncello o Cointreau. Aromatizzare con limone grattugiato o arancia.

Mettere 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Sgocciolarli e unirli alla crema calda.

Montare 250 g di panna molto fredda con 40 g di zucchero a velo e appena la crema sarà fredda,unirla alla panna montata,con fruste in movimento.

Bagna:

500 grammi acqua, 200 grammi zucchero e un bicchiere di limoncello. Tenerle in frigo due ore. Bagnare i due dischi di PDS con questa bagna.

Farcire la torta assemblando i due dischi e farcire con la crema chantilly leggera, mescolata con le amarene. Decorare con panna montata e frutta mista

Ciambelline al vino rosso






Le assaggi e subito diventa dipendenza!! Profumatissime e croccanti, hanno un mix di sapori che ne fanno un biscottino da offrire ad amici o da regalare.

Ingredienti :

  • 500 g di farina 0
  • 100 g di mandorle tostate ridotte in pezzi
  • 130 g di nocciole a pezzi
  • 130 g di olio arachidi
  • 160 g di vino rosso (Aglianico o Solopaca)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 5 g di lievito in polvere
  • 2 pizzichi ammoniaca
  • 4 g di sale
  • 5 g di semi finocchietto
  • Limone grattugiato
  • Zucchero di canna q.b. da mettere sopra le ciambelline

Sciogliere il lievito e l'ammoniaca nel vino, mescolando. Unire lo zucchero, l’olio e formare un’emulsione. Impastare con il resto degli ingredienti senza lavorare troppo. Far riposare l'impasto mezz'ora in frigo.
Quindi formare le ciambelline da 4 cm di diametro e passarle nello zucchero di canna. Infornare a 180 gradi per 15 minuti circa. Nel caso risultassero ancora poco croccanti rimetterle in forno per 5 minuti.



Pasta sfoglia

 

 

Ricetta base pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.
Pastello

  • 125 g farina tipo Caputo blu
  • 125 g farina tipo Caputo rossa
  • 30 g burro
  • 130/140 g di acqua
  • 5 g di sale fino


Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando con le farine e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.
Per il panetto di burro e farine da sfogliare:
  • 200 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità
  • 40 g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.


Per la cottura della pasta sfoglia
Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.

Monachine


Un dolce semplice dal sapore antico, nato nei conventi di Napoli intorno al ‘700 e che pare fosse molto gradito al poeta e canzoniere Salvatore Di Giacomo. Ricorda la sfogliatella, ma è più semplice da realizzare. Fragrante e profumato: le amarene che si sposano con la crema ne fanno un dolce di grande bontà. È un dolce che ormai si trova solo surgelato e realizzato con margarina, mentre io uso solo ottimo burro.


Pastello

    • 125 g farina tipo Caputo blu
    • 125 g farina tipo Caputo rossa
    • 30 g burro
    • 130/140 g di acqua
    • 5 g di sale fino

Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando con le farine e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.
Per il panetto di burro e farine da sfogliare:
    • 200 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
    • 40   g di farina forte tipo Manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.

Per la cottura della pasta sfoglia
Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno .

Crema pasticciera
    • Ingredienti
    • ½ Litro di latte
    • 50 g di farina 00
    • 15 g di amido di mais
    • 5 tuorli
    • 140 g di zucchero
    • ½ cucchiaino di vaniglia naturale (o ½ bacca di vaniglia messa in infusione in latte caldo per ½ ora)
    • un pizzico di sale
    • noce di burro
    • arancia o limone grattugiato (secondo gusto che si vuole dare)
    

Riscaldare il latte fino a 60°, unire lo zucchero con le fruste e aggiungere i tuorli, la farina e l'amido.
Rimettere la pentola a fuoco basso e cuocere girando velocemente con una frusta a mano la crema fino a quando la crema stessa non si sarà addensata. Spegnere al primo bollore. Unire una noce di burro e mescolare. Versare la crema in una ciotola di acciaio, messa in precedenza nel freezer, unire la vaniglia e le bucce grattugiate. Mettere la crema in frigo.






 

Stendere la pasta sfoglia  a 3 /4 cm, ritagliare dei quadrati da 10 cm di lato,spennellare con albume sbattuto. Mettere in un lato un cucchiaio abbondante di crema pasticcera e 4 amarene ,chiudere e sigillare bene i lati, premendo sul bordo . Rigare la sfoglia con un coltello sulla superficie. Mettere nel freezer per 10 minuti, infornare a 200 gradi per 10 minuti. Abbassare a 180 gradi e cuocere ancora per 10/12 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.


Metti un pomeriggio in cucina

Metti un pomeriggio in cucina

Corso di pasticceria amatoriale - 22/10/2018 - Piano di Sorrento

Il desiderio di aggregare persone con interessi comuni puo' diventare l'occasione per conoscersi. Cosi' nasce l'idea di organizzare questo corso di base di cucina e pasticceria. L'idea parte anche dall'aver conosciuto tantissime persone nell'ambito culinario, con le quali ho condiviso cene, incontri gastronomici e culturali. Anche grazie a Angie Cafiero, cui devo nuovi stimoli e la conoscenza di tante persone della Penisola Sorrentina, non pochi mi hanno stimolato a riprovarci. Quindi partiamo con un corso che possa servire a consolidare e far crescere il legame sociale e umano, che però sul piano dei contenuti sarà una fucina, con ampio spazio alle proposte dei partecipanti .


Dettagli
Corso di pasticceria amatoriale
Corsi personalizzati anche di cucina
 
Metto a disposizione le mie competenze e le mie conoscenze che ho appreso nel corso degli anni, organizzando dei corsi di pasticceria e cucina.
I corsi partono dalle basi (pasta frolla, creme, Pan di Spagna e sfoglia)
Per altre info e costi, ridotti per gruppi o per partecipazione a più corsi, Whatsapp/cell: 
334 3373513.
 

Millefoglie alla nocciola e limone con sfoglia al cacao



È una millefoglie dai caldi colori autunnali.
Il gusto e l'aroma lievemente amaro della sfoglia al cacao si sposa bene con la dolcezza della pasta di nocciole pura, inserita nella crema, insieme all'aroma del limone, ne fa un connubio perfetto.
È piaciuta molto agli amici per i quali l'ho pensata.


Pasta sfoglia al cacao 

pastello

  • 150 grammi farina di media forza
  •  130 g farina tipo Caputo rossa 
  • 30 g cacao amaro 
  • 20g burro 
  • 170/180 g di acqua 
  • 8 g di sale fino
 Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti. Per il panetto di burro e farine da sfogliare: 250 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità 40 g di farina forte tipo manitoba Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora. Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.
 Per la cottura della pasta sfoglia:
Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla in due dischi da 28/30 cm con cerchio inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.

Crema pasticcera alla nocciola

  • 4 dl di latte
  • 120 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina 00 
  • 30gr amido mais 
  • 1 cucchiaio vaniglia naturale
  • 60/70gr circa di pasta di nocciole 
  • 1 pizzico sale 

Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine, i tuorli, frullare col minipimer o fruste elettriche.Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione,far cuocere 1 minuto.Unire 20 gr di burro . e la pasta di nocciole -Tenere in frigo.


Crema chantilly al limone




  • 400 grammi di latte
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina
  • 30 g di amido mais
  • 120 g zucchero
  • un limone
  • pizzico di sale 
  • 2 fogli colla di pesce



Portare ad ebollizione il latte.Miscelarne 50 grammi con le farine e lo zucchero, Unire il resto del latte e frullare bene col minipimer.



Portare ad ebollizione e far addensare,Unire la colla di pesce e mescolare. Mettere in frigo.



Composizione millefoglie




Unire alla crema al limone 150 grammi di panna montata, dopo aver spatolato la crema o passata al setaccio.

Sistemare su un piatto da dolce il primo disco di sfoglia, dressare le due crema,alternando i due gusti, con sac a poche e bocchetta liscia e spizzata. Coprire col secondo disco e decorare con spuntoni di creme, praline di cioccolato,trucioli di cioccolato, nocciole. Completare con zucchero a velo.
            

Caprese alle noci





    Ricetta:

    300 g di noci sgusciate tostate tritate
    60 g noci a pezzi
    200 g zucchero
    170 g burro
    5 uova da 65 g
    100 g cioccolato tritato finemente
    30 g amido mais
    20 g cacao amaro
    40 g latte
    1/2 cucchiaino lievito in polvere

    Montare, il burro con foglia, con lo zucchero per 5 minuti, unire un pizzico di sale, il lievito, il latte. Unire anche amido di mais e cacao. Mescolare bene, unire le noci tritate e quelle a pezzi, il cioccolato. I tuorli separati, uno per volta, e infine gli albumi montati. Versare in una teglia da 22 cm imburrata e foderata con un disco di carta forno,imburrato,solo sul fondo,facendolo aderire bene. Versare il composto e infornare a 165 gradi per 35/40 minuti, Decorare con zucchero a velo e noci caramellate.

Seadas

Dolce tipico del nuorese


  • 250 gr farina rimacinata. 30 grammi strutto, 30 grammi uovo ,4 grammi sale
  • 400 grammi formaggio primo sale
  • 40 grammi semola
  • 50 grammi acqua
  • Buccia di limone grattugiato

    Grattugiare il primo sale con grattugia a fori larghi. Nel microonde sciogliere il formaggio con la acqua, unire la semola, il limone e mescolare bene.
    Far raffreddare e stendere su carta forno a 1 cm.
    Far raffreddare e rassodare in frigo. Con un tagliapasta copiare dei dischi da 6/7 cm .





    Preparare la pasta con la farina, lo strutto, l’uovo sbattuto, il sale e 110 grammi d’acqua.
    L' impasto deve risultare molto duro. Far riposare la pasta per 30 minuti.
    Stenderla con la macchina per pasta passando più volte nella trafila, infarinando più volte. Stendere a 2 mm e formare le seadas con tagliapasta da 10 cm. Friggere in olio profondo e ben caldo.
    Servire con miele caldo d arancia o castagno

Involtini alla palermitana


 involtini palermitana 1




E' un secondo piatto di carne ottimo e saporitissimo. Li assaggiai a a casa di un'amica palermitana, Gaudia che mi spiego come li faceva, spero di ricordarmi la ricetta fedelmente, Non ho messo uvetta perché ai miei non piace.

Ingredienti.

  • 700 g di carne di vitellone tenera(pezza e cannella qui la chiamano)tagliata sottile quasi come quella del carpaccio

  • 250 g di salsa ristretta di pomodoro,

  • mezza cipolla soffritta e maturata

  • 120 g di provolone del monaco o ragusano come da ricetta originale

  • 50 g di parmigiano

  • 50 g salame tritato

  • 70 gr di prosciutto cotto tritato

  • prezzemolo tritato e mentuccia

  • olio due cucchiai (per rosolare cipolla) più altri 3 cucchiai per la teglia

  • due cucchiai pane integrale sbriciolato

  • 100 grammi caciocavallo fresco

Grattugiare i formaggi e tritare i salumi. In una ciotola mescolare la salsa, i formaggi, le cipolle rosolate, le erbette tritate, pepe

Spalmare le fettine di carne con la farcia preparata, arrotolare e sistemarli in una teglia con un filo di olio Sbriciolare del pane raffermo e cospargere gli involtini.

Tra un involtino è un altro inserire una foglia di alloro e falde di cipolle.

Passare un filo di olio, quindi Infornare a 200 gradi per 20/25 minuti.

Zuppa Inglese Classica


Pan di Spagna

  • 300 g di uova sgusciate
  • 110 g zucchero
  • 120 g farina 00
  • 38 g fecola di patate
  • Limone grattugiato
  • Pizzico sale

Montare le uova intere, tolte dal frigo almeno 2 ore prima, per 15 minuti con lo zucchero.
Unire con una spatola le farine setacciate e gli aromi col sale. Mescolare delicatamente senza smontare la montata. Infornare a 160 gradi per 25 minuti, in una teglia da 26 cm di diametro,imburrata e infarinata.



Crema pasticcera

  • Un litro di latte intero
  • 10 tuorli
  • 280 g zucchero
  • 140 g di farina 00
  • Limone grattugiato qb
  • Pizzico sale
  • 30 g di burro
  • 5 fogli colla di pesce ammollati in acqua fredda per 10 minuti

Portare il latte a 70 gradi, mescolarne una tazza con tuorli, zucchero, farina e passare al minipimer. Versare il tutto nella pentola col latte caldo. Cuocere fino a che non si addensa, mescolando con una frusta.
Incorporare la colla di pesce nella crema calda. Dividere la crema a metà, aggiungendo a una parte 30 grammi di cacao amaro. Rimettere sul fuoco e cuocere per un minuto.
Alla crema bianca unire 30 g di burro.
A quella al cioccolato 100 g di cioccolato fondente.
Far raffreddare le due creme e aggiungere a quella bianca 150 grammi di panna montata o mascarpone. Grattugiare la buccia di un limone biologico e unirla alla crema bianca.

Tagliare il pane di Spagna in tre dischi uguali con coltello da pane.
Sistemare il primo disco in un vassoio col bordo alto,tipo bavarese. Preparare una bagna con 250 grammi di acqua,120 grammi zucchero e buccia limone. Bollire per due minuti. Appena fredda unire un bicchiere di rum scuro o ottimo alkermes. Bagnare il primo disco con abbondante sciroppo. Unire amarene sciroppate (circa 250 grammi) e uno strato di crema pasticcera bianca. Tenere da parte 100 grammi crema.
Coprire col secondo disco di pan di Spagna.
Bagnare generosamente con lo sciroppo al rum .
Farcire con la crema al cioccolato, tenendone da parte 100 grammi.
Coprire col terzo disco di Pan di Spagna e bagnare ancora.
Completata la torta metterla in freezer per un'ora.

Montare 300 grammi di panna molto fredda e ricoprire la torta, compresi i bordi,lisciandola con spatola a gomito, mescolare la panna rimasta con la crema pasticcera bianca e decorare con spuntoni dressati con bocchetta spizzata e liscia. Con la crema pasticcera al cioccolato decorare con altri spuntoni .
Decorare la zuppa inglese pronta con amarene sciroppate e candite.
Cospargere con dadini di frutta essiccata (si trova in molti negozi forniti) sul giro torta dressare panna montata con bocchetta spizzata.

Calamari ripieni di pomodori confit e cozze


Calamari ripieni di pomodori confit e cozze




Ricetta:

  • 8 calamari non di quelli giganti(medi)
  • 100 g di pane ai cereali sbriciolato
  • 1 chilo di cozze
  • prezzemolo, aglio
  • pepe di Cajenna o peperoncino in polvere
  • olio evo
  • 100 g di passata di pomodorini
  • 25 pomodori Pixel
  • un trito di maggiorana, timo, mentuccia, origano freschi



Mettere su carta forno i pomodori tagliati a metà, spolverizzandoli con un po’ di zucchero, poco sale e il trito aromatico. Condire con poco olio e infornare a 130 gradi per due ore circa.

Far aprire le cozze in una padella con un filo d'olio. Sgusciarle e tenerle da parte, filtrando la loro acqua.

Staccare i tentacoli dei calamari dopo averli puliti e tritarli. Cuocerli con poco olio e vino bianco. Mescolarli col pane sbriciolato, prezzemolo, pochissimo aglio (facoltativo) parte del liquido delle cozze, Unire anche 4 pomodorini confit cotti, per ogni calamaro, o se piace di più. Non unire sale.

Chiudere con degli stuzzicadenti. Mettere 4 cucchiai di olio EVO in una padella e soffriggere l'aglio e peperoncino. Cuocere i calamari girandoli dopo 2 minuti, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere ancora. Unire anche parte dell’acqua delle cozze filtrate, e portare a cottura. In tutto devono cuocere 20 minuti circa. Toglierli dalla padella per raffreddarli. Unire al sughetto 100 g di passata di pomodorini e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una salsa fluida. Nel caso fosse troppo liquida, unire poca farina e addensarla sul fuoco. Una volta raffreddati, tagliare i calamari a fette oblique e con un cucchiaio versarci sopra la salsa preparata. Guarnire con i pomodorini confit ed le erbe tritate

Bignè craquelin al pistacchio



Pasta craquelin


50 g di zucchero di canna
50 g burro morbido
60 g di farina
pizzico sale

Ricetta di Philippe Conticini. Lavorare burro e zucchero amalgamandoli, unire la farina e il sale. Stendere su due foglie di carta forno a 2 mm e mettere in congelatore.

Pasta Bignè di Iginio Massari



125 g di latte
125 g acqua
110 g di burro
10 g zucchero
5 g sale
260 g di uova sgusciate (circa 5 medie)
150 g di farina 0

In una pentola, versare latte, acqua,  burro, zucchero e sale. Portare ad ebollizione e versare la farina setacciata, in un colpo, quindi mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e schiacciare sulle pareti della pentola per farla asciugare, per due minuti circa.
Portarla a circa 60 gradi e incorporare le uova, una per volta, impastando con la frusta K. La pasta bignè è pronta quando scende a nastro
Che la pasta bigne deve essere cremosa e densa come una crema pasticcera molto consistente.
Usando una sac a poche dressare la pasta bignè nella grandezza desiderata.
Con un tagliapasta ricavare dei dischetti di pasta craquelin da 3/4 cm. che andranno posti sulla pasta bignè ancora freddi.
Infornare a forno molto caldo, sui 220 gradi,in maniera che i bigne, si gonfino in poco tempo. Dopo 10 minuti,abbassare a 180 gradi e proseguire per 12 minuti, la cottura. Abbassare ancora a 160 gradi e completare la cottura per altri 5 minuti.

 

Crema pasticciera al pistacchio


4 dl di latte
4 tuorli
30 g di farina 0
30 g di amido di mais
120 g di zucchero
pizzico sale
100 g di pasta di pistacchio
3 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti

Portare il latte a 80 gradi e miscelarne 50 grammi con i tuorli, le farine, con un minipimer. Versare nel latte caldo e cuocere mescolando con una frusta,fino a che la crema non si sarà addensata. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata e la pasta di pistacchio. Mescolare bene. Mettere la crema in frigo.
Ammorbidire con le frusta la crema fredda e metterla in una sac a poche. Dressare e riempire i bigne tagliati a metà. Per farlo venire belli alti, mettere un bignè piccolo dentro il bignè, poi coprirlo con la crema dressata a spirale. Spolverizzare con poco zucchero a velo e pistacchi in granella.

Crostata morbidissima con crema e frutta mista




Per la base morbida usato la metà della ricetta delle cartucce con aggiunta di lievito in polvere e latte

Ingredienti

80 g di farina di mandorle
40 g latte
120 g di zucchero
100 g burro
30 g amido di mais
2 uova medie più un tuorlo
2 cucchiaini di lievito in polvere
Scorzetta di limone grattugiato
Un pizzico di sale

Lavorare il burro con zucchero, lievito, sale, limone grattugiato per qualche minuto. Unire la farina di mandorle, poi unire il latte mescolando con un cucchiaio.
Versare l impasto in una teglia imburrata di quelle per torte rovesciate da 28 cm.
Infornare e cuocere l'impasto a 170 gradi per 25 minuti.

Per la crema

4 dl di latte
4 tuorli
120 g zucchero
20 g burro
40 g farina
25 g amido di mais
due fogli di colla di pesce

Portare a 80 gradi il latte, mescolando con un mestolo il latte caldo, la farina e lo zucchero.
Unire il resto del latte alla crema fino ad addensamento quindi unire 20 g di burro.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce, sciogliere nella crema.
Appena fredda mescolare con 120 g di panna montata.





Ravioli al Provolone del Monaco, ricotta, cagliatina, maggiorana, su salsa di pomodorini gialli

PIATTO PRIMO CLASSIFICATO




 



Con questa ricetta, ho vinto il primo premio, alla gara che si svolge ogni anno a Vico Equense, nella bellissima frazione di Montechiaro, nell'ambito della sagra "Arte & Orto", giunta quest'anno all'ottava edizione.
Lo scopo della manifestazione è quello di promuovere i prodotti dell'agricoltura e dell'artigianato locale.
Il provolone del Monaco DOP è un latticino stagionato 12 mesi, le cui caratteristiche lo rendono unico al mondo. È un formaggio leggermente piccante che si abbina bene anche al pesce. Per la realizzazione del piatto ho usato anche i pomodorini gialli di produzione locale, il cui gusto particolare esalta il provolone.




La ricetta
200 g di provolone del Monaco DOP grattugiato
180 g ricotta vaccina
200 g di caciottina vaccina fresca (cagliata)
150 g di fior di latte del giorno prima
25 foglioline circa di maggiorana
1 tuorlo grande



Mettere in un mixer il provolone e tritarlo finemente. Frullare ricotta, caciottina e mozzarella.
Mescolare con la maggiorana il provolone grattugiato e il tuorlo. Unire i due composti.

Per la pasta sfoglia
150 g di farina 0
150 g di farina rimacinata
150/ 170 g di acqua
5 g di sale
1 cucchiaio di olio EVO
2 uova

Impastare le due farine con le uova e 50 g circa di acqua, l'olio e il sale. Far riposare 30 minuti.
Stendere con la macchina della pasta ripassando più volte nella trafila numero 4. Formare i ravioli con un tagliapasta da 6,5 cm di diametro.

Salsa pomodorini

Sbollentare 200 g di pomodorini gialli per un minuto. Spellarli e passarli al mixer.
Rosolare un'aglio in 1 cucciaio di olio EVO, unire 500 g pomodorini tagliati a metà.
Cuocere 5 minuti poi unire quelli passati e cuocere ancora 10 minuti.
 Salare e unire basilico abbondante.
Cuocere i ravioli per due minuti e mescolarli con le due salse. Unire provolone a scaglie.

Millefoglie al cacao con crema chantilly e lamponi

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia al cacao. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.

Pasta sfoglia al cacao

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
15 g cacao amaro
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino


Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20   g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.




Per la cottura della pasta sfoglia


Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.


Crema chantilly al limone e vaniglia


5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone


Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Pennette alla carbonara con asparagi selvatici



Ho trovato degli ottimi asparagi selvatici e ho pensato di farli alla carbonara.
  

Ingredienti 

300 gr di pennette 
1 mazzetto di asparagi selvatici
70 gr di guanciale
30 gr pecorino grattugiato
30 gr parmigiano
3 tuorli grossi o 4 piccoli
pepe
sale
Cuocere le punte di asparagi per circa 10 minuti,sbollentandoli. Farle insaporire con una noce di burro in una padellina. Mescolare il pecorino e il parmigiano con i tuorli e il pepe, emulsionandoli. Tagliare a listarelle il guanciale e soffriggerlo leggermente in padella. Cuocere la pasta al dente, scolarla, conservando un mestolo di acqua della pasta. Rimetterla nella pentola calda, unire la pancetta e le punte di asparagi,mescolare nella padella calda, togliere dal fuoco, unire un mestolo di acqua della pasta, unire i tuorli con parmigiano e pecorino, mescolare velocemente per qualche minuto.Impiattare e spolverizzare con pecorino misto a parmigiano.

Carciofini sottolio



    2 chili carciofini
    1 litro aceto
    1 litro acqua
    pepe in grani
    prezzemolo
    peperoncino
    finocchietto
    origano
    menta 
    maggiorana
     


    Pulire i carciofini eliminando le foglie esterne e lasciando solo il cuore. Sbollentarli per 5 minuti in acqua e aceto pari peso. Unire poco sale. Scolarli bene e sistemarli su un canovaccio. Invasarli in barattoli sterili alternando con peperoncino, prezzemolo, menta, maggiorana, aglio, finocchietto. Coprire con olio extravergine di oliva. Conservare per 15 giorni prima di consumarli. Ma temo che a casa mia non aspetteranno, 15 giorni!

Torta margherita con crema chantilly e fragole



 Torta Margherita con crema chantilly e fragole

La torta margherita fa parte della categoria torte "montate soffici". Le altre torte simili sono: la torta Maddalena, la genovese, la genovese ricca, la genovese alle mandorle, il pan di Spagna, la mattonella degli angeli. Un po' alla volta le proverò tutte. Questa versione è tratta dall'enciclopedia "Milledolci" di Fernanda Geosetti. Giusto notare che la nostra pasticceria, in cui si trovano tante ricette da provare e alcune vintage da riproporre, non ha nulla da invidiare ai dolci esteri.




Ricetta
    • 70 g farina 00
    • 70 g fecola di patate
    • 3 uova medie intere
    • 3 tuorli medi
    • 50 g di burro
    • vaniglia naturale un cucchiaino
    • 140 g zucchero

In una ciotola della planetaria versare uova intere e tuorli con lo zucchero,montare per circa 15 minuti. Le uova devono essere a temperatura ambiente. Per farle montare alla perfezione si può metterle su leggero bagnomaria. Quando saranno ben montate,unire farina e fecola setacciate, un cucchiaio per volta,Mescolare delicatamente con una spatola,senza farle smontare,Sciogliere il burro e unire due cucchiai di montata,e un cucchiaino di farina,tolto dal totale,unire il burro versandone lungo il bordo della  ciotola cosi non smonta..Amalgamare bene e versare in una teglia per torte rovesciate,ben imburrata e infarinata. Infornare a 160 gradi per circa 20/25 minuti.


Per la crema

    • 4 dl di latte
    • 4 tuorli medi
    • 120 g di zucchero
    • 25 g amido di mais
    • 35 g farina 00
    • limone grattugiato
    • 2 fogli colla pesce
    • un pizzico sale



Portare il latte ad ebollizione e miscelarne una parte con le farine,tuorli,zucchero,mixare col minipimer e unire il resto del latte. Far cuocere sul fuoco fino ad addensamento. Unire la colla di pesce ammollata,mescolare.
Far raffreddare,unire la buccia di limone grattugiata. Il sale.
Montare 150 gr di panna molto ricca di grassi,dolcificare e unire alla crema fredda,
Sformare la torta e bagnarla leggermente con sciroppo di zucchero e fragole tenute in infusione con un bicchierino di limoncello o rum. Decorare con fragole della stessa misura. Decorare con spuntoncini di panna mescolata a poca panna,e granella di pistacchio o mandorle.

Zuppa inglese con pasta del babà




Ingredienti
Babà
  • 200 g farina manitoba
  • 25 g zucchero
  • 4 uova medie
  • 60 g burro
  • 10 g ldb
  • limone e arancia grattugiate
  • vaniglia essenza
  • 3 g sale

Crema pasticcera

  • 500 g di latte
  • 5 tuorli
  • 50 g farina
  • 20 g amido
  • 130 g zucchero
  • 20 g burro
  • limone a arancia grattugiate
  • essenza vaniglia naturale
  • sale

Esecuzione

Preparare con il latte caldo,le farine,tuorli e zucchero la crema pasticcera,

Preparare una biga con 30 g di farina e 20 di acqua,far lievitare 1 ora. Nel frattempo che lievita, mescolare la farina rimasta con due uova e lo zucchero,impastare per due minuti,far riposare mezz'ora. Unire la biga all'impasto e lavorare energicamente, unire gli aromi e, poco alla volta, le uova rimaste, sbattute, un cucchiaino per volta. Incordare e unire il burro freddo poco alla volta. Unire il sale, L'impasto sarà pronto quando sarà diventato elastico. Far riposare un'ora e mezza.
Mettere l'impasto un uno stampo a semisfera da 22 cm,.imburrato e infarinato,Porre a lievitare per 2 ore circa, fino a triplicare il volume,Infornare a 170 gradi per 25/30 minuti,
Tagliare il babà a semisfera,appena e' freddo,in tre fette orizzontali da 1 cm. Porre la prima fetta su un piatto del possa andare in forno, Bagnare con la bagna al rum, spruzzandola. Spalmare con la crema l cioccolato,poi altra fetta,bagnare ancora,e fare uno stato di crema a amarene..Coprire con la terza fetta della sfera bagnata bene con lo sciroppo. Mettere in freezer per un ora.

Creme al cioccolato e limone
  • 600 g latte
  • 5 tuorli
  • 60 g farina
  • 25 g amido
  • 150 g zucchero
  • vaniglia e limone grattugiate
  • pizzico sale
  • 30 g burro

per quella al cioccolato
  • 20 g cacao amaro
  • 100 g cioccolato fondente
  • amarene sciroppate

Portare il latte quasi ad ebollizione e mixare con le farine, tuorli, zucchero, aromi. Cuocere fino fino a far addensare, quindi unire il burro.
Separare le creme,e mescolare ad una il cioccolato e il cacao, Far raffreddare.

Assemblaggio
Dopo aver tagliato il babà in tre fette,porlo su un piatto profondo che possa andare in forno. Bagnare il disco di base con una bagna al rum, leggermente, spalmare con la crema al cioccolato, coprire col secondo disco e farcire con la crema al limone e vaniglia, Unire amarene e chiudere. Bagnare il terzo disco e chiudere, Rimettere la semisfera farcita in freezer per un'ora. Sfornare,e spalmare con una spatola di meringa,decorare con spuntoni di meringa con sac a poche meringa preparata a freddo fatta con 200 g di albume e 300 g di zucchero semolato,Versato in 4 volte sugli albumi semimontati. Infornare col grill acceso o fiammeggiare col cannello