Bignè craquelin al pistacchio



Pasta craquelin


50 g di zucchero di canna
50 g burro morbido
60 g di farina
pizzico sale

Ricetta di Philippe Conticini. Lavorare burro e zucchero amalgamandoli, unire la farina e il sale. Stendere su due foglie di carta forno a 2 mm e mettere in congelatore.

Pasta Bignè di Iginio Massari



125 g di latte
125 g acqua
110 g di burro
10 g zucchero
5 g sale
260 g di uova sgusciate (circa 5 medie)
150 g di farina 0

In una pentola, versare latte, acqua,  burro, zucchero e sale. Portare ad ebollizione e versare la farina setacciata, in un colpo, quindi mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e schiacciare sulle pareti della pentola per farla asciugare, per due minuti circa.
Portarla a circa 60 gradi e incorporare le uova, una per volta, impastando con la frusta K. La pasta bignè è pronta quando scende a nastro
Che la pasta bigne deve essere cremosa e densa come una crema pasticcera molto consistente.
Usando una sac a poche dressare la pasta bignè nella grandezza desiderata.
Con un tagliapasta ricavare dei dischetti di pasta craquelin da 3/4 cm. che andranno posti sulla pasta bignè ancora freddi.
Infornare a forno molto caldo, sui 220 gradi,in maniera che i bigne, si gonfino in poco tempo. Dopo 10 minuti,abbassare a 180 gradi e proseguire per 12 minuti, la cottura. Abbassare ancora a 160 gradi e completare la cottura per altri 5 minuti.

 

Crema pasticciera al pistacchio


4 dl di latte
4 tuorli
30 g di farina 0
30 g di amido di mais
120 g di zucchero
pizzico sale
100 g di pasta di pistacchio
3 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti

Portare il latte a 80 gradi e miscelarne 50 grammi con i tuorli, le farine, con un minipimer. Versare nel latte caldo e cuocere mescolando con una frusta,fino a che la crema non si sarà addensata. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata e la pasta di pistacchio. Mescolare bene. Mettere la crema in frigo.
Ammorbidire con le frusta la crema fredda e metterla in una sac a poche. Dressare e riempire i bigne tagliati a metà. Per farlo venire belli alti, mettere un bignè piccolo dentro il bignè, poi coprirlo con la crema dressata a spirale. Spolverizzare con poco zucchero a velo e pistacchi in granella.