Non potevano mancare le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico napoletano. Io le faccio rigorosamente fritte, la versione al forno non è altro che un bignè.
Per la perfetta realizzazione è necessario realizzare una pasta bignè molto soda,che durante la frittura non assorba troppo olio,ma contemporaneamente si sviluppi perfettamente.Io uso amarene fatte in casa,non candite, ma sciroppate.
- 300 gr di acqua,
- 270 gr di farina ,
- 90 gr di burro,
- 6 uova(se usate le giganti anche 5)
- 1cucchiaino di sale
- limone grattugiato
- 400 gr di latte
- 3 tuorli
- 50 gr di farina
- 130gr di zucchero limone grattugiato
- amarene sciroppate(non candite)
In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero, portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo, girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle. Far raffreddare la pasta cotta, metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta, lavorare con la frusta K, sbattendo bene il composto, fino all'esaurimento delle uova.Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta, tipo una crema pasticcera solida, e più consistente di quella per bignè al forno, altrimenti tende ad assorbire troppo olio.
Mettere la pasta in una Sac à poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno.Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio profondo, caldo ma non bollente, appena si staccano togliere i quadrati di carta.Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole, aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altre zeppole, poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante, il risultato è buono.Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno.Per la frittura uso olio di arachide o di mais. Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno, con sotto carta casa nuova, a 80° per 5 minuti, poi le lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio. Preparare la crema, metterla in una Sac à poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo.
Ricetta pubblicata anche su CampaniaChe...Ti Passa
