La passione per i lievitati di tradizione napoletana mi ha fatto approfondire la materia con qualche corso e sperimentazioni. Ho scelto un classico della rosticceria napoletana:i calzoni fritti, con tre ripieni diversi. Il primo ha una farcitura che qui in penisola sorrentina viene usata per farcire i famosi ravioli capresi. Di solito sono farciti di caciottina fresca vaccina, mescolata a caciotta stagionata grattugiata, insieme a qualche tuorlo, maggiorana, pepe. Ho aggiunto anche la mozzarella come elemento contaminante, che ci sta benissimo. Sicuramente è quello che incontra maggiormente il mio gusto. Il secondo, proviene dalla cucina greca,dal gusto molto mediterraneo.
Per il terzo ho usato una ricetta anglosassone che ho assaggiato a casa di mio fratello che da qualche anno vive a Londra. Ottimo il connubio salsiccia/mele, mozzarella, una sorpresa per me. Ho usato le due farine Caputo: la cuoco e la classica,in percentuali uguali, perché mi garantivano un impasto abbastanza elastico,che per i lievitati fritti è l'ideale. Ho dato anche delle pieghe,per conferire all'impasto una buona alveolatura. L'impasto preparato aveva un texture vellutata,plastica.
Calzoni fritti
Difficolta: 3
Ingredienti per 4 persone
Impasto calzoni:
300 g di Farina Caputo classica tipo "00"
300 g di Farina Caputo cuoco tipo “00”
450 g di acqua
5 g di lievito di birra
10 g di strutto
12 g di sale
Per ripieno caprese:
1 mozzarella di bufala campana di 80 g
80 g di caciottina fresca vaccina
30 g di caciotta vaccina stagionata grattugiata
20 g di parmigiano
maggiorana fresca circa 15 foglioline.
2 foglioline mentuccia
1 tuorlo d'uovo
Tritare la caciotta fresca, la mozzarella. Unire il tuorlo, il parmigiano grattuggiato e la caciotta stagionata. Mescolare bene, unire la mentuccia, la maggiorana, un pizzico di pepe.
Per ripieno melanzane alla greca:
- 150 g melanzane a dadini
- 100 g carne macinata magra
- 150 g di bufala campana
- 30 g di scalogno tritato
- 50 g di salsa di pomodoro ristretta
- 15 g di pinoli tostati
- 20 g di uva sultanina
- 40 g di pane raffermo sbriciolato
- cannella, coriandolo, prezzemolo Q.B.
Tagliare le melenzane a dadini e salarle. Dopo mezz'ora sciacquarle ed asciugarle. Friggerle in olio di oliva. Rosolare lo scalogno, unire la carne macinata e cuocerla per qualche minuto. Unire il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Far raffreddare e mescolare con melenzane, la mozzarella di bufala, il ragù, il pane sbriciolato, l'uvetta, i pinoli, le spezie.
Per ripieno mele e salsiccia:
- 1 mela annurca
- 100 g di salsiccia di suino
- 1/2 scalogno tritato
- Pepe di cayenna e un pizzico di curry
A fine cottura,fuori dal fuoco unire 150 gr mozzarella di bufala affumicata. Tagliare le mele annurche a dadini. Rosolare lo scalogno con un cucchiaino di olio. Unire la salsiccia sbriciolata, le mele e cuocere per 15 minuti, unendo un cucchiaio di acqua.
Procedimento impasto
In una ciotola larga mescolare circa la farina con l'acqua fino a farla assorbire, lavorare per un minuto, senza incordare. Fare riposare per mezz'ora (autolisi). Riprendere l'impasto e lavorarlo per qualche minuto ancora, se occorre unire ancora un poco d'acqua. Unire il sale e farlo assorbire bene. Incorporare lo strutto e lavorare ancora fino a che l'impasto non ha preso una leggera corda. Deve rimanere, ancora grasso, non liscissimo. Formare un panetto che terrete coperto con canovaccio umido. Far riposare per un'ora a temperatura ambiente. Stagliare in panetti da 150 g circa. Farli riposare in frigo per 5 ore. Toglierli dal frigo e tenerli a temperatura ambiente per un'ora. poi, stenderli sottili e farcirli con i ripieni. Sigillare bene i calzoni, spennellando il bordo con albume. Friggerli in olio di arachidi a 160/170 gradi per 2/3 minuti per lato.
