Bignè fritti con mousse di ricotta alla cannella e arancia

Bignè 

• 300 g di acqua
• 260 g di farina
• 70 g di burro
• 5/6 uova
• 1 cucchiaino di sale
• vanillina q.b.
• limone grattugiato

Mousse di ricotta

• 250 g di ottima ricotta cremosa
• 150 gr di panna montata
• 80-90 gr di zucchero Zefiro
• cannella secondo il gusto
• 1 cucchiaio di pasta arancia 
• pezzetti di canditi all'arancia

Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenerla in frigo per 1 ora,passarla al setaccio e unirla alla panna montata,la cannella e la scorza gratt.

Frittura bignè

In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale,portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo,girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso). E' importante far asciugare bene la pasta,in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.

Far raffreddare la pasta cotta,metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta,lavorare con la frusta K,sbattendo bene il composto,fino all'esaurimento delle uova. Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta,tipo una crema pasticcera solida,e più consistente di quella per bignè al forno,altrimenti tende ad assorbire troppo olio. Il numero delle uova dipende dalla loro grandezza. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta liscia grande,spremere formando delle palline della grandezza desiderata,.Versare i bignè in una larga padella con olio profondo,caldo ma non bollente, .Dopo un minuto girarle e farle gonfiare,rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Per la seconda serie di zeppole,aggiungere un po’ di olio per raffreddare l'olio e friggere altri bignè , poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura. Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un po’ scocciante, il risultato è buono. Non friggere mai,inizialmente,con olio troppo caldo, altrimenti li bignè non si gonfiano bene e risultano poco cotti all'interno. Per la frittura uso olio di arachide.

Farcire i bignè con la mousse di arancia e cannella, con sac a poche. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con arance e stecche di cannella.

Torta Saint Honoré

  

Pasta sfoglia

Panetto di burro da incassare 220 gr di burro tedesco Tuo Di' o Jager 50 gr di farina forte. Impastare farina e burro non di frigo e amalgamare.Formare un panetto di 1 cm di spessore.su carta forno.quadrato. Pastello: 230 gr di farina forte Caputo rossa 50 gr burro morbido 5 gr sale 1 tuorlo da 15 gr 120 acqua circa Impastare gli ingredienti col sale sciolto nell'acqua. Formare un panetto e coprirlo con pellicola.Metterein frigo. Stendere il pastello a rettangolo e incassare il panetto di burro chiudendolo come un pacchetto, Per le pieghe ho seguito il video di Montersino sulla pasta sfoglia, ma ho usato questa ricetta.Ho dato 4 pieghe con riposo di un'ora tra una piega e l'altra.

Stendere la pasta sfoglia,che deve essere molto fredda a 3 mm, quindi tagliare due dischi da 30 cm di diametro, metterli in freezer per 10 minuti, bucarli con una forchetta, spolverizzarli con zucchero a velo e infornarli, uno alla volta, per 15 minuti a 200 gradi, e altri 8 minuti circa a 170 gradi. Sagomare i dischi con anello per mousse oppure con un coltello affilato

Crema chantilly

• 6 dl di latte intero
• 6 tuorli
• 170 gr zucchero
• 30 gr amido mais
• 40 gr farina 00
• 4 fogli colla di pesce
• 300 gr panna montata
• limone a arancia grattugiati
• vaniglia naturale un cucchiaio
• circa 12 bigne' pronti

Mescolare i tuorli, la farina,l'amido,lo zucchero con 100 gr di latte tiepido, frullare con fruste brevemente. Portare a 80 gradi il latte rimasto e unirlo alla miscela di tuorli e farine preparati. Frustare e portare ad ebolllizione, far addensare e mescolare bene. Unire i 4 fogli di colla di pesce ammollati,precedentemente,in acqua fredda per 10 minuti. Unire una noce di burro e due cucchiai di Rhum o Cointreau. Passare al setaccio la crema fredda e unire la panna montata con 50 gr di zucchero a velo. Incorporare anche la buccia grattugiata di due limoni e un arancia

Per completare la torta:

Unire amarene sciroppate, circa 300 gr.
Caramellare i bigne' e farcirli con la crema e decorare la torta. Assemblare la torta, spalmando sul disco di base 3/4 della crema chantilly preparata. Coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Montare altri 100 gr di panna e unirli alla crema chantilly avanzata
Mettere in una sac a poche la crema e decorare la Saint Honore' con bocchetta apposita o bocchetta spizzata. Coprire il giro torta con mandorle affettate tostate o amaretti sbriciolati.

Migliaccio dolce con pasta frolla

Un dolce di Carnevale che amo particolarmente, che negli anni ho modificato, ingentilendolo un po' con l'aggiunta di crema pasticcera. Una giusta dose di aromi naturali è fondamentale per apprezzarlo al meglio. Arancia, limone, mandarino, cannella, anice stellato, gli aromi che uso.

Pasta frolla

• 300 gr di farina
• 150
  gr di burro
• 1 uovo
• 30 gr di latte
• 100 gr di zucchero a vela
• limone gratt,e vaniglia
• sale 1 pizzico

Lavorare il burro con lo zucchero,gli aromi, il sale. Unire l'uovo e il latte, infine la farina e lavorare velocemente. Formare un panetto e tenerlo in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta

• 400 gr di ricotta
• 60 gr di zucchero

Mescolare e tenere in frigo per 2 ore. Passare al setaccio fine.

Crema per il ripieno

• 1/2 litro di latte
• 90 gr di semolino
• 3 uova medie
• 220 gr di zucchero
• 50 gr di burro
• arancia e mandarino canditi a dadini
• uvetta a piacere
• essenza vaniglia
• limone,mandarino e arancia grattugiati
• 2 cucchiai di Strega o Cointreau
• cannella 1/2 CUCCHIAINO
• 1 pizzico di anice stellato gratt.
• 1 pizzico di sale

Portare il latte ad ebollizione con il burro e un bel pizzico di sale, versare a pioggia il semolino e cuocerlo per 2 minuti circa.Unire, subito, fuori dal fuoco, 100 gr di zucchero e mescolare.

crema pasticcera:

• 250 gr di latte
• 2 tuorli
• 25 gr di farina
• 50 gr di zucchero

Preparare come una normale crema pasticcera,subito dopo aver preparato il semolino cotto.

Assemblaggio:

Mescolare il semolino alla crema ancora calda,mescolare bene. Montare le uova intere con 60 gr di zucchero e amalgamarli al semolino mescolato con la crema, unire la ricotta setacciata, il liquore, gli aromi. Unire i canditi e l'uvetta.

Stendere la frolla a 3 mm e foderare uno stampo per pastiere imburrato, alto 4cm-5 cm. di diametro sui 26 cm. Versare la crema preparata, infornare a 160° per circa 45 minuti. Decorare con fettine di canditi, mandarini e zucchero a velo.

Ravioli capresi

Ottimi,leggeri e delicati.

ricetta:250 gr farina 0
250 gr acqua
1 cucchiaio olio
2 pizzichi di sale
ripieno.
200 gr caciottina fresca
100 gr ricotta
60 gr parmigiano
30 gr caciotta stagionata gratt.
maggiorana fresca,,pepe sale

Salsa con pomodorini
500 gr pomodorini del piennolo
80 gr olio evo
aglio
basilico
Impastare la farina con acqua bollente,olio e sale.
Stendere dopo aver fatto riposare la pasta e formare in ravioli,col ripieno.Sigillarli con albume spennellato sulla sfoglia per sigillarli.

Cuocere i pomodorini con olio e aglio rosolato per 15 minuti.Passarne al passaverdure la meta' e condire i ravioli cotti per circa 3 minuti.Unire il basilico e parmigiano gratt.