La pasta sfoglia è una delle basi più usate in
pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a
molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come
realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è
difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni
particolari per la perfetta riuscita. Per chi lo desidera, c'è n'è una versione al cacao, in altro post.
Questa torta sul genere "cream tarte"
ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla,
mentre questa versione è di pasta sfoglia. Seguiranno altre torte
con sfoglia classica.
Pasta sfoglia
Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino
Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro
sciolto. Impastare mescolando le farina e lavorare per pochi minuti,
fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo
per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.
Per il panetto di burro e farine da sfogliare:
120 g di burro tedesco o altro burro di
ottima qualità
20 g di farina forte tipo manitoba
Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la
farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di
spessore, metterlo in frigo
per un'ora.
Togliere il
pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il
panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due
lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col
mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo
a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo
formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno
date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il
panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte.
Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non
al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5
ore, prima di utilizzarla.
.
Per la
cottura della pasta sfoglia
Stendere a
3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato
due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per
mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in
freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare
con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e
caramellare.
Infornare a
200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la
cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal
tipo di forno.
Crema
chantilly al limone e vaniglia
5 dl di
latte intero
5 tuorli
medi
140 g di
zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone
Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una
tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con
minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino
ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata
per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta
ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un
cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla
ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per
stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda
ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini
di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di
zucchero a velo.
