Babà settembrino

Un babà che mi ha soddisfatto molto per l'alveolatura fitta e oblunga, molto elastico. Ho usato Manitoba Conad, che ha incordato bene. Dopo l'impasto, ho dato delle pieghe facendo 3 giri. In questo modo la pasta è diventata ancora più elastica.Vellutata, lucida e setosa...

• 370 gr. farina manitoba
  
• 15 gr. di lievito 
• 6 uova 
• 90 gr. di burro
• 50 gr. di zucchero
• 6 gr. di sale

Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed un uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi). 
Poi aggiungere il lievito lo zucchero ed i tuorli poco alla volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina, alternando. 
Quindi il sale e quando l'impasto e' ben incordato il burro morbido a pezzetti. 
Far lievitare per 1 ora circa. Sgonfiare e poi riempire a meta' i gli stampini da 7 cm di diametro o uno stampo a ciambella da 22cm, ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min. 

 

Bagna:

• 1 litro di acqua
• 350 g di zucchero
• scorze di limone
• arancia
• 2 bicchierini o più di rhum o altro liquore(limoncello o cointreau)

 Bollire acqua, zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti. Far raffreddare e unire il rhum, mettere a bagno i babà finchè non sono ben inzuppati, tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Per la bagna del babà a ciambella: togliere il babà dalla forma,farlo raffreddare,rimetterlo nella sua forma e versarvi su la bagna,far assorbire e sformare.

Le Cartucce

Cartucce

Sono le cartucce che non esistono più, in nessuna pasticceria le fanno come quelle che mangiavo da bambina; ho provato diverse ricette, e dalle tante modifiche è nata questa ricetta, che spero di trascrivere fedelmente.


Ingedienti:

• 200 g di farina di mandorle
• 100 g di farina
• 50 g di fecola
• 200 g di zucchero
• 160 g di burro morbido
• 20 g burro sciolto
• 4 uova medie
• 1 pizzico di ammoniaca
• 1 pizzico di sale
• 3 gocce di mandorla amara
• 1 buccia di limone grattugiato
  

Preparazione:

Mescolare la farina di mandorle con 2 uova sbattute e gli aromi, far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di uova e farina di mandorle, un cucchiaio per volta, alternando con le altre 2 uova sbattute; mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire le due farina setacciate, poco per volta. Alla fine si dovrà ottenere un impasto tipo plum cake. Farlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e di 1 cm di diametro. Spremere il composto nei cannelli foderati con le cartine riempendoli fino al bordo del cannello perché in cottura lievitano.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti. La cottura va verificata a secondo il forno che si ha, consiglio di infornarne solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono, a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capoccetta. Toglierle dal cannello tirandole dalla cartina.
Rotolarle su carta assorbente per eliminare il gasso che trasuda sulle cartine.

Torta ricotta e pere

Anello diam. 26 cm

Ripieno:

• 450 g ricotta
• 300 g panna semimontata
• 150 g zucchero zefiro
• 4 o 5 pere a cubetti e spadellate con 3 o 4 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai acqua e 2 di rum alla fine
• 4 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda

Frolla :

• 200 g farina nocciole
• 200 g di farina 00
• 2 tuorli
• 180 g burro morbido
• 120 g zucchero a velo
• 50 g zucchero invertito

Far riposare in frigo per 1 ora minimo. Stendere alt. massima 3 o 4 millimetri . Infornare a 170° per 15-20 minuti e non maneggiarla finché non è fredda. Mescolare ricotta e zucchero e metter in frigo per 1 ora (se fa caldo ) e passare al setaccio fine.  Tenere a temperatura ambiente fino a che non raggiunge i 20°. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in un pentolino insieme ad una tazzina di panna molto calda. Far raffreddare la colla sciolta nella panna fino a 32° e unirla versandola “a filo” sulla ricotta mescolando con le fruste a velocità minima- Unire la panna semimontata e le pere spadellate. 

Elisabetta Cuomo ©

Bavarese alle amarene

Bavarese alle amarene

• 300 gr amarene fresche snocciolate
• 120 gr zucchero
• 6 gr gelatina in fogli

Cuocere le amarene per 15 minuti con lo zucchero. Sgocciolarle e pesare 200 gr dello sciroppo ottenuto. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda. Portare lo sciroppo a 30 gradi e versare in un cerchio da 20 cm (diametro) con una striscia di acetato e pellicola messa sotto ben tesa (metodo Montersino). Unire metà delle amarene distribuite omogeneamente lungo la circonferenza.

Palet di amarene:
Foderare con una striscia di acetato una fascia inox per mousse da 18 cm. Mettere sul fondo uno strato compatto di amarene cotte formando uno strato di un cm pressandole bene. Congelare il palet.

Crema bavarese:

• 200 gr latte
• 40 gr tuorli
• 50 gr zucchero
• un cucchiaino di vaniglia liquida

Cuocere come una crema all'inglese i tuorli, il latte e lo zucchero. Unire 3 fogli di colla di pesce. Portare a 30 gradi e incorporare 200 gr di panna semimontata dolcificata. Smodellare il palet di amarene, versare uno strato di crema nel cerchio da 20 cm. Inserire il palet congelato e completare con la crema bavarese rimasta.

Pan di spagna

• 2 uova
• 40 gr zucchero
• 30 gr farina di mandorle
• 40 gr farina 00

Montare le 2 uova con lo zucchero con un pizzico di sale per 10 min. Incorporare le farine con un cucchiaio senza smontarle. Versare in una teglia imburrata di 20 cm e sagomare dopo la cottura con il cerchio apposito.

Completare con il disco di pan di spagna di mandorle e bagnarlo con lo sciroppo di acqua e zucchero. Congelare la bavarese. Sformarla e lucidarla con gelatina neutra.

Elisabetta Cuomo

Torta classica di pan di Spagna,alle fragoline di bosco

L'ho fatta per il compleanno di mio nipote Marco.E' un pan di Spagna realizzato  con due dischi cotti separatamente,come un biscuit.L'ho farcita con crema leggera chantilly al limone ed estratto di vaniglia.Decorata con fragole,lamponi,fragoline e ciliegie.

Pan di Spagna:

• 7 uova da 70 gr
• 100 gr di zuccchero
• 120 gr di farina debole
•   40 gr di fecola
• 1 pizzico sale
• vaniglia liquida poche gocce

Montare su un bagnomaria a 60° le uova intere con lo zucchero e il sale,per 10 minuti.Togliere dal bagnomaria e montare ancora per 10 minuti.Unire la vaniglia e le farine setacciate,con una spatola,delicatamente per non smontare il composto.Versare in un due stampi ben imburrati  da 30 cm di diametro ,dividendo i'impasto a meta'.Infornare a 160° per 20 minuti circa.

Crema leggera chantilly

• 4 dl di latte
• 30 gr di amido di mais
• 120 gr di zucchero
• 4 tuorli
• pizzico di sale

Riscaldare il latte a 80° e versarlo sui tuorli miscelati col minipimer, l'amido e lo zucchero.Portare ad ebollizione e mescolare bene con una frusta.Unire una noce di burro per fluidificare la crema.Unire anche 2 cucchiai di limoncello o Cointreau.Aromatizzare con limone grattugiato o arancia.

Mettere 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Sgocciolarli e uniirli alla crema calda.

Montare 300 gr di panna molto fredda con 40 gr di zucchero a velo e appena la crema sara' fredda,unirla alla panna montata,con fruste in movimento.

Bagna:
600 gr di fragole mescolate con 300 gr di zucchero e un bicchiere di limoncello.Tenerle in frigo due ore. Bagnare i due dischi di PDS con questa bagna.

Farcire la torta assemblando i due dischi e farcire con la crema chantilly leggera.mescolata con le fragoline.

Decorare a piacere con panna,fragole,lamponi,ciliege e fragoline.Lucidare la frutta con gelatina.

Delizie al limone

     

Nate dalla fantasia di un pasticciere sorrentino, Carmine Marzuillo, negli anni 70'. E' il dolce che portai a un raduno di Cucina Italiana, nel 2004, a Roma. Ebbero un gran successo anche perché era un dolce sconosciuto, allora, almeno nel centro nord. Uso solo limoni non trattati, appena colti. Secondo la scuola sorrentina il limone grattugiato va unito dopo la cottura della crema, così gli olii essenziali contenuti nella buccia, non evaporano.

Con questa ricetta partecipo al contest Terra di Fuoco da un'idea di Teresa De Masi del noto sito di cucina Gennarino. Ho scelto questa ricetta perché il limone rappresenta il prodotto più famoso della costiera sorrentina. L'ovale di Sorrento, lo sfusato amalfitano, il femminiello, sono le varie specie che sul territorio, vengono coltivate da Vico Equense a Sorrento, dai colli di Fontanelle ad Amalfi. Bellissimi i terreni terrazzati con i limoni coltivati a spalliera,un patrimonio da proteggere e sostenere.

#Terradifuoco

Ingredienti:

• 4 uova da 75 g
• 85 g. farina
• 20 g. fecola
• 70 g. zucchero
• 4 gocce essenza naturale vaniglia

Crema chantilly

• 4 dl di latte
• 120 g di zucchero
• 4 tuorli
• 20 g di farina
• 35 g di amido di mais
• 130 g di panna fresca oppure mascarpone dolcificato
• 3 limoni freschi profumatissimi
• 2 cucchiai di limoncello

Salsa di copertura

• 4 cucchiai di crema chantilly avanzata
• 250 g di panna fresca dolcificata
• 4/5 limoni grattugiati
• 1 bicchierino di limoncello

PREPARAZIONE

Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.

Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio (di 7/8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in forno a 160° per 25 minuti circa.

Montare 130 g. di panna fresca (molto soda).

Unire la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di 3 limoni grattugiati.

Sformare i piccoli pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un po’ alla base, togliendo con po’ di mollica e bagnarle leggermente con sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavità con chantilly e richiudere con la mollica tolta precedentemente.

Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.

Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.

Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone. grattugiarvi sopra scorza di limoni un po’ verdi.