Torta Saint Honoré

  

Pasta sfoglia

Panetto di burro da incassare 220 gr di burro tedesco Tuo Di' o Jager 50 gr di farina forte. Impastare farina e burro non di frigo e amalgamare.Formare un panetto di 1 cm di spessore.su carta forno.quadrato. Pastello: 230 gr di farina forte Caputo rossa 50 gr burro morbido 5 gr sale 1 tuorlo da 15 gr 120 acqua circa Impastare gli ingredienti col sale sciolto nell'acqua. Formare un panetto e coprirlo con pellicola.Metterein frigo. Stendere il pastello a rettangolo e incassare il panetto di burro chiudendolo come un pacchetto, Per le pieghe ho seguito il video di Montersino sulla pasta sfoglia, ma ho usato questa ricetta.Ho dato 4 pieghe con riposo di un'ora tra una piega e l'altra.

Stendere la pasta sfoglia,che deve essere molto fredda a 3 mm, quindi tagliare due dischi da 30 cm di diametro, metterli in freezer per 10 minuti, bucarli con una forchetta, spolverizzarli con zucchero a velo e infornarli, uno alla volta, per 15 minuti a 200 gradi, e altri 8 minuti circa a 170 gradi. Sagomare i dischi con anello per mousse oppure con un coltello affilato

Crema chantilly

• 6 dl di latte intero
• 6 tuorli
• 170 gr zucchero
• 30 gr amido mais
• 40 gr farina 00
• 4 fogli colla di pesce
• 300 gr panna montata
• limone a arancia grattugiati
• vaniglia naturale un cucchiaio
• circa 12 bigne' pronti

Mescolare i tuorli, la farina,l'amido,lo zucchero con 100 gr di latte tiepido, frullare con fruste brevemente. Portare a 80 gradi il latte rimasto e unirlo alla miscela di tuorli e farine preparati. Frustare e portare ad ebolllizione, far addensare e mescolare bene. Unire i 4 fogli di colla di pesce ammollati,precedentemente,in acqua fredda per 10 minuti. Unire una noce di burro e due cucchiai di Rhum o Cointreau. Passare al setaccio la crema fredda e unire la panna montata con 50 gr di zucchero a velo. Incorporare anche la buccia grattugiata di due limoni e un arancia

Per completare la torta:

Unire amarene sciroppate, circa 300 gr.
Caramellare i bigne' e farcirli con la crema e decorare la torta. Assemblare la torta, spalmando sul disco di base 3/4 della crema chantilly preparata. Coprire con l'altro disco di pasta sfoglia.
Montare altri 100 gr di panna e unirli alla crema chantilly avanzata
Mettere in una sac a poche la crema e decorare la Saint Honore' con bocchetta apposita o bocchetta spizzata. Coprire il giro torta con mandorle affettate tostate o amaretti sbriciolati.