Pasta craquelin
50 g
di zucchero di canna
50 g
burro morbido
60 g
di farina
pizzico
sale
Ricetta di Philippe Conticini. Lavorare burro e zucchero amalgamandoli, unire la farina e il sale. Stendere su due foglie di carta forno a 2 mm e mettere in congelatore.
Pasta Bignè di Iginio Massari
125 g di latte
125
g acqua
110
g di burro
10 g
zucchero
5 g
sale
260 g di uova sgusciate (circa 5 medie)
150
g di farina 0
In una pentola, versare latte, acqua, burro, zucchero e sale. Portare ad ebollizione e versare
la farina setacciata, in un colpo, quindi mescolare velocemente con un
cucchiaio di legno e schiacciare sulle pareti della pentola per farla
asciugare, per due minuti circa.
Portarla
a circa 60 gradi e incorporare le uova, una per volta, impastando con
la frusta K. La pasta bignè è pronta quando scende a nastro
Che la pasta bigne deve essere cremosa e densa come una crema pasticcera molto consistente.
Usando
una sac a poche dressare la pasta bignè nella grandezza desiderata.
Con
un tagliapasta ricavare dei dischetti di pasta craquelin da 3/4 cm.
che andranno posti sulla pasta bignè ancora freddi.
Infornare
a forno molto caldo, sui 220 gradi,in maniera che i bigne, si gonfino
in poco tempo. Dopo 10 minuti,abbassare a 180 gradi e proseguire per
12 minuti, la cottura. Abbassare ancora a 160 gradi e completare la
cottura per altri 5 minuti.
Crema pasticciera al pistacchio
4 dl
di latte
4
tuorli
30 g
di farina 0
30 g
di amido di mais
120
g di zucchero
pizzico
sale
100
g di pasta di pistacchio
3
fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti
Portare
il latte a 80 gradi e miscelarne 50 grammi con i tuorli, le farine,
con un minipimer. Versare nel latte caldo e cuocere mescolando con
una frusta,fino a che la crema non si sarà addensata. Fuori dal
fuoco unire la colla di pesce ammollata e la pasta di pistacchio.
Mescolare bene. Mettere la crema in frigo.
Ammorbidire
con le frusta la crema fredda e metterla in una sac a poche. Dressare
e riempire i bigne tagliati a metà. Per farlo venire belli alti,
mettere un bignè piccolo dentro il bignè, poi coprirlo con la crema
dressata a spirale. Spolverizzare con poco zucchero a velo e
pistacchi in granella.