Bignè craquelin al pistacchio

Pasta craquelin

50 g di zucchero di canna

50 g burro morbido

60 g di farina

pizzico sale

Ricetta di Philippe Conticini. Lavorare burro e zucchero amalgamandoli, unire la farina e il sale. Stendere su due foglie di carta forno a 2 mm e mettere in congelatore.

Pasta Bignè di Iginio Massari

125 g di latte

125 g acqua

110 g di burro

10 g zucchero

5 g sale

260 g di uova sgusciate (circa 5 medie)

150 g di farina 0

In una pentola, versare latte, acqua,  burro, zucchero e sale. Portare ad ebollizione e versare la farina setacciata, in un colpo, quindi mescolare velocemente con un cucchiaio di legno e schiacciare sulle pareti della pentola per farla asciugare, per due minuti circa.

Portarla a circa 60 gradi e incorporare le uova, una per volta, impastando con la frusta K. La pasta bignè è pronta quando scende a nastro

Che la pasta bigne deve essere cremosa e densa come una crema pasticcera molto consistente.

Usando una sac a poche dressare la pasta bignè nella grandezza desiderata.

Con un tagliapasta ricavare dei dischetti di pasta craquelin da 3/4 cm. che andranno posti sulla pasta bignè ancora freddi.

Infornare a forno molto caldo, sui 220 gradi,in maniera che i bigne, si gonfino in poco tempo. Dopo 10 minuti,abbassare a 180 gradi e proseguire per 12 minuti, la cottura. Abbassare ancora a 160 gradi e completare la cottura per altri 5 minuti.

 

Crema pasticciera al pistacchio

4 dl di latte

4 tuorli

30 g di farina 0

30 g di amido di mais

120 g di zucchero

pizzico sale

100 g di pasta di pistacchio

3 fogli di colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti

Portare il latte a 80 gradi e miscelarne 50 grammi con i tuorli, le farine, con un minipimer. Versare nel latte caldo e cuocere mescolando con una frusta,fino a che la crema non si sarà addensata. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata e la pasta di pistacchio. Mescolare bene. Mettere la crema in frigo.

Ammorbidire con le frusta la crema fredda e metterla in una sac a poche. Dressare e riempire i bigne tagliati a metà. Per farlo venire belli alti, mettere un bignè piccolo dentro il bignè, poi coprirlo con la crema dressata a spirale. Spolverizzare con poco zucchero a velo e pistacchi in granella.