Pasta sfoglia

 

 

Ricetta base pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.

Pastello

• 125 g farina tipo Caputo blu
• 125 g farina tipo Caputo rossa
• 30 g burro
• 130/140 g di acqua
• 5 g di sale fino

Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando con le farine e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

• 200 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità
• 40 g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.

Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.

Per la cottura della pasta sfoglia

Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.

Monachine

Un dolce semplice dal sapore antico, nato nei conventi di Napoli intorno al ‘700 e che pare fosse molto gradito al poeta e canzoniere Salvatore Di Giacomo. Ricorda la sfogliatella, ma è più semplice da realizzare. Fragrante e profumato: le amarene che si sposano con la crema ne fanno un dolce di grande bontà. È un dolce che ormai si trova solo surgelato e realizzato con margarina, mentre io uso solo ottimo burro.

Pastello

    • 125 g farina tipo Caputo blu
    • 125 g farina tipo Caputo rossa
    • 30 g burro
    • 130/140 g di acqua
    • 5 g di sale fino

Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando con le farine e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.
Per il panetto di burro e farine da sfogliare:
    • 200 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
    • 40   g di farina forte tipo Manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.

Per la cottura della pasta sfoglia
Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno .

Crema pasticciera
    • Ingredienti
    • ½ Litro di latte
    • 50 g di farina 00
    • 15 g di amido di mais
    • 5 tuorli
    • 140 g di zucchero
    • ½ cucchiaino di vaniglia naturale (o ½ bacca di vaniglia messa in infusione in latte caldo per ½ ora)
    • un pizzico di sale
    • noce di burro
    • arancia o limone grattugiato (secondo gusto che si vuole dare)
    
Riscaldare il latte fino a 60°, unire lo zucchero con le fruste e aggiungere i tuorli, la farina e l'amido.
Rimettere la pentola a fuoco basso e cuocere girando velocemente con una frusta a mano la crema fino a quando la crema stessa non si sarà addensata. Spegnere al primo bollore. Unire una noce di burro e mescolare. Versare la crema in una ciotola di acciaio, messa in precedenza nel freezer, unire la vaniglia e le bucce grattugiate. Mettere la crema in frigo.

 
Stendere la pasta sfoglia  a 3 /4 cm, ritagliare dei quadrati da 10 cm di lato,spennellare con albume sbattuto. Mettere in un lato un cucchiaio abbondante di crema pasticcera e 4 amarene ,chiudere e sigillare bene i lati, premendo sul bordo . Rigare la sfoglia con un coltello sulla superficie. Mettere nel freezer per 10 minuti, infornare a 200 gradi per 10 minuti. Abbassare a 180 gradi e cuocere ancora per 10/12 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.