Crostata alla cioccolata e castagne

Un dolce golosissimo che ho visto fare a un corso di pasticceria,è di un noto maestro pasticciere,Danilo Freguja,simpaticissimo.Insegna anche alla Cast alimenti.

Pasta frolla alle mandorle

• g 250 burro
• g 150 ZUCCHERO A VELO
• g 150 FARINA DI MANDORLE
• g 55 ALBUMI
• g 1 SALE
• g 370 Farina
• 300 gr di marmellata marroni

Streuzel alle mandorle

• g 100 burro
• g 100 di ZUCCHERO CASSONADE
• g 100 farina
• g 100 FARINA DI MANDORLE

Per la pasta frolla alle mandorle
Impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere il composto a riposare in frigorifero.

Per lo streuzel alle mandorle
Terminare l’impasto con la frusta per formare delle palline. Conservare l’impasto in frigorifero per 30 minuti; passare la pasta attraverso un setaccio grosso o ad una griglia per candire per poter ottenere dei grossi granuli. Conservare i granuli in congelatore a -20°C. Versare l’impasto nei cerchi di acciaio, spruzzare con acqua e cuocere in forno a 160°C con valvola aperta. Il colore deve essere biondo chiaro.

Montaggio
Foderare una tortiera per crostate con la pasta frolla alle mandorle. Formare sul fondo una spirale con la purea di castagne. Riempire lo stampo con l’impasto per dolce cioccolato castagne. Ricoprire con lo streuzel alle mandorle. Cucinare in forno a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno 
dopo aver fatto tutto il resto ho visto che il cioccolato menzionato nell'intestazione non c'era. 

Impasto cioccolato e castagne 

Montare insieme

• marzapane 50% gr. 250
• uova gr. 300
• Unire 
• copertura fondente gr. 150
• burro fuso gr. 75
• setacciare a parte ed unire 
• farina di castagne gr. 50
• lievito pan degli angeli gr. 7

Non avendo la farina di castagne l'ho sostituita con due cucchiai di fecola e un cucchiaio di cacao.Al posto della purea di castagne bollite ho usato 300 gr di confettura di marroni mescolata con 2 cucchiai di crema di cioccolato fondente Lindt(una sorta di Nutella fondente,supergolosa).

Crostata chantilly ai frutti di bosco

Pasta frolla:

• 360 gr. farina
• 40 gr di amido di mais
• 240 gr. burro
• 140 gr. zucchero al velo
• 2 tuorli piccoli
• 40 gr. di latte
• limone grattugiato
• vaniglia

Sabbiare il burro morbido a dadini con la farina,unire il latte,i tuorli e lo zucchero,lavorare velocemente e amalgamare bene le briciole,formando un panetto.Dopo un riposo in frigo di 3 ore minimo,stendere la frolla a 1/2 cm e foderare una teglia con fondo mobile da 28 cm.Cuocerla con carta e fagioli,dopo averla punzecchiata con una forchetta,per circa 20 minuti.

Gelèe di fragole:

• 250 gr di fragole frullate com 1 cucchiaio di succo di limone
• 30 gr di zucchero Zefiro
• 3 fogli di colla di pesce

Mescolare con lo zucchero la purea di fragole.Versare in una tazzina 50 gr di purea e portarla ad ebollizione,nel microonde,unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda.Mescolare e farla raffreddare,unirla al resto della purea,,un pò per volta.Versare sul guscio di frolla cotto.tenere in frigo per 1 ora.

Crema al limone

• 400 gr di latte
• 120 gr di zucchero
• 4 tuorli
• 20 gr di farina
• 20 gr di amido
• 2 limoni gratt.
• 200 gr di panna montata con 30 gr di zucchero
• 3 cucchiai limoncello
• 3 fogli da 2 gr di colla di pesce

Crema al limone chantilly
Riscaldare il latte,unire le farine mescolate con lo zucchero,i tuorli.Portare ad ebollizione mescolando bene,setacciare la crema ancora calda,unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda.Unire la scorze dei limoni gratt.,il limoncello.Appena la crema diventa tiepida(sui 32°)amalgamare la panna semimontata.Versare subito nel guscio di frolla.

Riprendere dal frigo la crostata.versare la chantilly e livellare,rimettere in frigo per 1 ora,decorare con fragole e frutta di bosco.Spennellare con gelatina.

Pastiera napoletana

Pasta frolla:

• 400 g di farina 00
• 200 g di burro
• 130 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di pasta arancia
• 3 tuorli
• 30 g di latte
• limone gratt.
• 1 cucchiaino vaniglia naturale
• 1 pizzico di sale

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore(è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta:

• 500 g di ricotta asciutta
• 300g/350g di zucchero (se vi piace più dolce anche 400g)
• 3 uova da 70 g + 1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:

• un barattolo di grano da 560g cotto(oppure 200 g di grano crudo da cuocere)
• 150 g di latte
• 30 g di burro
• scorza di 1 limone.
• Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Crema pasticcera:

• 300 g di latte
• 2 tuorli grossi
• 80 g di zucchero
• 35 g di farina
• 1 arancia
• 3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:

• 1/2 cucchiaino da caffè di cannella
• 1 cucchiaino vaniglia naturale
• 1 cucchiaio di pasta arancia 
• 1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio (sconsiglio Cameo).

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer (è una sorta di pastorizzazione) poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono).

Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.

Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi

svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Migliaccio salato di Carnevale

Un classico della cucina napoletana. Ci sono alcune varianti, su questa ricetta, con o senza pasta,con pasta sfoglia, per alleggerirlo si puo' unire della besciamella.

Ingredienti:

• 250 g di semola di grano duro a grana grossa,
• 1 litro di latte o acqua,
• 60 g di strutto o burro,
• 60 g di salame napoletano tritato o salsiccia secca,
• 150 g di caciocavallo fresco,
• 2 uova,
• 50 g di parmigiano,
• pepe,
• sale

Preparazione:

Portare a ebollizione il latte, con lo strutto, versare a pioggia la semola e cuocere come una polenta per 5 minuti. Far intiepidire e unire il salame,il parmigiano,il caciocavallo a dadini, sale, pepe. Sbattere le uova e amalgamare al composto. Versare in una teglia da 22 cm imburrata e infornare il migliaccio per 25 minuti circa.