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Torta babà al cioccolato fondente al Cointreau

Questa ricetta partecipa al contest "La ricetta del cuore" di Villa Chiara di Vico Equense. L'evento su Facebook è HASHTAG #VICOINGUSTO1.0
Babà
350 gr. farina manitoba
15 gr. di lievito
6 o 7 uova da 65 gr..80gr burro
50 gr. di zucchero
6 gr. di sale
10 gr cacao
Versare nel kenwood 3 uova 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero .volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina,Sbattere le uova e unire un cucchiiao per volta,alternando con la farina rimasta(70 gr),Lavorare bene,a velocita' 2/3.Appena l'impasto e' incordato,aggiungere il burro freddo un pezzetto alla volta,appena viene assorbito,unirne ancora.Unire il sale .Lavorare in tutto per circa 20 minuti.Nel caso l'impasto diventasse caldo metterlo in freezer per 10 minuti,poi riprendere la lavorazione.L'impasto e' pronto quando sara' diventato elastico come un chewingum,e lucido.La consistenza molle ma sempre incordato.Unire a meta' dei baba' il cacao e incorporare.
Far lievitare per 1 ora circa e mezza.Sgonfiare e poi riempire a meta'' parte degli stampini con la pasta baba' al cacao,parte con la pasta baba' senza cacao,gli stampini da 7 cm ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.
Bagna:1 litro di acqua,350 gr di zucchero,scorze di limone,arancia,una bacca di vaniglia,3 bicchierini di Cointreau a bagna tiepida.)
Bollire acqua,zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti.Far raffreddare e unire il rhum,metterea bagno i babà finchè non sono ben inzuppati,tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Mousse al cioccolato fondente e arancia
1 cucchiaino pasta arancia
scorzette di arancia candita
2 cucchiai Contreau
Per la mousse al cioccolato e caffè (dosi perfette)
65 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
230 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
300 g di panna al 35% di grassi
Per la mousse alla vaniglia
85 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
25 g di acqua
250 g di ricotta di pecora
8 g di gelatina in fogli Cameo
250 g di panna al 35% di grassi
1 g di vaniglia liquida
400 g di pan di spagna al cioccolato
100 g di gelatina neutra
300 gr panna montata per decorare
Montare la panna ". Fondere il cioccolato con il burro.
Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato,la pasta arancia e amalgamare con una spatola.Unire anche le scorzette di arancia,il Cointreau. Incorporare la panna.
Per la mousse alla vaniglia:
Montare la panna-Bollire lo zucchero(85 gr)con i 25 gr di acqua,fini a 121 gradi,versare i tuorli e cuocere su bagnomaria per qualche..minuto.Portare a 30 gradi e unire la ricotta setacciata,con il frullino,la vaniglia.Unire con una spatola la panna montata.Tenere da parte a temp.ambiente.

Bagnare i baba' col bagna al Cointreau,strizzarli leggermente e tagliarli a meta' longitudinalmente..Metterli in una fascia foderata di acetato.Alternando uno al cacao e uno bianco.Versare la mousse al cioccolato e arancia,mettere in freezer per mezz'ora.Versare la mousse alla vaniglia e ricotta,livellare bene.Completare con i mezzi baba' rimasti.Coprire col disco di PDS al cacao,bagnato leggermente con Cointreau.Congelare.
Decerchiare la torta,e mettere dei mezzi baba' intorno alla circonferenza.Decorare panna montata,bucce di arance.

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