La pasta sfoglia è una delle basi più usate in
pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a
molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come
realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è
difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni
particolari per la perfetta riuscita.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di
pasta sfoglia al cacao. Seguiranno altre torte con sfoglia
classica.
Pasta sfoglia al cacao
Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
15 g cacao amaro
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino
Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro
sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per
pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente.
Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.
Per il panetto di burro e farine da sfogliare:
120 g di burro tedesco o altro burro di
ottima qualità
20 g di farina forte tipo manitoba
Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la
farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di
spessore, metterlo in frigo per
un'ora.
Togliere il
pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto
nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al
centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per
distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di
spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e
chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere
in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo
chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega,
riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi
chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di
utilizzarla.
Per la
cottura della pasta sfoglia
Stendere a
3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato
due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per
mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in
freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare
con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e
caramellare.
Infornare a
200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la
cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal
tipo di forno.
Crema
chantilly al limone e vaniglia
5 dl di
latte intero
5 tuorli
medi
140 g di
zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone
Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina
con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con
minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino
ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per
10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta
ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un
cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla
ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per
stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda
ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di
crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.
