Millefoglie al cacao con crema chantilly e lamponi

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.
Questa torta sul genere "cream tarte" ora è di tendenza, ma di solito viene preparata con pasta frolla, mentre questa versione è di pasta sfoglia al cacao. Seguiranno altre torte con sfoglia classica.

Pasta sfoglia al cacao

Pastello
75 g farina 0
65 g farina tipo Caputo rossa
15 g cacao amaro
10 g burro
80/90 g di acqua
4 g di sale fino


Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

120 g di burro tedesco o altro burro  di ottima qualità
20   g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer,  non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.




Per la cottura della pasta sfoglia


Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Io ho formato due ciambelle di 26 cm e 15 cm, usando delle fasce di inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. 
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.


Crema chantilly al limone e vaniglia


5 dl di latte intero
5 tuorli medi
140 g di zucchero
40 g di farina 00
25 g amido di mais
20 g di burro da mescolare  fuori dal fuoco
un pizzico di sale
3 fogli di colla di pesce Cameo
buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaio di vaniglia naturale
150 g di panna montata ottima o mascarpone


Portare il latte a 80 gradi, miscelarne una tazzina con le farina, lo zucchero, il sale e i tuorli, frullare con minipimer. Versare nel resto del latte caldo e far cuocere sul fino ad addensamento. Aggiungere il burro e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Tenere in frigo. Con una frusta ammorbidire la crema e mescolarla con la panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo.
Dressare con sac a poche e bocchetta liscia sulla ciambella di pasta sfoglia, rimettere in freezer 10 minuti per stabilizzare la crema, raffreddandola bene. Chiudere con la seconda ciambella e decorare con ciliege scure, lamponi, ribes, spuntoncini di crema chantilly. Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

4 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Davvero bella Elisabetta !

elisabetta cuomo ha detto...

Grazie assai,Giulia!

Anonimo ha detto...

Buongiorno Elisabetta sono Maria da Napoli, ti ammiro tanto e le tue ricette sono una prova infallibile per me!!! Adoro Vico Equense e spesso vado alla pasticceria di Andrea e Gianni a gustarmi dei biscottini.Appena posso corro a Vico con i miei piccoli nati lì apposta;)
Cmq volevo un consiglio al posto del burro di cacao micronizzato posso usare il pezzo di burro cacao grattugiato sulla sfoglia da cuocere?
Ti ringrazio per l'attenzione rivoltami
Ciao

elisabetta cuomo ha detto...

Ciao Maria. Scusa ritardo. Puoi mettere burro di cacao grattugiato finemente o solo zucchero a velo che farai caramellare col grill acceso negli ultimi 2 minuti. Torna a visitare il blog. Grazie