Ingredienti
Babà
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200 g farina manitoba
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25 g zucchero
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4 uova medie
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60 g burro
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10 g ldb
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limone e arancia grattugiate
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vaniglia essenza
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3 g sale
Crema pasticcera
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500 g di latte
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5 tuorli
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50 g farina
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20 g amido
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130 g zucchero
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20 g burro
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limone a arancia grattugiate
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essenza vaniglia naturale
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sale
Esecuzione
Preparare con il
latte caldo,le farine,tuorli e zucchero la crema pasticcera,
Preparare una biga
con 30 g di farina e 20 di acqua,far lievitare 1 ora. Nel frattempo
che lievita, mescolare la farina rimasta con due uova e lo
zucchero,impastare per due minuti,far riposare mezz'ora. Unire la
biga all'impasto e lavorare energicamente, unire gli aromi e, poco
alla volta, le uova rimaste, sbattute, un cucchiaino per volta.
Incordare e unire il burro freddo poco alla volta. Unire il sale,
L'impasto sarà pronto quando sarà diventato elastico. Far riposare
un'ora e mezza.
Mettere l'impasto un
uno stampo a semisfera da 22 cm,.imburrato e infarinato,Porre a
lievitare per 2 ore circa, fino a triplicare il volume,Infornare a
170 gradi per 25/30 minuti,
Tagliare il babà a
semisfera,appena e' freddo,in tre fette orizzontali da 1 cm. Porre la
prima fetta su un piatto del possa andare in forno, Bagnare con la
bagna al rum, spruzzandola. Spalmare con la crema l cioccolato,poi
altra fetta,bagnare ancora,e fare uno stato di crema a
amarene..Coprire con la terza fetta della sfera bagnata bene con lo
sciroppo. Mettere in freezer per un ora.
Creme al
cioccolato e limone
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600 g latte
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5 tuorli
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60 g farina
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25 g amido
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150 g zucchero
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vaniglia e limone grattugiate
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pizzico sale
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30 g burro
per quella al
cioccolato
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20 g cacao amaro
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100 g cioccolato fondente
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amarene sciroppate
Portare il latte
quasi ad ebollizione e mixare con le farine, tuorli, zucchero, aromi.
Cuocere fino fino a far addensare, quindi unire il burro.
Separare le creme,e
mescolare ad una il cioccolato e il cacao, Far raffreddare.
Assemblaggio
Dopo aver tagliato
il babà in tre fette,porlo su un piatto profondo che possa andare in
forno. Bagnare il disco di base con una bagna al rum, leggermente,
spalmare con la crema al cioccolato, coprire col secondo disco e
farcire con la crema al limone e vaniglia, Unire amarene e chiudere.
Bagnare il terzo disco e chiudere, Rimettere la semisfera farcita in
freezer per un'ora. Sfornare,e spalmare con una spatola di
meringa,decorare con spuntoni di meringa con sac a poche meringa
preparata a freddo fatta con 200 g di albume e 300 g di zucchero
semolato,Versato in 4 volte sugli albumi semimontati. Infornare col
grill acceso o fiammeggiare col cannello
