Crema Pasticcera pistacchio
- 4 dl di latte
- 120 g di zucchero
- 4 tuorli
- 30 g di farina 00
- 30 g amido mais
- 1 cucchiaio vaniglia naturale
- 70 g circa di pasta di pistacchi oppure 50 g di pistacchi tritati finissimi
- pizzico sale
- 2 fogli da 2 g l'uno di colla di pesce ammollata in acqua fredda
Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine,i tuorli,frullare col minipimper o fruste elettriche. Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione, far cuocere 1 minuto. Unire 20 g di burro .
e la pasta di pistacchio e mescolare bene. Unire la colla di pesce ammollata,e asciugata,mescolare.
Grattugiare due bucce di limone e unirla alla crema.
Montare 130 g di panna con 20 g di zucchero e unirla alla panna crema fredda, spatolata per renderla liscia o frullata brevemente.
Riempire i bignè.
Glassa al cacao amaro e cioccolato fondente
- 4 dl latte ( o anche metà latte/metà acqua)
- 60 g cacao amaro
- 100 g zucchero
- 30 g amido mais
- 130 g cioccolato fondente al 50% / 60 % cacao,
- pizzico sale
- 25 g burro
- 1 cucchiaio abbondante di glucosio
Mescolare 100 g di latte con il cacao,lo zucchero,l'amido e sbattere con le fruste. Portare ad ebollizione il latte restante e versarlo sulla miscela preparata,far cuocere un minuto. Incorporare il burro,il glucosio e un pizzico di sale. unire il cioccolato a pezzetti e mescolare bene fino a formare un'emulsione. Se piace,unire un cucchiaio o 2 di rum. Nel caso si desiderasse più dolce unire altri 20 gr di zucchero. glassare i Profiteroles con la salsa, appena sarà fredda.
La pasta bignè è quella di Massari postata da Pinella Orgiana sul suo blog.
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