È una millefoglie dai caldi colori autunnali.
Il gusto e l'aroma lievemente amaro della sfoglia al cacao si sposa bene con la dolcezza della pasta di nocciole pura, inserita nella crema, insieme all'aroma del limone, ne fa un connubio perfetto.
È piaciuta molto agli amici per i quali l'ho pensata.
Pasta sfoglia al cacao
pastello
- 150 grammi farina di media forza
- 130 g farina tipo Caputo rossa
- 30 g cacao amaro
- 20g burro
- 170/180 g di acqua
- 8 g di sale fino
Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.
Per il panetto di burro e farine da sfogliare:
250 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità
40 g di farina forte tipo manitoba
Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.
Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.
Per la cottura della pasta sfoglia:
Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla in due dischi da 28/30 cm con cerchio inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare.
Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.
Crema pasticcera alla nocciola
- 4 dl di latte
- 120 g di zucchero
- 4 tuorli
- 30 g di farina 00
- 30gr amido mais
- 1 cucchiaio vaniglia naturale
- 60/70gr circa di pasta di nocciole
- 1 pizzico sale
Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine, i tuorli, frullare col minipimer o fruste elettriche.Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione,far cuocere 1 minuto.Unire 20 gr di burro .
e la pasta di nocciole -Tenere in frigo.
Crema chantilly al limone
- 400 grammi di latte
- 4 tuorli
- 30 g di farina
- 30 g di amido mais
- 120 g zucchero
- un limone
- pizzico di sale
- 2 fogli colla di pesce
Portare ad ebollizione il latte.Miscelarne 50 grammi con le farine e lo zucchero, Unire il resto del latte e frullare bene col minipimer.
Portare ad ebollizione e far addensare,Unire la colla di pesce e mescolare. Mettere in frigo.
Unire alla crema al limone 150 grammi di panna montata, dopo aver spatolato la crema o passata al setaccio.
Sistemare su un piatto da dolce il primo disco di sfoglia, dressare le due crema,alternando i due gusti, con sac a poche e bocchetta liscia e spizzata. Coprire col secondo disco e decorare con spuntoni di creme, praline di cioccolato,trucioli di cioccolato, nocciole. Completare con zucchero a velo.
Metto
a disposizione le mie competenze e le mie conoscenze che ho appreso nel
corso degli anni, organizzando dei corsi di pasticceria e cucina.
