Millefoglie alla nocciola e limone con sfoglia al cacao

È una millefoglie dai caldi colori autunnali.
Il gusto e l'aroma lievemente amaro della sfoglia al cacao si sposa bene con la dolcezza della pasta di nocciole pura, inserita nella crema, insieme all'aroma del limone, ne fa un connubio perfetto.
È piaciuta molto agli amici per i quali l'ho pensata.

Pasta sfoglia al cacao 

pastello

• 150 grammi farina di media forza
•  130 g farina tipo Caputo rossa 
• 30 g cacao amaro 
• 20g burro 
• 170/180 g di acqua 
• 8 g di sale fino

 Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando le farina con cacao e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti. Per il panetto di burro e farine da sfogliare: 250 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità 40 g di farina forte tipo manitoba Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora. Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.

 Per la cottura della pasta sfoglia:

Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla in due dischi da 28/30 cm con cerchio inox per mousse. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Spolverizzare con zucchero a velo o burro Mycrio per impermeabilizzare e caramellare. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.

Crema pasticcera alla nocciola

• 4 dl di latte
• 120 g di zucchero
• 4 tuorli
• 30 g di farina 00 
• 30gr amido mais 
• 1 cucchiaio vaniglia naturale
• 60/70gr circa di pasta di nocciole 
• 1 pizzico sale 

Portare ad ebollizione il latte. Mescolarne 100 g con lo zucchero le farine, i tuorli, frullare col minipimer o fruste elettriche.Unire il latte rimasto e portare ad ebollizione,far cuocere 1 minuto.Unire 20 gr di burro . e la pasta di nocciole -Tenere in frigo.

Crema chantilly al limone

• 400 grammi di latte
• 4 tuorli
• 30 g di farina
• 30 g di amido mais
• 120 g zucchero
• un limone
• pizzico di sale 
• 2 fogli colla di pesce

Portare ad ebollizione il latte.Miscelarne 50 grammi con le farine e lo zucchero, Unire il resto del latte e frullare bene col minipimer.

Portare ad ebollizione e far addensare,Unire la colla di pesce e mescolare. Mettere in frigo.

Composizione millefoglie

Unire alla crema al limone 150 grammi di panna montata, dopo aver spatolato la crema o passata al setaccio.

Sistemare su un piatto da dolce il primo disco di sfoglia, dressare le due crema,alternando i due gusti, con sac a poche e bocchetta liscia e spizzata. Coprire col secondo disco e decorare con spuntoni di creme, praline di cioccolato,trucioli di cioccolato, nocciole. Completare con zucchero a velo.