Pasta sfoglia

 

 

Ricetta base pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una delle basi più usate in pasticceria sia salata che dolce. È molto versatile e si presta a molti usi. Ho intenzione di realizzare dei video per mostrare come realizzarla perché molte amiche mi hanno chiesto di farli. Non è difficile da preparare, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari per la perfetta riuscita.

Pastello

• 125 g farina tipo Caputo blu
• 125 g farina tipo Caputo rossa
• 30 g burro
• 130/140 g di acqua
• 5 g di sale fino

Mescolare l'acqua tiepida col sale e il burro sciolto. Impastare mescolando con le farine e lavorare per pochi minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Tenerlo in frigo per mezz'ora poi passarlo in freezer per 10 minuti.

Per il panetto di burro e farine da sfogliare:

• 200 g di burro tedesco o altro burro di ottima qualità
• 40 g di farina forte tipo manitoba

Mescolare il burro morbido ma non sciolto con la farina fino a formare una crema. Formare un quadrato di un cm di spessore, metterlo in frigo per un'ora.

Togliere il pastello dal freezer, non deve congelarsi, e racchiudere il panetto nel pastello, dopo averlo steso a rettangolo. Chiudere i due lati al centro, senza sovrapporre, sigillare bene. Battere col mattarello per distribuire bene il burro, poi stenderlo a rettangolo a un cm di spessore. Portare al centro i due lati del rettangolo formato e chiudere a libro. È la prima di 4 pieghe che andranno date. Mettere in frigo per circa 40 minuti. Stendere ancora il panetto a rettangolo chiudere a libro. Ripetere ancora per due volte. Nell'ultima piega, riportare a destra un lato del rettangolo, e non al centro, poi chiudere a libro. Far riposare in frigo per minimo 5 ore, prima di utilizzarla.

Per la cottura della pasta sfoglia

Stendere a 3 o 4 mm la pasta e sagomarla secondo la forma voluta. Bucare la sfoglia con la forchetta, rimettere per 15 min in freezer cosi si raffredda bene e sfoglia perfettamente. Infornare a 200 gradi per 12 minuti poi abbassare la temperatura e terminare la cottura a 170 gradi per altri 12 minuti circa, i tempi dipendono dal tipo di forno.